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舌尖上的廣東味：紫蘇炒螺
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伎滌仁苛弊

炒螺，曾以為喜愛地域不遼闊，也曾以為廣東人才最愛，活越久才發現炒螺不是廣東人的特別喜好。

中秋節前後廣東人都愛炒一盤螺，我記憶深刻就是小學時老爸單位大院中秋晚宴宴請老少，那時候的月餅特別的珍貴、高貴，輕輕咬慢慢嚼細細品心甜蜜到無處發洩，默默珍藏這份幸福。

而田螺只是心急火燎的吸呀吸，像在比賽也是因為田螺本來就被認為低微食材，沒有巧手難炒一手好螺，味道好是一定要，關鍵是乾淨，以前螺品質好後期處理不用多想。

各地炒螺手法喜歡不一，今天說的是廣式炒螺，當中少不了【紫蘇】。

因為愛嗦螺，也怕嗦螺嗦到沙，一直特別注重炒前的乾淨處理，所以前期處理時間比較久。

食材
食材：田螺 量，力而買
配菜：紫蘇 適量
高湯 一定要有
蒜蓉 愛者多也
鹽 適量
豆瓣醬 適量
紅辣椒 喜辣多不喜適量
薑片 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    【提示】紫蘇的梗和葉分離，分別分開用。螺清水沖洗起碼五次，對！起碼五次！鍋加水燒熱後倒田螺，加入紫蘇梗和姜，祛腥。
  • 步驟 2/9
    水開後可以看到很多白色泡沫比較髒，所以這一步還是很重要的。邊煮邊攪動去沙，約煮15分鐘。
  • 步驟 3/9
    螺撈起來再冷水清洗一次，這樣才算把田螺弄乾淨。沒辦法，因為對沙零忍受。處理花螺我也是這樣做的，麻煩是麻煩了些，不過可以確保吃食中不會受到沙的打擾。
  • 步驟 4/9
    熱油下豆瓣醬後調微火煸炒出紅油，紅椒圈薑片一起煸炒。倒入螺煸炒，醬香味十足。
  • 步驟 5/9
    倒入高湯，加入鹽、醬油，煮。有了高湯根本不需要雞精味精，高湯可以是各種肉類湯。
  • 步驟 6/9
    差不多起鍋時才放紫蘇葉和蒜蓉，切記。蒜多點反倒味道更好。
  • 步驟 7/9
    禮成！開啤酒！
  • 步驟 8/9
    高湯煮螺，湯水鮮甜，把螺肉泥腥味全部清除。紫蘇的特別氣味倍增風情，大拇指和食指捏住螺螄，殼裡藏湯，放在唇間溫柔一吻，肉與湯汁入嘴嚼，宛如春風拂面。
  • 步驟 9/9
    今晚打一下牙祭不？
小貼士

紫蘇，蒜蓉放太早會味道盡失，尤其紫蘇越煮香味漸揮發至無。

釋出於 2018-09-15
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