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洋白菜蝦肉卷鮮蔬湯
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痛苦panic

在越南上廚藝學校學到的一道湯，用到的調味料極其簡單，但洋白菜的甜味跟其他炒過的蔬菜的鮮味一起融合之後，成品非常鮮美，手邊如果有高湯的可以試試看～ 其實我覺得不止是蝦肉丸，家裡做普通的丸子時也可以借鑑這種裹上白菜再煮湯的操作，看上去會精緻許多。

洋白菜就是捲心菜啦，提前取幾片煮軟切成方形就行了。

食材
洋白菜葉 6片
小蔥 12條
蔬菜高湯（熱） 1000ml
胡蘿蔔（切片刻花） 8片
芝麻油 適量
蔥卷（切斷剖開） 1/2cup
香菜葉 1/2cup
粗黑胡椒碎（或現磨黑胡椒） 1/4tsp
去皮蝦肉 200g
海鹽 1/4tsp
魚露 1/2tsp
糖 1/2tsp
切碎的蔥白&紅蔥頭 1/3cup
蛋清 一個
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烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    準備工作：1.胡蘿蔔切片，不嫌麻煩的可以略雕一下花，最後出鍋做裝飾更好看。2.洋白菜葉切成兩半，去掉厚的梗部和經脈部分，取一個小鍋煮一鍋加少許鹽的沸水，水開後將洋白菜葉放入煮兩分鐘，變軟後撈出備用。3.小蔥12條取綠色的蔥葉，放入2中的沸水中焯燙30秒撈出，留作後面捆蝦肉卷用。4.剩下的蔥白和紅蔥頭一起切碎備用。
  • 步驟 2/10
    【製作高湯配菜】1.取一些切碎的紅蔥頭和蔥白，在放了少許油的鍋中炒出香味，然後放入新鮮的蘑菇（撕小塊），翻炒變軟後加入蝦肉碎，蝦肉變色時往鍋中加入一點點鹽和黑胡椒，配菜就做好了。2.將材料中提前準備的蔬菜高湯加熱至沸騰備用。
  • 步驟 3/10
    【製作蝦肉quenelles】1. 蝦肉切碎，然後將製作蝦肉quenelles的所有材料攪拌在一起，混合均勻即成蝦肉泥，攪拌成為有粘性的有點上勁的整體（也可以用攪拌機操作這一步）2.取兩把形狀偏長的勺子，在油中迅速沾一下避免等會兒肉泥黏在勺子上，然後用其中一把挖適量的蝦肉泥，另一把跟它相對，旋轉方向相反的互相刮，令成品成為差不多如圖形狀。（具體操作可以上網搜一下，語言不好描述）3.總共製作大概12個蝦肉quenelles的樣子。
  • 步驟 4/10
    將步驟3中做好的蝦肉quenelles放入步驟2中提前準備煮沸的蔬菜高湯中，煮1分鐘至變色定型後撈出備用。
  • 步驟 5/10
    將步驟1準備時煮軟的洋白菜葉切成10cmx15cm左右的方形，然後將菜葉放在平坦的桌面上，將上一步煮好的蝦肉卷放在距離菜葉邊緣約2cm的地方，如圖，翻折左右兩邊的洋白菜葉將蝦肉卷蓋住，然後用一隻手輔助壓好，另一隻手協助把蝦肉卷卷起來
  • 步驟 6/10
    用步驟1準備的焯燙好的小蔥將洋白菜蝦肉卷捆好，輕輕打結固定住。
  • 步驟 7/10
    將固定好的洋白菜蝦肉卷和胡蘿蔔片一起放回蔬菜高湯中
  • 步驟 8/10
    剩下的洋白菜取適量用手撕成小塊，然後取一小碗步驟2炒好的高湯配菜
  • 步驟 9/10
    將撕碎的生洋白菜和高湯配菜一起放入有蝦肉卷和胡蘿蔔的蔬菜高湯中，小火熬煮8~10分鐘即可。
  • 步驟 10/10
    將蝦肉卷鮮蔬湯盛出，吃之前撒上切段剖開的小蔥卷和香菜葉，用指尖捏一點黑胡椒碎撒入湯中，然後滴上幾滴芝麻油，這道湯就可以享用了。
釋出於 2019-01-09
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