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薺菜餃子（手工水餃和花式蒸餃）
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前方blind

南京人愛吃野菜，一到春天，菜場裡很多出售，而城牆邊，草叢裡，河邊都有很多老奶奶蹲著覓野菜挖來吃。從開春到初夏，都有薺菜、馬蘭頭、苜蓿頭、菊花腦、香椿頭、枸杞頭、馬齒莧等等，都清熱解毒味道清新。這正是吃薺菜的季節，再過幾天薺菜就抽條子不能吃了。薺菜纖維粗，直接炒食咬著費勁，一般用來包餃子攤餅子，香氣撲鼻，南京六步山有機農場搞活動，給免費送來田間的野薺菜，立馬餃子走起！

食材
薺菜 一斤
絞肉 一斤
料酒 適量
蛋清 1個
鹽 適量
姜蔥碎 適量
中筋小麥麵粉 適量
水 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/33
    薺菜洗乾淨，薺菜土裡挖出來，土多，得多次清洗去掉泥土
  • 步驟 2/33
    關於切碎薺菜，有開水裡焯過瀝乾水分再切，而我河南的外婆活著的時候喜歡切之前撒一把鹽，一邊醃一邊切，這兩種操作切蔬菜都不容易切的菜葉子到處飛濺，鹽醃的菜末切過會出水，要稍微擠去水分就可以了。如果不處理蔬菜直接切，一方面蔬菜到處飛，一方面包進肉餡了菜才慢慢出水，不好包，吃起來也不夠綿軟菜肉融合。
  • 步驟 3/33
    肉餡加姜蔥，鹽，蛋清打勻，加適量水攪上漿。
  • 步驟 4/33
    拌入薺菜攪勻。
  • 步驟 5/33
    那邊我河南祖籍的老媽在揉麵，麵粉憑藉手感加水，揉到光滑柔軟，放在盆子裡醒半小時，記得要蓋一塊溼布保溼喲。
  • 步驟 6/33
    切一塊麵，案板撒手粉，搓長條。
  • 步驟 7/33
    一手切，一手隨著刀90度轉動面長條，切出粽子型的面塊。
  • 步驟 8/33
    面塊上都撒手粉防粘，稍微按壓扁，擀圓。我外婆可以好幾個一起擀，擀的麵皮自己轉一圈，這個境界我八輩子也達不到啊。
  • 步驟 9/33
    先介紹水餃，簡單點。中間包餡料。
  • 步驟 10/33
    兩邊手指一壓，這是最簡單包法。
  • 步驟 11/33
    或者包金鎖餃，周邊麵皮摺疊的方法。這步驟我拍了影片，可是不知道貼哪。。。
  • 步驟 12/33
    或者鴛鴦餃。包餃子時候總會自行發揮一下。
  • 步驟 13/33
    鍋子燒開水，開水裡撒一把鹽。水開了把餃子下進去，下進去後立刻拿漏勺撥動，防止粘底。
  • 步驟 14/33
    水一開，就點一點冷水，如此三次，直到水滾，漏勺撈出水餃
  • 步驟 15/33
    入碗。
  • 步驟 16/33
    金蟬蒸餃，用同樣的麵糰。劑子略大些。擀圓。
  • 步驟 17/33
    如圖折起。注意不要讓這兩片粘一起。
  • 步驟 18/33
    翻過來，背面放一小坨餡料
  • 步驟 19/33
    尖角折過來。
  • 步驟 20/33
    輕輕翻起底部，可以看到底部的折角，底部的折角和翻上來的折角對其，把側面捏緊
  • 步驟 21/33
    另一邊同樣，側面捏緊，捏兩條脊。
  • 步驟 22/33
    前面開口處中間收緊，開口兩側留著孔，做眼睛。
  • 步驟 23/33
    捏出的兩條脊，用拇指食指一撮一推捏出摺子。這步驟我拍了影片，可是不知道貼哪。。。
  • 步驟 24/33
    記得嗎我說，一開始折麵糰時候不要把兩邊粘一起了。此刻輕輕把底部的兩個邊翻起來，末端捏緊成尖尖的翅膀端。這樣就和手推的褶皺一起組合成了金蟬的翅膀。豆豉放在眼睛處點綴。
  • 步驟 25/33
    白鴿蒸餃，包一個簡單的對摺的餃子，
  • 步驟 26/33
    拇指食指一推一撮成一道邊的褶子。
  • 步驟 27/33
    餃子對摺，對摺出捏出鳥嘴。
  • 步驟 28/33
    蒸格里鋪矽膠蒸籠紙。不許刷油。
  • 步驟 29/33
    大火10分鐘。
  • 步驟 30/33
    出爐！
  • 步驟 31/33
    圖片賞析
  • 步驟 32/33
    是不是很形象呢。
  • 步驟 33/33
    手擀麵水餃吃起來也大快朵頤啊。來一碟醋蒜，或者辣椒醬，好舒服的晚餐。
小貼士

我不是手揉麵達人，菜場可以買到現成的餃子皮。這次是媽媽揉的，完全憑藉手感來，北方人就是擅長啊。

釋出於 2018-06-24
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