1:最好選用肥瘦相間的新鮮五花肉,太肥則膩,太瘦則柴;
2:煮肉要調味,白水煮肉很難煮出肉香,因此煮肉的水裡要加蔥薑蒜、八角、花椒、料酒燒開,煮出香味以後才放入肉煮;
3:肉不要煮太久,6成熟即可;
4:切肉要有技巧,太厚太薄都不行,剛出鍋的肉很燙,放入冰箱冷凍幾分鐘後就很容易切了;
5:切好的肉片放涼了以後容易粘連,放入煮肉的原湯裡浸泡汆燙,不僅能使肉片散開,而且能使肉片粘上一定的水分,保持肉片的軟嫩,沾上一點水即可,不要太多以免爆鍋;
6:郫縣辣豆瓣一定要剁碎成蓉,才能炒出漂亮的黃油;
7:炒肉片的時候放入的油要適量,太多油膩,太少炒出來的肉質乾柴不豐潤;
8:郫縣豆瓣非常鹹,注意生抽得用量,如果把調味用的糖換成甜麵醬更好。