jxcaipu logo
炒雞好吃滴陝西涼皮
8萬 熱度 41 收藏
魂夢歸他處銳

涼皮伴侶

四大金剛——調料水、滷製醋、油潑辣子、蒜水

三大法王——綠豆芽、黃瓜絲、麵筋

到此為止，悉數就位！！！

七星伴月，成就一碗平凡而不平庸的涼皮！

食材
高筋粉 500g
大號活面盆 2個
不鏽鋼平盤 2個
泡打粉 1克
綠豆芽 適量
黃瓜絲 適量
辣椒粉 適量
陝西十n香粉 網購適量
岐山醋或山西陳醋 適量
白砂糖 適量
菜籽油 適量
蒜泥 適量
鹽 適量
味精 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    和麵，具體精細程度、軟硬程度可以參照手擀麵的標準。還有就是必不可少的醒面過程，1小時左右。
  • 步驟 2/10
    把麵糰用水浸泡在在盆裡，然後伸出你的左爪，再伸出你的右爪，重複n次，一直洗到洗面水不渾濁時為止。覺得麵粉水白無可白、已經飽和的時候，倒到預留的那個裝麵粉水的容器裡。然後在盆裡重新接一些清水，繼續揉壓麵糰，想要吃到好吃的麵筋一定要把麵筋洗乾淨，當進行到5、6次後，把麵筋團移步到流水下面，邊捏邊衝，看到沒有任何澱粉可壓榨的時候，大功就階段性高成。剩下的麵粉水，過濾一下，隔離掉脫離麵筋大部隊的漏網之魚，然後連盆一起放進冰箱，靜置8小時以上，讓它淡定的。。。沉澱。。
  • 步驟 3/10
    洗好的麵筋，放入小蘇打或者泡打粉，常溫靜置兩個-三個小時再上鍋，道理跟蒸饅頭差不多，大火蒸半小時。
  • 步驟 4/10
    麵粉水端出冰箱的時候，要小心翼翼，把上層透明的水分，分離出去，分離的越徹底，麵皮就會越勁道。根據不鏽鋼平盤的大小，選擇好一個有蓋子的蒸鍋，大火燒開水，再準備一個涼水盆（鍋也行，洗菜池也行，作用是冷卻蒸好的面盤）就可以開始蒸制了
  • 步驟 5/10
    不用刷油，直接放麵漿！！！！然後就可以隨心所欲的晃出光滑平整、厚薄合適的造型了。然後上鍋，蓋鍋蓋，大火蒸三分鐘（鍋內不用放支架，直接讓面盆浮在開水上，全面受熱）直到看到麵漿凝固，鼓起一個一個很大的氣泡，就說明好了然後把連著麵皮的面盆放在冷水槽中，底部冷卻，就可以脫模了。
  • 步驟 6/10
    抄襲標準化製作的原料配比和操作方法：將小茴香5克，花椒20克，八角10克，丁香2克，桂皮2克，鹽10克，放入1000克清水中煮沸10分鐘關火，靜置10小時過濾取水即可。本方中按最小單位熬出來半碗就夠了。
  • 步驟 7/10
    熬醋！水300克，醋1500克，放入草果2個、桂皮2克、八角3個、香葉1克，燒開後10分鐘冷卻即好。醋要選擇糧食醋，米醋，越想吃到離陝西正宗接近的口味，越要遠離各種香醋、薑汁醋、廣式紅醋。。。。我這麼較真的人，選擇的是陝西寶雞蔡家坡空運來的岐山醋，山西陳醋，也還可以接受廚方量太大，大家可以按照比例自行減少。
  • 步驟 8/10
    自制陝西十n香粉——花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、乾薑、肉寇、蓽撥各15克，陳皮10克，小茴香30克。配好的香料入鐵鍋內慢火炒約30分鐘，涼後入碾槽內碾成粉即好，最好不要用粉碎機來加工，會因產生高熱影響味道。　聽起來很像太上老君在煉丹。。。。對了，這麼多配料，搭配的是1500克辣椒粉和2、5千克菜籽油……………
  • 步驟 9/10
    帶辣椒籽的辣椒麵比較辣，但顏色比較淡，不含辣椒籽的辣椒麵不太辣，但出色較紅，1、辣子面放入容器，加入調料粉和芝麻，菜籽燒至十成熱，關火靜置到不冒油煙時，分成三次倒入油潑辣子面，每次都要攪拌均勻。2、倒完油、攪動辣子到不冒泡時，滴入幾滴醋，可以看到油又重新翻滾起來了，馬上攪動，激香的後辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發出濃濃辣香。3、激香後等辣子不冒泡時，在辣子中加入少許白糖，攪拌均勻，利用辣子的餘熱使白糖充分溶解於油潑辣子中。潤色後的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠。可以達到緊緊裹在涼皮上紅豔欲滴的視覺效果。辣椒粉 1500克菜籽油 2.5千克調料粉 80克芝麻 20克 （太小氣，俺用的絕對超量）醋 200克 （俺覺得有點多。。。減了點量）糖 100克 （漢子基本拒絕各種含糖分的食物，俺也減了點比例）
  • 步驟 10/10
    最後，再準備一點蒜泥，加入鹽，不介意的同學還可以加味精，加涼白開調配成蒜水（鹽分要足夠，因為陝西涼皮基本不用醬油調味），黃瓜最好手動切絲，綠豆芽需要提前焯水。喜歡吃花生米的也可以炒一些碾碎去皮後加入適量。
小貼士

1、由澱粉構成的麵漿，非常容易沉澱，

如果不想蒸的麵皮越來越厚，每蒸一張，都要徹底攪拌。

2、蒸麵皮的過程保持大火、鍋蓋要一直蓋著，

三分鐘左右，哪怕長一點5分鐘都沒關係，

但是不要頻繁揭開鍋蓋或者直接敞著鍋蒸，否則涼皮會發硬、甚至開裂。

3、磨具上不需要刷油，但蒸好的涼皮疊放的時候，

每一張都要刷一層薄油，防止粘連，否則幾張最後變成一張了。。

釋出於 2018-06-08
22
相關菜譜
寫評論