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陝西涼皮
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聖誕樹trench

涼皮又稱陝西涼皮，是陝西特色小吃。涼皮歷史久遠，傳說源於秦始皇時期，距今已有兩千多年曆史。

從原料上分，涼皮分為米皮和麵皮兩大類。米皮現在有漢中米皮、秦鎮米皮，漢中米皮一般熱吃，也可涼吃，有漢中人稱為熱涼皮，這在外省人聽來就覺得很是奇怪了。秦鎮米皮一般涼吃。這兩種米皮調製的佐料是有區別，所以味道也有很大差異。

從製作方法上講，以面為原料的麵皮又分為：涼皮、麵皮、擀麵皮。不洗面的成為涼皮，洗面的成為麵皮，需要將麵糊進行擀制的是擀麵皮。這三種中，最常見的製作方法是洗面的麵皮，所以現在一說到涼皮，大家想到的都是洗面的這種做法的。而擀麵皮是寶雞地區的特色，所以常稱為寶雞擀麵皮。

我今天做的是我老家涼皮的製作方法，是不需要洗面的涼皮，方法簡單，易成功，這種做法在我老家地區是最常見的，每家每戶都會做，而且每年的正月十六，是老家的涼皮節，在這一天，各家各戶都會蒸涼皮吃！

澆上自己做的油潑辣子，美美的吃上一大碗，那真是過癮噢！

食材
高筋麵粉 500g
水 1180g
鹽 7g
紅薯澱粉 20g
綠豆豆芽 300g
黃瓜 1根
蒜 6瓣
油潑辣子 適量
生抽 適量
醋 適量
涼白開水 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/16
    蒸涼皮所需材料。
  • 步驟 2/16
    先將紅薯澱粉和鹽倒入麵粉攪拌勻，然後將一少半水慢慢倒入麵粉中，一邊倒一般用筷子攪拌，直到把一少半水倒完。
  • 步驟 3/16
    下來的時間就是用筷子順著一個方向不斷攪拌麵糊。
  • 步驟 4/16
    攪拌，在這一步攪拌勻後，攪拌上筋後，為了更筋道，可以靜置二十分鐘。
  • 步驟 5/16
    然後繼續攪拌。
  • 步驟 6/16
    直至麵糊變得順滑，沒有面疙瘩，這個時間大約需要十幾分鍾。將剩餘的水倒入，還順著之前的方向攪拌均勻即可。
  • 步驟 7/16
    麵漿就製成了。製成的麵漿用勺子舀起來往下慢慢倒，可以連成一條線不斷。
  • 步驟 8/16
    這是蒸涼皮的工具，涼皮鑼鑼。
  • 步驟 9/16
    涼皮鑼鑼上刷油，舀一勺麵漿，倒入涼皮涼皮鑼鑼中
  • 步驟 10/16
    大鍋燒開水，將倒入了麵漿的鑼鑼放置在開水上，蓋上蓋子，中大火，冒起來大氣泡就可以了。大約需要5分鐘左右。
  • 步驟 11/16
    取出倒扣在刷過油的篦子上，蒸好的涼皮就可以掉下來了，然後用刷子刷上油，每一片都這樣重複一次。
  • 步驟 12/16
    這是蒸好的涼皮。
  • 步驟 13/16
    綠豆芽焯水後晾涼。
  • 步驟 14/16
    晾涼的涼皮摺疊後切條。黃瓜擦絲，大蒜拍碎後倒入適量醋，然後再添入涼白開，稀釋醋的酸味，生抽倒入碗中，也加入適量涼白開稀釋。
  • 步驟 15/16
    將豆芽和黃瓜絲放在涼皮上，以自己口味調入調料汁。
  • 步驟 16/16
    攪拌均勻，就可以開吃了！
小貼士

提示：

1、一定要用高筋粉，加入鹽也是為了更筋道。

以前在老家，人們蒸涼皮都用的是自家小麥磨的粉，筋度高，所以有時候連鹽都不用加，但現在都是買來的麵粉，跟農家自磨粉是不能比的，所以一定要放鹽。

2、加紅薯澱粉是為了增加涼皮的光度，也是因為麵粉的原因。這個小方法是我媽媽自己試了好多次後才教給我的。如果不喜歡可以不加。

3、拌麵糊的時候一定要先加一半水攪拌至無顆粒的光滑程度後次啊可以加入剩餘的水，要是一下子把水都倒進去就不好攪拌了，當然，現將很濃稠的麵糊攪拌，也可以增加麵糊的筋度。

4、切記：攪拌麵糊從始至終都要朝一個方向，這樣容易上筋，可以增加涼皮筋度。

5、蒸涼皮要用中大火，不能用小火，小火會使涼皮開裂。

釋出於 2022-08-20
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