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零失敗 陝西涼皮 芝麻醬拌涼皮（3-4人份）
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拉扯complexity

只要肯用心，涼皮也能自己做～ᖗ( ᐛ )ᖘ

此譜沒廢話，全是重點+精華！

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食材
【主料】： 適量
高筋面 500g
水 適量
酵母 1g
【配菜】： 適量
黃瓜 1根
胡蘿蔔 1根
洋蔥 半隻
香菜 根據喜好
花生 若干
【調味醬料】： 適量
生抽 50g
陳醋 50g
芝麻醬 50g
蒜泥 根據喜好
【油辣子配方】： 適量
朝天椒、花椒、麻椒 、芝麻、鹽
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/18
    備好【調味醬料】+【油辣子】原料～
  • 步驟 2/18
    備好【配菜】原料～「花生」炒熟備用～
  • 步驟 3/18
    製作【油辣子】：①油溫5成，加入「花椒、麻椒」，煸香；②中火，加入「朝天椒、芝麻」；③煸出紅油，關火；
  • 步驟 4/18
    放涼，碾碎，裝碗備用～
  • 步驟 5/18
    ①「高筋面」加「水」活成團，無所謂幹、溼；②靜置，醒15分鐘～
  • 步驟 6/18
    放入「深」容器，加「水」沒過麵糰～
  • 步驟 7/18
    製作【麵筋】：①用力揉捏麵糰；②揉捏過程中，麵糰不斷變小，麵筋被分離出；③直至麵糰不再變小～
  • 步驟 8/18
    製作【麵筋】：此時，麵筋滑嫩，有彈性，製作完成～
  • 步驟 9/18
    分裝【麵筋】和【麵粉液】（過篩）；將【麵粉液】放入冰箱冷藏4小時～
  • 步驟 10/18
    【麵筋】中加入【鹽】、【酵母】揉捏均勻～
  • 步驟 11/18
    裝盤，置於溫處發酵2小時～
  • 步驟 12/18
    發酵好的麵筋，隔水蒸20分鐘～
  • 步驟 13/18
    從冰箱拿出沉澱後的【麵粉液】，撇掉上層清水，再加入與澱粉量1:1的清水，攪拌均勻～
  • 步驟 14/18
    製作【涼皮】：①取容器盤（烤盤），底部抹層油；②加入「麵粉液」，均勻搖晃鋪滿烤盤；③放入沸水中，加蓋隔水煮30秒（起泡為準）；此時，涼皮顏色是透明的～
  • 步驟 15/18
    將烤盤從沸水撈出，置入涼水盆中冷卻，至涼皮回色變白～
  • 步驟 16/18
    揭下涼皮～
  • 步驟 17/18
    切段兒～
  • 步驟 18/18
    混合所有【調料醬汁】、【配菜】、【麵筋】、【麵皮】，攪拌均勻，裝盤～
小貼士

①【油辣子】：朝天椒、花椒、麻椒晾涼後，易碾碎！

②【麵筋】至於溫處發酵更完全，蒸出的成品才會蜂窩飽滿！

③【麵皮】隔水加熱時，注意觀察是否開裂，如開裂，再向【麵粉液】中適量加入清水！

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釋出於 2018-12-25
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