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老北京毛豆燒茄子
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intermediate素雅

老北京的毛豆燒茄子，兒時的味道，下飯一流。

食材
馬鈴薯澱粉 適量
圓茄子 2大棵
蒜 1頭
生抽 適量
老抽 適量
毛豆 半斤
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烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    茄子洗淨，刮皮，改刀，切薄片，注意太薄了會在翻炒時候爛掉。
  • 步驟 2/10
    蒜一頭，製成蒜沫，注意不要做成爛蒜蓉，容易炒時易熟。
  • 步驟 3/10
    毛豆洗淨放入冷水鍋內，開始煮，開鍋後小點火，持續煮7分鐘，注意不要加任何佐料，白水煮即可。
  • 步驟 4/10
    調一碗底偏稀的水和澱粉，注意水量要少，不然菜最後溼呼呼的，不像樣。
  • 步驟 5/10
    國內放油，比平時炒菜稍微多一點，然後晃一下鍋，讓鍋壁也有油。不用在意油溫，中火，小火切換，不要快火燒焦茄子片，放入切好的茄子，開始慢慢榨乾茄子中的水氣，並且使茄子斷生，變色成黃，而不見白色，綠色，並且去掉那澀澀的味道與口感。去水斷生過程中，如果一直聞到茄子的生味，可以放入料酒，用蒸發料酒的時間帶走那味道。這個步驟很漫長，很關鍵，一定要到位，往往這個過程持續15分鐘以上。上圖的茄子依然不夠斷生，一大堆茄子往往就燒的省下一小盤。
  • 步驟 6/10
    斷生完成後，小小火，上兩炒菜鏟的生抽，進鹹味。再上兩炒菜鏟的老抽，由於這裡省去了炒糖色的過程，所以我用的紅燒醬油，調色。火加大到接近中火，來回翻炒，待到出香味，自己嘗鹹淡，自己決定加那種醬油去調整味道，然後繼續翻炒一會兒，讓茄子攪拌充分香氣四溢，這時可以根據口味，加，或者不加香油，我家那位不愛香油，遂不加。。
  • 步驟 7/10
    此時放入毛豆，快速翻炒幾下，只需到毛豆均勻攪拌入茄子。
  • 步驟 8/10
    撒入蒜末，中火，翻炒，一旦聞到蒜味，就要進行下一步，所以在此之前，一定要和好水澱粉。
  • 步驟 9/10
    倒入水澱粉，量不要看出來溼，加大火，快速炒熟澱粉。澱粉的主要目的，其實是不要讓蒜味外洩。澱粉熟了後，不要猶豫，立刻關火，就可以出鍋了。
  • 步驟 10/10
    我這次水澱粉偏多了，如果這時再收水，蒜熟了，就難吃了。然後呢……拌米飯開吃吧……，管好。
釋出於 2018-09-11
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