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醬扒茄子
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翟晨四駒傷

在東北菜裡,醬扒茄子也算是一道經典的素菜了,很有東北菜喜歡用大醬做菜的特點,雖然沒有地三鮮那樣在全國的名氣,但是好吃程度卻和地三鮮(請點選地三鮮的做法)有一拼(我覺得比地三鮮好吃),用來佐飯,那可真是米飯的殺手,所以正在減肥已經戒掉米飯的朋友就不要看了,免得重新端起飯碗,毀了剛剛見到的減肥成果。

這道菜我吃過好多家的,但是最難忘的只有一次,是幾年前在一個很不起眼的小餐館裡吃的,端上來後也是象所有的醬扒茄子一樣整條的擺放在盤子裡,唯一不同的是上面撒了一層碧綠的蔥花,一下子就讓顏色很深的一盤菜有了亮色,吃到嘴裡醬香、茄子香、蔥香、蒜香即各有滋味,又渾然一體,非常好吃。所以以後在做醬扒茄子我都會在上面撒上綠蔥花。

茄子是比較吃油的菜,地三鮮、燒茄子、扒茄子等不放肉的茄子菜,只有經過油炸後才好吃,油少了不好吃,所以那些用水煮等五花八門的茄子省油做法,只能打著健康的旗號,味道肯定是不能和傳統的油炸後再做的相提並論,所以做醬扒茄子我還是喜歡傳統的做法~~

食材
長茄子 3個
大醬 適量
小蔥 3根
大蒜 4瓣
生薑 少許
味極鮮醬油 20克
料酒 少許
少許
白糖 15克
花椒粉 少許
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    將茄子洗淨去皮,也可以帶皮,我買的茄子外皮有點老
  • 步驟 2/9
    將茄子從中間縱向切開
  • 步驟 3/9
    將茄子打上網格狀花刀,深度為茄子1/2
  • 步驟 4/9
    將打好花刀的茄子用手拍上薄薄一層幹澱粉
  • 步驟 5/9
    將油鍋燒熱,用一根筷子放進去,筷子周圍是密集的泡泡就可以了,然後醬茄子放入炸成金黃色撈出
  • 步驟 6/9
    將蔥切成蔥花,蔥白和從業分開放置;蒜瓣先用刀拍一下,再切成蒜末,生薑切末;醬油、醋(吃不出酸味,提鮮的作用)、白糖、花椒粉兌成調料汁
  • 步驟 7/9
    將炒鍋燒熱,放少許油,改小火放入大醬(如果是比較稠的大醬,要提前用少許水攪開)、蔥白、姜、和一半的蒜末炒出香味,倒入調料汁
  • 步驟 8/9
    調料汁出香味後放入半碗水燒開
  • 步驟 9/9
    放入炸好的茄子在鍋中拌勻,小火將茄子燜2分鐘,然後中火將汁收濃關火,收汁的時候放入另一半的蒜末,盛入盤中撒上綠蔥花,湯汁要留一點,拌飯吃特好吃
小貼士

(大醬就可以,做這道菜我們這裡愛用營口大醬,家裡正好有香其醬我就用這個了,沒有的可以用甜麵醬或者黃醬、普通黃豆醬都可以)20~30克左右就可以(東北的所有大醬都挺鹹的,所以一定不要放多了,味道不夠的可以最後用鹽調味,但是基本上不用再放鹽了,除非拿鹽當菜的)

因為大醬裡有澱粉、茄子上也有澱粉,所以最後不用水澱粉勾芡,湯汁也很濃稠;蒜一定要分兩次放,特別是最後放的蒜末可謂是給這道菜起了畫龍點睛的作用;綠蔥花要最後盛入盤子中再撒上,既漂亮聰味又濃。

釋出於 2018-09-27
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