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鹽水煮毛豆
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國喌其實個愛你

鹽水毛豆看似簡單，但做出鹹淡適宜，口味濃郁的毛豆需要對用鹽量和浸泡時間合理控制。看過不少菜譜，總結出一點經驗，分享給大家。

食材
毛豆 500g~1000g
八角 3~5個
花椒 8~12粒
幹辣椒 6~18個
料酒 少量
鹽 2~4平勺
姜 5片
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烹飪步驟
  • 步驟 1/8
    將新鮮的毛豆用清水搓洗，洗掉表面的泥土和葉子等；
  • 步驟 2/8
    用鹼水浸泡20分鐘。首先撒上一層食用鹼，倒水攪拌一下，水色透明，用手指蘸一下，有點滑即可。這步的目的是去取毛豆表面的毛，去毛後煮出來的湯色清澈，另外吃毛豆的時候也不會掉滿嘴毛；
  • 步驟 3/8
    減去毛豆頂部的豆莢。有的人剪兩端都剪，有的剪一端。目的是入味塊，而且在剪的過程中可以將破裂和癟的毛豆挑出，保證每個毛豆都是都是顆粒飽滿的，吃的時候就不用挑了，可以一個接一個的吃。剪這個需要耐心啊，大約耗時10分鐘
  • 步驟 4/8
    準備調味品。幹辣椒可根據口味新增，我個人喜歡多放一些提味兒。八角和花椒是必須的。如果你是重口味，還可以放一些十三香。
  • 步驟 5/8
    將調料下鍋並將水燒開，水沸騰的時候你就能聞到香氣了，就是煮毛豆的那種味道哦！
  • 步驟 6/8
    水沸騰後，將處理好的毛豆倒入鍋內，加少許料酒，4勺鹽。我起初按別的菜譜放2平勺鹽，結果泡了6個小時味道還是淡，建議多放一些，毛豆不容易進味，多放鹽可以後面少泡一會，另外毛豆泡久了容易泡碎，影響口感。
  • 步驟 7/8
    水再次沸騰後，調中火煮5至10分鐘，這個時間的長短決定毛豆的口感，5分鐘的口感偏硬，10分鐘口感偏軟。街邊串攤兒上的毛豆普遍口感偏硬，如果你追求的恰好是這個feel，那麼5分鐘夠了。注意！一定開著蓋煮，這樣煮出來的毛豆色澤翠綠.
  • 步驟 8/8
    關火後浸泡1~3小時,中途可每隔半小時嘗一次，到了你需要的鹹度就可以停止浸泡了。放到冰箱裡冷藏1小時，味道會更好。
小貼士

1 煮毛豆不能蓋蓋子，否則煮出來的毛豆發黃；

2 如果你要串攤兒上毛豆的那個味道，鹽要多放，否則很可能偏淡；

3 浸泡時間不宜太長，否則吃毛豆的時候很容易支離破碎；

4 鹼水浸泡後，再搓洗，去毛效果比較好，有的人喜歡直接把整個毛豆含在嘴裡的，不用擔心吃到一嘴毛了；（洗桃子也可以按這個方法）

釋出於 2018-12-30
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