jxcaipu logo
芋頭酥
14萬 熱度 96 收藏
心事stillness

秋冬是廣西荔浦芋頭上市的好時節，在他鄉看到會異常興奮，在它粗糙的外表下長著一條條美麗的淺紫色花紋，硬朗而幽美，更重要的是很好吃，小時候母親就說圓圓大肚子的粉糯，家常的吃法就是芋頭燒肉，扣肉等。在西餐廳吃過幾次椰汁燉芋頭湯，臺灣甜品店出名的少不了芋頭麻薯酥，不管是什麼樣的做法，只要不偷懶總能做出美味來。

食材
廣西荔浦芋頭（餡料） 350克（去皮稱重）
淡奶油（餡料） 100克
原味煉乳（餡料） 135克
黃油 30克
普通麵粉（水油皮） 150克
白砂糖（水油皮） 15克
水（水油皮） 60克
黃油（水油皮） 55克
低粉 適量
低粉（油酥皮） 107克
黃油（油酥皮） 75克
紫薯（油酥皮） 20克
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/16
    芋頭去皮洗淨，入高壓鍋蒸上氣後再蒸十分鐘後，用筷子夾斷說明熟了。紫薯上過蒸熟去皮。
  • 步驟 2/16
    芋頭放涼壓成泥，少量多次加入煉乳，拌勻後再加，不能一次全部加入，待變粘稠說明芋頭已經把煉乳吸收了。
  • 步驟 3/16
    不粘鍋開小火慢慢加熱，用手再往鍋上烘一下感覺熱就可以把芋泥放入翻炒，分三次加入淡奶油，用橡皮刮刀翻拌均勻，再分三次加入黃油，讓黃油和芋泥完全吸收。
  • 步驟 4/16
    剛開始炒會比較黏，炒成團狀就可以出鍋了。
  • 步驟 5/16
    接下來做水油皮，所有材料混合揉到可以拉出一個透明小薄膜即可，（加水時儘量一點點加水，以免加多了麵糰不成形），麵糰覆蓋保鮮膜醒發十分鐘左右。
  • 步驟 6/16
    再把油酥皮的材料混合均勻揉成團，搓成重量一樣的9個小球，保鮮膜覆蓋。
  • 步驟 7/16
    水油皮也分成重量一樣的9分，滾圓成小球，醒發。
  • 步驟 8/16
    水油皮按扁，擀成圓形，把油酥皮包進去，用虎口一點點包好收口朝下。按此方法把其它8個包好。
  • 步驟 9/16
    面板上撒薄粉防粘，把包好的水油皮面團按扁，擀成橢圓形。從上往下輕輕捲起來，覆蓋保鮮膜醒發十五分鐘。
  • 步驟 10/16
    收口接縫朝上，按扁，擀成長方形，從上往下捲起，儘量卷送一些，層次才分明，收口朝下，覆蓋保鮮膜醒發十五分鐘。
  • 步驟 11/16
    醒好的麵糰從中間對半切開，切面朝上，按扁，底下粘點薄粉，從中間往邊緣擀成薄片，不要壓實，會影響起酥。
  • 步驟 12/16
    放涼的芋頭餡搓成大小一樣的小球，然後包進麵糰裡，收口捏緊，為了好看，多餘的頂頭一點麵皮可以揪掉。
  • 步驟 13/16
    收口朝下，擺放好，雙手掌心對著整整形，儘量讓白色部分在最上面，這樣烤出來好看有層次感。
  • 步驟 14/16
    包好的先放保鮮膜蓋著防止皮變幹，烤箱預熱180度，把烤盤放入烤箱中層，烤25分鐘。
  • 步驟 15/16
    烤到最後幾分鐘一定要站在烤箱前觀察，起酥分層就可以關火了。
  • 步驟 16/16
    趁熱吃是外酥裡糯，放涼後密封保鮮盒，涼著吃是另外一種味道。雖然沒有做到蛋糕店層次分成好看的賣相，但自己在家做的無任何新增劑，家人吃著放心。
小貼士

1，除了炒餡料時不用軟化黃油，其它都要提前軟化，黃油起酥效果很好，以前拿豬油做很香，但豬油放涼了不好吃，建議用黃油版，再者就是豬油多擀兩下就起皮了，黃油不會。

2.個人覺得做肉類或者蛋黃放豬油比較有自然風味，而黃油更適合芋泥棗泥豆沙一類。

釋出於 2018-06-12
181
相關菜譜
寫評論