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麻薯香芋酥/臺灣大甲芋頭酥(無豬油完美復刻2015.10修訂各種抹茶酥、綠茶酥、蛋黃酥、紫薯酥通用喲）
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花顏與夏衛蔣

好多親問我要這個方子，中秋當天才來發方子我是不是很欠。。。雖然我把它裝月餅禮盒裡送人來著，但它其實就是個酥點與季節時令無關！中秋過了也能做噢！皮超級酥嗒！經過實驗對比本黃油版的比用豬油的好吃太多啦！

偶們這裡有個臺灣超市（佳思多，蘇州上海有！），有鳳梨酥、太陽餅、麻薯芋頭酥這些個特產賣，吃過芋頭酥發現超愛的，很香芋頭味道超讚！一看配料表果然是芋頭香精。。。想說還是自己試著做做看，應該不難！

果然酥皮和芋頭餡的基本OK了，在麻薯上發了愁，試了無數方子！自己做的麻薯統統會變硬，好喪心（≧∇≦）

無奈，只能用現成的代替了，我買的鮮芋仙的日式Q麻薯，原味的那個，讓店員不要加椰絲撒黑糖，效果很好，進冰箱神馬都不會變硬，味道也不錯，就是小貴…或者搜“烤不爆Q心“

（非要自制麻薯的話我有個方子相對會好一些，密封包起來第二天沒問題，再放也還是會變硬的，所以不推薦）

芋頭最好要用臺灣檳榔芋頭或者大甲芋頭！我們這邊產的芋頭不夠糯，香味也不對！我是在佳思多買的 搜得到！味道超讚的！香到不行，炒餡料的時候我會忍不住偷吃好多，就是原版那個味，人家用香精調的，我們木有！推薦嘗試！

（要好口味、好口感的話，不要懷疑！煉乳和黃油、淡奶油要加足！減量真的會差很多！吃口會很乾！）

圖有調過顏色有的看起來怪怪的都是為了讓大家看清楚！

成品16-18個酥的樣子

囉嗦小喵廢話多的，你們懂的！請注意看每個“（ 括號）”裡的提示阿！

記得來發作品喲！

前方小夥伴們血淋淋的教訓 用紅曲粉的親 放3-5G就可以了額…不然會苦

食材
（芋泥）臺灣檳榔芋頭 350G（去皮稱重）
（芋泥）淡奶油 100G
（芋泥）煉乳 140G（重口可加 不要減）
（芋泥）黃油 30G
（水油皮）中筋麵粉（普通麵粉） 150G
（水油皮）糖 15G
（水油皮）水 57G（天冷了 改回來）
（水油皮）室溫軟化無鹽黃油 55G（軟化！不是融化的液體）
（油酥）室溫軟化無鹽黃油 75G
（油酥）紫薯粉 13G（進口抹茶粉放6G就夠！低粉就放114G）
（油酥）低筋麵粉 107G
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/33
    佳思多買的冷凍臺灣芋頭，一包350G，所以方子用的350G，用不完的，可以做蛋糕卷、餐包、包子餡，還可以包小籠包！（鼎泰豐的芋泥小籠！一個味道！）
  • 步驟 2/33
    直接放蒸架上蒸熟，放碗裡的注意不要留進蒸餾水！我蒸了50分鐘。。。要筷子夾上去沒阻礙，直接可以夾兩半那種！筷子能穿過還不夠！要再蒸20分鐘！
  • 步驟 3/33
    酥爛後，裝進可以直接在爐子上炒的不粘鍋裡，不要完全冷卻 手能接受的時候就趁熱 直接用手壓成泥！不用完全沒顆粒的！不影響口感 用料理機打碎的話不要加水…不然炒到你崩潰
  • 步驟 4/33
    少量多次，加煉乳，揉進芋泥裡再加再揉，直到全部加進去！剛開始不粘手，後來會粘，大概拌勻就好！過程中可以嘗一下，到達你覺得正好的甜度的時候再加30G煉乳，！！！口重的注意 不要不看清楚最後說我方子太淡不好吃…你覺得整好的甜度再加30！）包進酥皮裡出來的甜度就剛剛好！我給的140G是比較清甜的，比外面賣的甜度普遍低不少，重口味的親自己再新增！（用煉乳不用白糖是為了增加奶香味，不要用白糖替代！給糖尿病人吃的話加木糖醇）
  • 步驟 5/33
    爐子開小火不粘鍋放上加熱，用耐高溫橡皮刮刀翻拌芋泥（鍋鏟也不是不行，只是沒有刮刀方便把角角落落和鍋底的芋泥鏟起來，容易糊！），分兩次加入所有淡奶油！不要全倒進去！！！用刮刀拌勻，剛開始會粘鍋粘鍋鏟，炒到不粘鍋有點成團的感覺還有點粘刮刀的時候（圖片狀態，沒炒到位的話芋泥就會粘手、酥會塌、會爆開），10G10G加黃油，不用軟化，拌至黃油融化與芋泥完全融合！黃油不要焦掉不然芋泥顏色不好看，共加30G黃油！（可以用10G一粒那種無鹽的抹面包小黃油，很方便的！適合小喵這種懶人！）
  • 步驟 6/33
    炒好之後是這個狀態，用保鮮膜包起來防止變幹！（親們是不是覺得有點滲油的感覺？保鮮膜上全是油，但是相信我！只有30G滲油的芋泥做出來的酥才不會偏幹！我試過用25G都不行！淡奶油也是為了增加香味！因為我們自己在家做點心不用，香精的，只能用天然的原料來增加風味！不加味道會有差！相信我，加！）
  • 步驟 7/33
    下面開始做水油皮，所有水油皮材料扔進麵包機筒裡，讓它活30分鐘！到出膜！全程開著蓋子，尤其不要揉好蓋著蓋扔麵包機裡，麵糰會太爛！揉好是光滑的油潤的能出薄膜的麵糰！立刻拿出來，保鮮膜包起來醒個10分鐘！（麵粉吸水性不同，水看著加，麵糰一定不能粘手粘案板 不然會不酥）
  • 步驟 8/33
    麵包機揉麵的時候來製作油酥麵糰！所有材料揉勻成團，我揉出來差不多是195G！分成8個小劑子，搓成小球，保鮮膜蓋起來！我是差不多每個24G左右！不用像我肉月餅方子一樣冷藏油酥，黃油的很好操作，不會很軟爛）
  • 步驟 9/33
    水油皮也分成8份，34G左右一個 滾圓成小球！醒刻把鍾！圖是來秀稱的，可以稱出0.1G哈 出口日本的貨 確實很精準！每份的計量根據自己揉出的麵糰分量算下分！（做熟了水油皮和酥皮也可以分九份，包小一點可以用50G的月餅包裝來裝！）
  • 步驟 10/33
    下來跟肉月餅差不多，一份水油皮包一份油酥，包湯糰一樣，包起來收口朝上！（不怎麼會包的看我肉月餅的方子，我菜譜少很容易找，這裡我就不囉嗦了！）
  • 步驟 11/33
    還是有點粘的話可以撒點薄粉（用中筋麵粉）在操作檯上，按扁！
  • 步驟 12/33
    擀麵杖擀成牛舌狀！不要太大 水油皮太薄不好
  • 步驟 13/33
    從一頭捲起來，蓋保鮮膜醒十來分鐘
  • 步驟 14/33
    接縫朝上，按扁
  • 步驟 15/33
    再擀開成長方形不用擀太薄
  • 步驟 16/33
    不喜歡烤出來的酥皮頂上白色部分太多的親可以把準備捲起的一頭白白的水油皮按扁按開一點，或者擀麵杖左右擀下
  • 步驟 17/33
    從剛按的那頭捲起來，鬆鬆的，不用卷太緊，不然出來層次不明顯！收口朝下，蓋保鮮膜，醒15分鐘！
  • 步驟 18/33
    中間切一半
  • 步驟 19/33
    切面朝上，按扁，底下粘點麵粉，從中間往邊緣擀成薄片，包的時候這個一楞一楞的面朝外！才會是分層的感覺！不要壓實，會影響起酥！不要擀太大太薄！全是餡也不好吃的
  • 步驟 20/33
    鮮芋仙的麻薯，我是一個麻薯切一半做兩個的！原味的好看，味道更搭，黑糖的也不是不能用啦，親們看著辦，一切三也可以！
  • 步驟 21/33
    餡我是不單獨稱重搓圓的，小喵偷懶，哈！皮、麻薯、芋泥一起稱重！皮分8份的，放1/2個麻薯，加芋泥總重55G左右，差不多可以放進6.5Cm左右的底託，次方可做16個酥皮分9份的，加1/3個麻薯，加芋泥總重47G以內，裝6Cm的底託差不多，則成品為18個酥
  • 步驟 22/33
    麻薯包進芋泥裡
  • 步驟 23/33
    搓成球（看，芋泥很油。。。無視，這樣出來才好吃！）
  • 步驟 24/33
    包肉月餅一樣的手法，包起來，收口捏緊！
  • 步驟 25/33
    “湯糰”頂上凸起的，多出來的皮子揪掉
  • 步驟 26/33
    再次捏緊收口處
  • 步驟 27/33
    收口朝下，雙手給它整整形，儘量讓白白的頂在中間不歪斜！這樣烤出來好看！手不要太用力，別把分層壓實了
  • 步驟 28/33
    包好的底朝下放烤盤上，蓋保鮮膜直到包好一盤！
  • 步驟 29/33
    預熱180度烤20分鐘，親們自己看下，餡料都是熟的，起酥分層就烤好了
  • 步驟 30/33
    看，烤出來層次分明，酥到不行！
  • 步驟 31/33
    此方的酥皮適用於抹茶、綠茶酥、蛋黃酥等其他酥點，可以用等量抹茶粉、紅曲粉、低筋麵粉替代方子裡的紫薯粉，做出四季酥點（四色滴）！不推薦可可粉、凍乾草莓粉、竹炭粉、顏色不好看的！
  • 步驟 32/33
    看看內在，熱切是拉絲的，涼了切就是這樣！這張圖的酥皮是君之那樣一次捲起的！對比下，分層效果沒我的好吧？口感也不夠酥！
  • 步驟 33/33
    對比原版！它的紫色應該是香芋色香精油的效果。。。洗好偏紫顏色的用多點紫薯粉替代低筋粉來做就好！我喜歡粉粉嗒，萌萌噠！
小貼士

1、為嘛要用黃油不用豬油？

豬油起酥雖好，但是跟這個芋頭香味濃郁的酥點真的不搭！我試過！而且黃油的油酥更容易操作！皮子裡的黃油記得要室溫軟化！不是融化！

2、為嘛要分那麼多個劑子一個個卷，人家君之的綠茶酥不是所有水油皮包油酥，只卷一次多方便？

我試過君之的辦法，出來的起酥效果沒一個個卷的好！不要偷懶，相信我！而且切一個包一個兩頭都是切面皮容易擀斷開，容易烤裂！而且大小也不好控制容易切出的皮子重量差太多！

3、多出來的芋泥怎麼辦？

這款芋泥真的很想特別好吃！真的！別浪費，多下來的芋泥可以擀薄餃子皮包小籠，就是鼎泰豐的荔浦芋頭小籠，一個味！做芋泥蛋糕卷、小餐包、包包子都很不錯！歡迎亂入各種芋泥作品給其他親們參考！

5、放涼後可以密封進冰箱！熱的時候皮是酥的！冰後口感也很好，皮會變成跟原版一樣軟軟的效果！麻薯也不會變硬！冰箱冷藏一週內吃完為佳！冷凍吃時候烤下應該也可以！可以儲存更久，沒試過！

4、小喵知道自己很囉嗦，但請各位見諒5555，看清各種提示再做噢！

5、水油皮面團太粘會影響起酥！如果水油皮韌性不好一擀油酥露得特別厲害的 嘗試 疊皮子過程中不要醒面 直接包 會好一點！

釋出於 2018-08-16
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