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奶香芋頭餡
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千菱最初的模樣

！「各位“芋頭控”的同學們奶香芋頭餡來啦」！

普遍芋頭餡做法多是蒸熟芋頭以後再打泥炒制。

我的方法卻是加水熬煮後直接打泥炒制。

因為芋頭含有大量的澱粉非常吸水，不需要用蒸的控制水分後再加入液體打碎炒制這樣繁瑣的步驟。

兩個操作方法我都嘗試過了，相比之下覺得加水煮的成品更細膩柔軟和便捷（個人意見供大家參考）。

成品色澤夢幻誘人，香甜軟糯細膩，空口吃芋香＋奶香完美結合 唔～美味！千萬控制住自己不要一口口吃完哈哈哈。

此配方多用，可作麵包餡料、酥類點心、蛋糕卷餡料等等～

食材
荔浦芋頭（削皮後） 1300克
紫薯（削皮後） 200克
水 750克
淡奶油 150克
水飴 50克
幼砂糖 80克
鹽 5克
發酵黃油 100克
煉乳 20-30克
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/20
    把芋頭外層的泥巴纖維洗乾淨（接觸芋頭時最好帶手套，芋頭的汁液容易過敏）
  • 步驟 2/20
    如圖所示切除兩頭削去外皮，注意安全。
  • 步驟 3/20
    切塊，尺寸差不多大小。
  • 步驟 4/20
    紫薯洗淨以後也如法炮製。
  • 步驟 5/20
    一同放入可以炒制的不粘鍋內，一會炒就不換鍋啦。
  • 步驟 6/20
    加水大火煮開後轉中火，不用加蓋。
  • 步驟 7/20
    大約30分鐘左右，中途來檢查一下程度。
  • 步驟 8/20
    直到鍋底水分略有一些剩餘，芋頭可以用刮刀鏟子一壓就爛的程度即可關火。
  • 步驟 9/20
    用壓泥器或者刮刀略微壓爛一些，方便下一步操作。
  • 步驟 10/20
    有顆粒的地方可以用手持料理棒打一下。
  • 步驟 11/20
    加入淡奶油、糖、水飴、鹽開始熬餡。
  • 步驟 12/20
    這是略溼的狀態，炒呀炒呀炒呀我炒～
  • 步驟 13/20
    炒至略幹（鏟餡的時候整團會移動）。
  • 步驟 14/20
    加黃油，首選發酵黃油風味更好。
  • 步驟 15/20
    待油全部吸收，並且挖起倒扣不太粘就可加入煉乳調節甜度，根據個人喜好甜度加入20-30克攪拌均勻（我用20克覺得恰好）。
  • 步驟 16/20
    注意看下狀態不要熬過頭細膩柔滑，倒扣不粘刮刀即可停止炒制。（千萬不要炒太乾，冷卻後會變硬結塊）
  • 步驟 17/20
    裝盒，看狀態。
  • 步驟 18/20
    個人覺得這個顏色度最美，芋頭本身炒出來是灰色的並不太好看，如果喜歡紫色多可以再加些紫薯調節。
  • 步驟 19/20
    完全貼合在芋頭餡上蓋保鮮膜，防止產生水蒸氣。
  • 步驟 20/20
    冷卻後的奶香芋頭餡手感像黏土一樣好捏好玩。
小貼士

①芋頭選用荔浦芋頭最佳。

②紫薯可以根據個人色澤喜好選擇加或者不加，如果不加紫薯芋頭餡是灰白色的。

③水飴就是透明麥芽糖起到保溼和凝結的作用，請不要隨意替換。

④每家的灶頭火力不同，注意觀察調節不要燒乾了。預留一些底水方便壓泥打細操作。

⑤注意！！千萬不要炒太乾過頭，請觀察影片炒制的狀態！！炒太乾冷卻後會變硬掉小渣影響後期操作和口感。

⑥常溫可儲存大概3天，冰箱冷藏5-7天。

⑦使用前從容器內拿出揉勻成團後即可根據需求用啦。

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釋出於 2018-08-11
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