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紅燒鴨掌煲
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光明磊落

盤點下一年做過的菜，發現雞肉的出鏡率最高啦。整雞燉湯，雞胸煎炒，雞爪燒滷……光是雞的菜名，就能報上一長串。

但是相比一下，同屬禽類的“鴨”大家好像不是那麼愛~花吃姐姐猜了猜原因，大概是因為：好鴨難買，鴨肉易老易羶，料理起來不方便。

其實鴨肉結實有力，富有嚼勁，找對了方法，就是一頓珍饈美饌。

特別是鴨掌，大塊鴨蹼細心燉煮後，滿滿膠質，糯到糊嘴~

食材
鴨掌 1斤
杏鮑菇 1個
土豆 1個
千葉豆腐 適量
桂皮 1塊
八角 2個
幹辣椒 1個
姜 1塊
蒜 半顆
蔥 2束
調料： 適量
生抽 4湯勺
老抽 1湯勺
料酒 適量
鹽 適量（摩擦+調味）
蠔油 1湯勺
冰糖 1小塊or3小粒
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/17
    準備食材
  • 步驟 2/17
    水中加醋浸泡鴨掌，浸泡後鴨掌表面抹鹽，摩擦出表面汙物。
  • 步驟 3/17
    剪去鴨掌的指甲。
  • 步驟 4/17
    沖洗乾淨，放一旁備用。
  • 步驟 5/17
    切薑片，剝蒜粒，杏鮑菇切片，土豆削皮切片，千頁豆腐切片，小蔥打結。（土豆切好可以泡在水裡，防止氧化。）
  • 步驟 6/17
    鴨掌冷水下鍋，鍋中放入姜皮、蔥結、料酒，水開後再煮2分鐘。
  • 步驟 7/17
    煮好撈出用溫水沖洗。
  • 步驟 8/17
    平底鍋放土豆，中小火煎至表面金黃焦脆。
  • 步驟 9/17
    千頁豆腐擦乾水，同樣煎至金黃。
  • 步驟 10/17
    鍋中再加一些油，小火放入蒜粒、薑片，聞到香味放八角、桂皮、幹辣椒和1小塊冰糖。
  • 步驟 11/17
    冰糖化了後，倒入鴨掌翻炒。
  • 步驟 12/17
    鍋中倒入4湯勺生抽、1湯勺老抽，讓鴨掌上色。
  • 步驟 13/17
    鍋中放半碗料酒和沒過鴨掌的熱水，蓋上鍋蓋小火燉30分鐘。
  • 步驟 14/17
    加入杏鮑菇、土豆、千葉豆腐再小火燉20分鐘。
  • 步驟 15/17
    燉到鴨掌軟爛後，倒1湯勺蠔油和1茶匙，大火收下汁出鍋。
  • 步驟 16/17
    經過這麼一燉煮，鴨掌沒了腥臊味，還軟爛糯口，一不小心膠質就糊一嘴。
  • 步驟 17/17
    鹹鮮醬香的鴨掌煲，如果你覺得不過癮，製作過程中還可以加上辣椒、花椒、郫縣豆瓣醬~
小貼士

鴨掌做得好，味道賽熊掌！美味的它，腥臊味確實很惱人。所以一道好吃的鴨掌，去腥是關鍵。

所以，要記得這幾點小竅門：

1.買來的鴨掌確保黃皮除盡，米醋加水浸泡；

2.用鹽或者澱粉搓洗，剪去指甲；

3.下蔥姜焯水；

4.炒制時加八角、桂皮增香去味；燉煮不忘放料酒、啤酒。

釋出於 2018-06-05
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