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秘製·羊蠍子
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夜副斬腦改

羊蠍子是一種物美價廉的美食小吃，主要原料採用羊身上營養最豐富、口感最鮮美的羊龍骨——帶裡脊肉和脊髓的從頸項到尾尖的完整的羊脊椎骨，一節一節的羊龍骨從橫切面上看去，成“丫”字狀，而那“丫字狀”的下面，還有一個小的分叉，這就是蠍子張揚的形狀了，“羊蠍子”因此而得名。

羊蠍子低脂肪、低膽固醇、高蛋白，富含鈣質。易於吸收，有滋陰補腎，美顏壯陽功效。常用來做清湯火鍋，味道鮮美。

食材
羊蠍子 4斤
大蔥 1根
姜 5片
蒜 1個
幹辣椒 6個
料酒 2勺
老抽 1勺
生抽 2勺
耗油 1勺
冰糖 20克
茴香/香葉/八角/桂皮/花椒/陳皮 50克
紅油豆瓣醬 1勺
麻辣醬 1勺
辣妹子 1勺
火鍋底料 1小塊
青蒜苗 2根
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烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    在京東買的羊蠍子，切好的（但是切得有點碎，湊活用），解凍後放在清水裡浸泡2小時，去除血水
  • 步驟 2/11
    準備個大點的湯鍋，多放些水，浸泡完的羊蠍子冷水下鍋，放入蔥/姜/料酒去腥（蔥姜可以放些邊角料，好的部分留著待會燉煮用），大火燒開咕嘟1分鐘，撇去浮沫後撈出；
  • 步驟 3/11
    湯鍋洗淨，撈出的羊蠍子放入清水中，一個一個的撿出放在水龍頭下衝洗，洗乾淨放到湯鍋裡備用，這樣都沖洗完才算清洗完成。（不要怕麻煩，這個過程洗完你才知道平常我們在飯店吃的是啥樣的，飯店不可能洗的這麼仔細的，畢竟是自己吃的東西，請原諒我是個處女座，(●'◡'●)）；
  • 步驟 4/11
    下面這一步就是最重要的環節了--炒料，炒鍋裡下油（可以多一些）燒至3成熱，下豆瓣醬/麻辣醬/辣妹子小火熬製，用勺子輕輕攪動，約1~2分鐘熬出紅油；
  • 步驟 5/11
    依次加入蔥薑蒜、八角/桂皮/香葉/陳皮等大料；小火煸炒1分鐘左右，炒出香味，加入適量清水開大火燒開；
  • 步驟 6/11
    將調製好的湯汁轉倒入盛放羊蠍子的湯鍋中，湯汁不能過多，多了味就淡了，不單單是佐料的味淡了，也會少了一份羊蠍子獨有的香味，當然湯汁也不能太少，會糊鍋底，漫過羊蠍子剛剛好（湯汁的量要把握好，切記不要中途加水）；
  • 步驟 7/11
    加入料酒/耗油/生抽/老抽/糖色（糖色提前熬好，有不會的百度一下吧，直接加冰糖也可以，效果稍微差一些），糖一定要放，起到提味的作用，如果不喜歡吃甜的話可以少放點，但不可不放，另外可以在額外抓幾顆花椒放進去，去腥增香提味；
  • 步驟 8/11
    大火燒開後轉小火慢燉，中途不要掀蓋子，小火慢燉約70分鐘，用筷子戳下看看，以能插入為準，這個時候也可以嚐嚐鹹淡了，根據個人口味加入鹽和雞精；
  • 步驟 9/11
    下面這一步也比較重要，小火燉煮完將湯裡的大料都撈出來，蓋上蓋子大火燒開關火，羊蠍子在鍋裡靜靜的悶制3小時（這個過程是羊蠍子慢慢入味的過程）
  • 步驟 10/11
    某寶買個烤魚的盤子或者那種老北京火鍋，因為價格原因，我買的烤魚盤，另外最好是用木炭加熱的，比較有情調，我在京東買的機制木炭，拿4~6塊放在煤氣灶上引燃，
  • 步驟 11/11
    好了，香噴噴的羊蠍子基本大功告成了，羊蠍子裝進烤盤，切點青蒜苗灑在上面點綴一下，下面木炭烤上，約上三五個好友，圍著爐子啃著羊蠍子，再喝點小酒，很愜意了~
小貼士

1.羊蠍子特別是冷凍的，冷水浸泡的過程是必不可少的，只有將血水儘可能的清除，煮出來的羊蠍子才不會那麼臊；

2.炒料：為什麼要炒料我這裡說明一下，下豆瓣醬/麻辣醬/辣妹子熬出來的紅油是為了讓羊蠍子底味更足，能壓制住羊肉的臊，另外蔥薑蒜、八角/桂皮/香葉/陳皮等大料稍微煸炒一下能夠把香料的香味更好的勾出來，起到增香的作用，如果把大料直接放水裡煮也不是不行，但是我覺得這樣燒出來的菜會有一股香料的苦澀味；

3.關火悶3小時：羊蠍子要煮入味不是不是煮的越久越好的，煮太久肉爛了/脫骨沒嚼勁，也就少了啃羊蠍子的樂趣了，所以關火悶3小時入味的這一步驟必不可少；

釋出於 2018-10-17
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