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南北杏金銀菜燉白肺
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茆晗日翻

在粵菜館裡，這是一款出現率較高的著名燉湯。很多慕名而至的食客都會一試它的美味，但是同時我相信，很多人並不懂得“白肺”。

白肺，就是豬肺，但重點在“白”字上面。曾經，我因為一個“信”字，在餐廳點過各種的白肺湯，最終都是落得那一句的下場：自古多情空餘恨！那明明帶著血水的豬肺，能叫白肺？看來還真是“白—信”了，心累了，感覺以後都不會再信了……

難怪父母都不喜歡在餐廳點湯羹之類的菜式。以後，我還是乖乖地把外公傳授給媽媽，媽媽嘮叨給我的方法，自己製作正宗的白肺湯吧！

食材
南北杏 20克
白菜乾 6棵
豬肺 1副
蜜棗 2枚
瑤柱 10克
生薑 一大塊
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    白菜乾從菜頭處剪斷，用水衝淨後泡水3小時以上。泡水後，開始準備其他湯料。
  • 步驟 2/10
    把豬肺喉管套在水龍頭上，用繩子繫緊，並用勾子把繩底套牢。開大水龍頭，豬肺被注入大量清水後會迅速膨大，血汙之水會順著內部組織的管道被排出，期間可多次把豬肺解下來用力擠壓，讓肺內的泡沫汙物流出來。
  • 步驟 3/10
    第二步完成後，豬肺顏色變成豆腐一樣的白淨，掛起來滴掉多餘的水分，大約30分鐘。用廚房剪刀把豬肺分割成豆腐大小的塊頭，瀝掉水分。
  • 步驟 4/10
    把鐵鍋燒熱，將豬肺倒入鍋內進行“飛水”。此飛水過程無需加水，只通過熱力讓豬肺內部的水分乾逼出來即可。
  • 步驟 5/10
    用煎鏟不停地按壓豬肺，開始的時候豬肺因充滿水分而彈力十足，慢慢水分流失後彈力就會減弱。一直到水分都浸過豬肺的時候，飛水的過程也算是基本完成了。
  • 步驟 6/10
    把鍋中的豬肺和水倒入漏篩內，用自來水沖洗乾淨，瀝水。
  • 步驟 7/10
    再次燒熱鐵鍋，把豬肺倒入進行幹烙。煎鏟按壓使其剩餘的水分儘量被擠幹，鍋中的水分被煎幹後，把豬肺烙至兩面泛金黃色就可收火。
  • 步驟 8/10
    備齊湯料，泡好的菜乾（連泡菜乾的水），烙好的白肺，衝淨的杏仁、瑤柱、蜜棗，姜塊拍扁。
  • 步驟 9/10
    預熱燉鍋，另燒一鍋開水，把湯料全部投入燒開。
  • 步驟 10/10
    撇淨浮沫後，倒入燉鍋中，慢燉120分鐘。飲用前加鹽調味即可。
小貼士

廣東人喜歡講意頭，白菜乾因其外形和色澤的關係，被美稱為金銀菜。

豬肺非常便宜，就是由於它的處理過程是十分耗時耗力的，因此使很多的“懶人”望而卻步了。另外，製作白肺還要做好要多支付一立方水費的準備。

選購豬肺必須檢查它的喉管是否足夠長，連線肺葉的部分是否完整沒斷裂，因為這些細節都會直接影響沖洗的效果哦。

很多湯的湯渣都因煲得太久而口感不好，此湯卻偏偏與眾不同，烙過的白肺，越煮越軟的菜乾，撈起來便可作為另一道菜擺上餐桌了，再配以一碟蒜蓉生抽，蘸點食用，這又是粵菜文化中的另一道風景！

釋出於 2023-09-15
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