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自制滷菜，滷牛腱肉，豬蹄，豬肝，雞爪，雞蛋，鴨蛋
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periodical大叔

對於滷菜一直很有好感。家裡有時會在滷菜館裡買牛肉，豬耳朵吃。但是由於自己是學醫的，有潔癖啊。所以想滷菜館裡的葷菜，衛生方面不過關，吃的就少了。今年夏天，自制酸梅湯時，去藥房配酸梅湯的中藥材，其中一味薄荷，藥店裡的全是根根沒有葉子，店裡的美女莉莉建議我上某寶購買。在某寶某店鋪里居然看到滷菜材料包，現成的材料包誒，買薄荷一起買唄，方便啊。所以才有了自制滷菜的實踐過程。現把方法和經驗分享與大家，希望能幫到大家，特別是新手。

食材
豬蹄 三個
雞爪 6個
牛腱肉 500克
雞蛋鴨蛋 若干
香料包 60-70克
湯鍋 2個
炒鍋 1個
小蔥，生薑，黃酒，鹽，糖 適量
五花肉 一條
豬肝 5元
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烹飪步驟
  • 步驟 1/18
    香料配方如圖。看不見圖中字，好吧，被你打敗了。我碼字給你。香料有，香葉，桂皮，白芷，八角，花椒，小茴香，肉蔻，良姜，草寇，香砂仁，丁香，山奈。香料分量，一包總量60-70克。自己看著配吧。香料在中藥房有賣。或者某寶直接購買。
  • 步驟 2/18
    洗乾淨豬蹄等物件後放入湯鍋a，加入水，沒過豬蹄等，加入黃酒，生薑片適量。開火，沸騰後關火。熱水倒掉後用自來水沖洗，把血水，骨髓腔泡沫什麼的衝乾淨。沖洗的另一個目的是為了豬蹄的口感，讓它皮膚緊繃[呲牙][呲牙]此步驟特別適合牛腱肉。
  • 步驟 3/18
    沖洗乾淨後就是這樣了。
  • 步驟 4/18
    另一個湯鍋b，（兩個湯鍋是同時進行的）把香料放料袋裡，沒有料袋就找紗布，手帕，棉布，有啥用啥，總之，放在布袋子裡，不要散開。在水裡洗一下。入湯鍋b，加黃酒，水，如果有高湯最好，加鹽。煮沸騰。開小火。這個鍋不關火，一直熬著，注意水的分量要足，因為會不斷蒸發。
  • 步驟 5/18
    煮好後是這個色。
  • 步驟 6/18
    炒鍋里加入油，冰糖，數量沒稱，沒法告訴各位。適量適量。
  • 步驟 7/18
    開火，等冰糖融化，炒成焦糖色。會和溫泉一樣，咕嚕嚕冒泡泡。
  • 步驟 8/18
    此時，放入豬蹄等，渾身粘上焦糖。注意不要糊了，用小火。這一步是最後成品色澤好不好看的關鍵步驟。如果你是超級新手，只要口感不要色感，就請忽略此步驟。此步驟也是強烈考驗你家炒鍋是不是不粘鍋。圖中以牛肉為例。
  • 步驟 9/18
    全部物件沾上焦糖後。如圖。
  • 步驟 10/18
    把沾有焦糖的豬蹄等放入香料湯鍋裡。加入小蔥，生薑片，少量生抽，千萬別加醬油。滷菜是不加醬油的。鹽可以多加，一定要嚐到感覺好鹹。白糖適量，按個人口味。大火煮沸。之後小火煮。中間攪拌幾次，給豬蹄等換體位。
  • 步驟 11/18
    煮沸了。我想說，小蔥打結，是個技術活。我打好，蔥全斷了。還是讓它自由散漫吧。
  • 步驟 12/18
    提示，雞爪煮30分鐘，豬蹄煮1小時，牛肉50分鐘，豬肚35-45分鐘，這次沒買豬肚。如果這些你通通滷了，那麼，請注意排放的位置。時間最長的豬蹄放最下面，時間最短的雞爪放最上面。這樣就可以先取出雞爪，最後取豬蹄
  • 步驟 13/18
    全部取出後，再次全部放入滷水中，燒滾，關火。蓋蓋，泡20-30分鐘。
  • 步驟 14/18
    取出後晾涼。。接下來說下滷水儲存方法。取出所有滷菜後，把滷水過濾。滷料包扔掉吧，別可惜了，不值錢，也就4-5元一大包。過濾後重新燒滾，晾涼，放入盒子裡，進入冰箱冰凍櫃。時間久的話，取出解凍，再煮沸，晾涼，冰凍。我主要是煮滷蛋，每週要燒2次左右，所以就不冰凍，而是冷藏，每天取出燒一滾。滷蛋就泡在滷水裡的。滷蛋的蛋黃因此特別香。
  • 步驟 15/18
    說一下滷蛋。我的滷蛋沒有和那些葷菜一起做。鍋子不夠大。不對，應該說菜太多了。哈哈。分兩次做。葷菜在滷時，雞蛋鴨蛋放水裡煮熟，熱水倒掉，用冷水衝。再泡冷水裡。這樣剝起來蛋白不會沾殼。剝好的蛋用小刀劃成花。葷菜取出後，蛋放入滷水裡，大火後小火，煮20-30分鐘。之後一直泡著。泡的時間越長，裡面的蛋黃越香。
  • 步驟 16/18
    看看，是不是能勾起你的食慾？。。。。。。也有人用滷水燒素菜，比如豆腐，豆腐乾，香菇，蘑菇。這些素菜，建議大家取一部分滷水單獨另外製作。因為豆製品容易使滷水發酸變質。
  • 步驟 17/18
    之後的每次製作是老滷水加新的水和鹽糖，以及少量香料。如此，滷水就成了傳說中的老滷水啦。有點像老火鍋底料哈。這是第二次滷的雞爪。
  • 步驟 18/18
    這是第三次滷的雞蛋。。。。還要再泡泡。。。。對於老滷水，我很是糾結。越老的滷水做出來的滷菜，色香味上更好，會一次比一次好。但是，，，，問題來了，如此反覆熬製的老湯，對於身體是健康還是不健康呢？我找度娘問過了，各有各的說法。我很混亂。最終沒找到權威性的答案。所以，，，，，我的想法是，家庭老滷水使用一個月。一個月後我就扔掉，重新熬製。反正成本又不貴，也可以消除我心裡障礙，總覺得會有亞硝酸鹽產生。至於色香味和健康方面，總比外面滷菜館的滷菜靠譜。你們說呢？有什麼好的想法和建議給我留言哦。
小貼士

我把注意點和感受都寫帖子裡了。希望大家都做出美味好吃的滷菜。啊，補充一條。五花肉一塊是必備的。這個肉不是用來吃的，是為了讓湯汁更濃郁，全是提香吧。

釋出於 2018-07-28
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