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肉類處理技巧：肉片肉絲這樣處理，炒起來更美味！
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浮辰辰辰

你知道嗎？不同肉類有不同的預處理方式，這會直接影響成菜的口感。要炒出幹香不柴的牛肉絲，得在調味上漿之後，裹油冷藏再下鍋；要肉片鮮嫩有嚼勁，就得讓肉喝飽水再上漿；豬肉和雞肉都適合在上漿之前加蛋清，而給魚片上漿的秘密武器是冰鎮蔥姜水。掌握這些給肉上漿的小技巧，炒肉片、肉絲更美味。

食材
牛腿肉 250克
牛裡脊 250克
豬裡脊肉 250克
黑魚片 250克
蔥、姜、蒜 50克
淨水 適量
糖 適量
鹽 適量
蠔油 適量
生抽 適量
料酒 適量
生粉 適量
植物油 適量
雞蛋 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/4
    牛肉—口感幹香而不柴（適用於乾煸幹炒：杏鮑菇青椒牛柳、黑椒牛肉粒等）1、肉絲加糖、生抽、蠔油、料酒，抓勻；2、加澱粉抓勻；加油拌勻，冷藏15分鐘；
  • 步驟 2/4
    牛肉—口感鮮嫩有嚼勁（適用於滑炒或水煮：滑炒牛肉片、水煮牛肉、蠔油牛肉）1、肉片加鹽、料酒，抓勻；分次加入純淨水，抓勻；2、加澱粉抓勻；加油拌勻，冷藏15分鐘；
  • 步驟 3/4
    豬肉—口感鮮嫩不柴（適用於銀牙肉絲、青椒肉絲等，雞肉上漿方法同豬肉）1、肉絲加鹽、料酒、蛋清抓勻；2、抓入水澱粉，拌勻；加油拌勻，冷藏15分鐘；
  • 步驟 4/4
    魚肉—口感嫩滑不散（以黑魚為例，適用於糟溜魚片、水煮魚等）1、魚片加鹽、白胡椒粉、料酒，抓勻；2、分次加入冰鎮蔥姜水、抓勻；加蛋清、生粉、抓勻；加油拌勻，冷藏10分鐘。
釋出於 2018-07-03
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