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黑麥甜薯軟歐包
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歡樂reckless

菜譜裡面我用到了湯種和天然葡萄種，其中燙種製作方法比較簡單。有條件的話，建議也做個天然葡萄種。如果暫時做不了葡萄種，黑麥全麥粉可以適量減少一些，大約50克的樣子。自己根據吸水率調整。

食材
高筋麵粉 450克
黑麥全麥粉 100克
水 320克
鮮酵母（沒有就用5克乾酵母） 15克
白糖 40克
湯種-下面有製作方法 50克
天然葡萄酵種-參考我之前的菜譜 100克
鹽 8克
黃油 20克
下面是甜薯餡料製作 適量
去皮切丁紅薯 400克
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/24
    紅薯去皮切丁，蒸鍋蒸煮15-20分鐘
  • 步驟 2/24
    放入破壁機，加入白糖和黃油。打幾秒鐘即可
  • 步驟 3/24
    甜薯餡兒冷卻待用
  • 步驟 4/24
    製作湯種很簡單。用1份的高筋粉和5份的水煮成的麵糊，放涼至室溫或者冷藏後（也可以放冷藏隔夜） ，就可以使用
  • 步驟 5/24
    混合好之後一邊煮，一邊拌勻。慢慢會見到面粉水越來越濃稠。記得一定要在不粘鍋上小火煮，圖中這樣的糊狀就可以用了。一般建議多做一點。冷藏可以用一週。為什麼要加湯種。湯種麵包的組織可以拉絲，非常綿密細緻鬆軟。口感好
  • 步驟 6/24
    水，高筋粉，黑麥粉用攪面機攪拌均勻成麵糰。攪拌呈團狀且不黏缸壁即可。
  • 步驟 7/24
    混合成團之後把麵糰冰箱冷藏30分鐘，降溫備用。
  • 步驟 8/24
    將冷藏30分鐘後的麵糰取出，加入鮮酵母，白砂糖，天然葡萄酵種，燙種進行攪拌。（麵糰打出大約六七分的筋度，並呈現出一定的光澤。）天然葡萄酵種的製作方法可以參考我之前寫的菜譜。點選下面連結檢視https://www.xiachufang.com/recipe/102926309/有條件有時間的朋友建議做做這個葡萄種，暫時做不了可以省略，但是全麥粉同時要少加50克。水的量自己預留20克左右，看麵糰狀態加減
  • 步驟 9/24
    加入鹽，黃油繼續攪拌。。加黃油的圖片沒拍，省略了，腦補吧
  • 步驟 10/24
    攪拌至麵糰能拉出光滑薄膜狀態
  • 步驟 11/24
    確定麵糰溫度25-26度
  • 步驟 12/24
    整理收圓後入發酵盒，放入發酵箱。進入基礎發酵。基礎發酵：發酵時間 40-50分鐘，發酵溫度28℃，發酵溼度 75%。兩倍大即可
  • 步驟 13/24
    沒有發酵箱的可以用烤箱代替。參考標準就是麵糰兩倍大即可
  • 步驟 14/24
    分割。將發酵完成的麵糰，進行分割，6個50g的小麵糰，6個130g的大面團。大小麵糰蓋上保鮮膜鬆弛15-20分鐘
  • 步驟 15/24
    加餡。130g的大面團加入75g的餡料做成三角的形狀。
  • 步驟 16/24
    收三角
  • 步驟 17/24
    三角形。。是不是突然喜歡上了我的菜譜。。哈哈。。因為我的分解圖片是不是夠多。嘿嘿嘿
  • 步驟 18/24
    小麵糰擀成剛好能包住大面團的圓餅，再在圓餅一圈塗上一點點的色拉油，包裹住大面團。
  • 步驟 19/24
    就是這樣。穿上小馬甲
  • 步驟 20/24
    翻面。放入發酵布上最後一次發酵發酵時間：40-50分鐘，發酵溫度：32℃-35℃，發酵溼度：80%。
  • 步驟 21/24
    發酵完畢後需把麵糰再翻扣過來轉移至烤盤，再撒粉裝飾
  • 步驟 22/24
    入烤箱。烤箱溫度：風爐170度，20分鐘。表面上色滿意即可
  • 步驟 23/24
    出爐。。
  • 步驟 24/24
    小朋友說有加黑麥的就是香，外皮薄脆。晚上拍照不是太好看。湊合看。。哈哈。改日還得做！好吃好吃！！
釋出於 2019-02-10
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