酵種活躍度：只要沒死就能把面發起來。但是它的健康程度絕對是影響你的麵包的，而且影響非常大。喂什麼麵粉：建立酵種成功率最高的據說是黑裸麥粉。我的酵種老大是黑裸麥的。有一瓶轉成用全麥＋白麵粉餵養，現在主要用這個。混合主麵糰的時機：年輕的，酸性低，味道輕，拉緊麵筋效力弱。成熟的，酸性高，味道重 拉緊麵筋效力強。不喜歡酸的，想突出麵粉自身風味的，可能選擇年輕的比較好。喜歡酸的，麵粉筋度比較弱的，也許成熟的更適合你。餵養酵種雷區：黑麥酵種撐著會活性降低。經常餓著的酵母酸性一直上升 可能會產生一種分解蛋白質的酶。說人話就是吃麵筋的酶。如果你發現一混合酵種不久麵糰就爛了。。。那大概是踩雷了。well，我踩過。避免這個可以：1. 按（bie）時（tou）喂（lan）。2.用極少的種餵養。我現在一天兩喂，如果第二天只想喂一次，我會把瓶子倒乾淨，加水，涮瓶子，加粉。3.保持較低溫度。不是冰箱！15-20度是較低溫度。水溫和存放溫度保持這個溫度的話酵種發展緩慢。*餵養酵種就不說了，帖子很多，都差不多的。

鼓勵一下士氣，這個是我第一個麵包，是個饢。這我肯定沒發作品呀，這麼難看。就在這能看到這個發酵很有問題。

還有這樣子的石頭饢。還有n個奇形怪狀的就不貼了。這些石頭＆饢都主要是發酵的問題。只要發酵有問題，整形你用哪個哥的手法都不管用。

最近的，自我感覺良好

前天的。當然跟眾大神比差太遠，但是我覺得還行，哈哈啊哈。

得瑟完了，繼續說正事。嗯這個也是我經歷過的一個饢????，還認真拍照了，其實也不難看嘛，看起來很好吃的樣子。

麵筋的發展組織就靠它呀，它是鋼筋呀。我經歷的事還是太少，我用的麵粉類似T65，暫時只能說一下類似T65的麵粉相關事宜。麵筋最好在主發酵前期發展完全，就是出膜。麵糰結構（骨架）在發酵中後期建立起來。就是在明顯開始發大的時候。一般是第3次摺疊之後。

發展麵筋手工操作一般就是以下三種方法，通常是一起上的。各種方式的組合看你要的效果。麵筋的彈性和延展度是可以透過靈活組合微調節的。麵筋的延展度和彈性是兩個值，延展度可以說是能拉多長，彈性是回彈力。延展度高彈性就低，好像是吧。一般高水面團就是麵筋延展度高，低水面團麵筋彈力大。浸泡(autolyse) ：這個詳細原理自行百度。這個不止是麵粉吸水而已，吸水的3話半小時嘛都吸好了。我理解是酶作用於蛋白質。這個過程會增加麵糰延展度。影響因素有時間和水溫。水溫越高（我試過的是40度上限），酶活性越高，麵筋越軟，也就是延展度越高。反之亦然。或者說你的麵糰一般是25度水泡1小時效果很好，今天你不想等，可以提高水溫縮短時間。這個自己試試，我沒記錄。時間自然是越長麵糰越軟啦。揉麵：手法手法n多，撈摔揉咋整都行。我是用一個法國老頭的手法，撈，神好用，打哪哪準。具體手法一言難盡，後面上影片。幾分鐘搞定。摺疊：時機＋手法＆力度。我一般摺疊5次。開始3次間隔30分鐘，後兩次間隔一小時。整形前1-1. 5小時不動它。開始3次折到緊，可以用撈麵手法折，或者拉著折，抱著折。後兩次抱著折，溫柔點。頭三次摺疊是在沒感覺明顯充氣時，也是在幫助麵筋發展。後面兩次是建造結構，沒充氣的麵糰比做毛毯吧，你怎麼疊它都是扁塌的。充氣麵糰就像羽絨被子，搭幾下就立很高。我想不到別的形容 大概就這意思啦。沒氣體在裡面就沒有結構。*圖裡的麵糰75％水，室溫水泡一小時，混合酵種和鹽之後撈了1分鐘*3組，就是三分鐘。妥妥的。

撈麵手法影片待更

建立面團結構前面摺疊的時候其實說了。建立面團結構是在主發酵（bulk fermentation) 後期。

發酵這種歐包的一發跟二發其實界限模糊，因為整形沒有排氣。發酵不要看時間，只能看狀態。因為太多不可控制因素，跟菜譜的話跟配方可以，別的就自己看狀態。我理解這裡的一發跟二發，就是整形前後兩個發酵階段。最後狀態是總和。比如說我最後要比發酵前大100％的話，一發長大50％，我整形了，那二發再大50％就可以了。如果一發大了80％，那二發20％就夠了。據我觀察一發是決定組織的最重要因素。就像先天因素一樣重要。二發是後天，決定麵糰潛能可以發揮到什麼境界。我現在一般一發起碼大50％。一般來說一發越大，組織越開。一發越大，整形難度越高。要找到你感覺最好的時機。整形小撇步後面說。

一發該發多大好呢？25％-100％一發大了整形難度會變高。但這個也就是練嘛。我比較喜歡50％-80％。二發多大好？一發二發總和就是最後結果，因為整形沒有排氣，拎出來分開說就是耍流氓。我是摸它幾把，感覺是什麼充絨量的羽絨服，然後記住那個感覺，下次調整。二發，據一些哥說你得豁出去發過頭一次，那你就知道極限在哪了。嗯這個我至今沒豁出去呢。也許今晚借酒勁試試？