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可可海綿蛋糕
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帕特里克奎恩

自從用了小美，我才敢開始嘗試屢戰屢敗的海綿蛋糕。我家都愛吃巧克力慕斯，但始終感覺戚風胚太過於綿軟，承載不了巧克力慕斯的那份厚重。用法式甜品的傳統餅底達克瓦茲過於甜，不太適合國人口感。自打上次嘗試用海綿做底之後，味道口感都很棒。在此記錄下製作配方和步驟，以免遺忘方便參考查閱。

此方參考了@白菊的食色空間，根據我自己的製作習慣略有改動，在此感謝她的分享。

食材
雞蛋 135-160g（約3個）
白砂糖 80g
水飴 5g
低筋麵粉 82g
可可粉 8g
黃油 23g
牛奶 36g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    擦乾主鍋，插上蝴蝶棒，加入雞蛋，糖，水飴。12分鐘/40℃/V4，再3分鐘/V3調整蛋糊，讓它更細膩穩定。小美的精確加熱功能特別適合全蛋打發，再也不用坐熱水盆用手持打蛋器打發了。打發好的標準是蛋糊細膩有光澤，滴落的紋路不會馬上消失。（見圖示）
  • 步驟 2/9
    將蛋糊倒入無油無水的盆裡，低粉和可可粉混合過篩，篩入盆裡，平鋪在蛋糊上，用翻拌手法輕柔拌勻。
  • 步驟 3/9
    翻拌手法很重要，我也是失敗了很多次，但主要原因還是全蛋打發的不到位造成。所以多次失敗也有好處，那就是翻拌手法技術已經很熟練啦。從2點位置翻拌到8點位置，從底部往上撈，不能碾壓，避免消泡。只要沒有乾粉即可，不要拌太多次。
  • 步驟 4/9
    把融化的黃油和牛奶混合物，沿著刮刀倒入，繼續上述手法翻拌。麵糊會越來越有光澤。
  • 步驟 5/9
    最後拌好的成品麵糊，很有光澤了。不過拍影片這次的質量不是太好，還是有點消泡了，得繼續加強鍛鍊。
  • 步驟 6/9
    烤盤（規格：28*28方形）墊油紙，倒入麵糊抹平，震出氣泡，入烤箱。烤箱中層，160℃，20分鐘。
  • 步驟 7/9
    烤好後趁熱揭開油紙，放烤架上晾涼，切片，就可以做巧克力慕斯的底啦。也可以做蛋糕卷。
  • 步驟 8/9
    拍照這次做的有點消泡，不過依然很鬆軟。如果要做蛋糕卷，需要更鬆軟，建議全蛋量增加到160g。
  • 步驟 9/9
    用它打底做的巧克力慕斯盒子蛋糕，好吃，美美噠。
小貼士

低粉增至90g，去掉可可粉，就是普通海綿蛋糕。

可可粉改抹茶粉，就是抹茶海綿蛋糕。

這個底胚用來做慕斯，黑森林，都是很好的選擇。個人認為比戚風胚口感更好，支撐力也更強。

釋出於 2018-06-04
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