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水果海綿蛋糕卷
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裴春蝶裴

小嶋老師的配方，稍作修改。

原方是全蛋打發，我改成分蛋打發，提高成功率；

增加了些黃油增香；水飴不要省。

食材
雞蛋 4個(200g)
檸檬汁 幾滴
細砂糖 10g
水飴 12g
低粉 76g
牛奶 36g
黃油 10g
輔助材料 適量
淡奶油 180g
時令水果 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    蛋白放冷凍室凍至邊緣結冰，快速打發氣泡，當大泡慢慢變成小泡後，轉中低速分三次加入細砂糖打發至7～8分發，拉起有小彎鉤。
  • 步驟 2/10
    倒入蛋黃繼續打發，先快速打勻，再低速整理氣泡。
  • 步驟 3/10
    打至蛋糊拉起畫數字8緩慢消失。
  • 步驟 4/10
    打至蛋糊拉起畫數字8緩慢消失。
  • 步驟 5/10
    牛奶和黃油提前融化，順著刮刀倒入蛋糊中。
  • 步驟 6/10
    翻拌約100下，蛋糕糊完成。在翻拌的時候，蛋糊狀態是穩定的，如果消泡說明打發不到位。
  • 步驟 7/10
    將麵糊從約30cm高度倒入烤盤中，抹勻後拿起來，從桌面約10cm的高度震幾下烤盤。
  • 步驟 8/10
    烤箱提前預熱150°，蛋糕入烤箱上火150°下火145°，約28~30分鐘。
  • 步驟 9/10
    出爐後迅速拖到冷卻架上，撕去四周的油布，表面蓋一張大油紙，另取一個冷卻架輕輕蓋在上面，立馬倒扣過來，撕掉底部油布，再倒扣回去繼續散熱冷卻。
  • 步驟 10/10
    淡奶油+細砂糖打發，均勻抹在蛋糕上，鋪上水果，捲起定型放入冰箱冷藏。刀子在火上燒幾秒，一刀切下去，不要來回拉鋸。
釋出於 2018-06-19
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