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抹茶磅蛋糕(七分甜
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MaJi-H

減了糖，增加一點溼潤口感的濃郁抹茶味磅蛋糕，甜度大約七分。怎樣算七分甜呢？以傳統的黃油、雞蛋、糖、麵粉等份製作的磅蛋糕作為十分基準的話，這個配方甜度大約七成。

因為大幅度減少了糖量，所以用分蛋法，打發蛋白製作，能夠在低糖的同時維持磅蛋糕的正常組織。

食譜份量可以做一個500毫升容積的小號磅蛋糕模具。不同大小的模具可以裝水量一下容積，再按比例換算食譜。比如說，裝滿可以容納800克水的模具，容積就是800毫升，把食譜乘1.6倍份量正合適。

關於磅蛋糕的不同做法，還有糖量變化對組織的影響，po主做過很多試驗，有興趣的話可以看看：

http://weibo.com/1764616775/E1w3ryhzE?from=page_1005051764616775_profile&wvr=6&mod=weibotime&type=comment

食材
黃油 60克
低筋麵粉 54克
抹茶 6克
奶粉 9克
無鋁泡打粉 1.2克(1/4小勺)
蛋黃 15克
牛奶 5克
水飴 10克
蛋白 40克
細砂糖 40克
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烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    先把蛋黃和牛奶混合均勻。然後加入水飴，迅速攪勻。必須得是這個順序，如果先混合牛奶和水飴，糖度太高，蛋黃加入時會發生凝結。
  • 步驟 2/9
    黃油、低粉、抹茶、奶粉和泡打粉一併稱在攪拌缸裡，只要粉類不是嚴重結塊，用這種打法不用過篩，打完不會有顆粒。先慢速混合到沒有乾粉，以防飛揚，再改中高速打到體積蓬鬆，顏色變淺。放置一邊。
  • 步驟 3/9
    蛋白加糖打到硬性發泡。
  • 步驟 4/9
    步驟1的蛋奶液加入步驟2中打發的粉油，速度由低到高，短暫攪打大約十幾秒，混合均勻即停。粉類接觸水分會產生筋性，麵糊會變稠，所以儘量延遲混合的時間，這一步放在蛋白打完之後再做，蛋白霜會比較容易混勻，磅蛋糕口感也更鬆軟綿細。
  • 步驟 5/9
    蛋白霜分3份和麵糊翻拌混合。第一份蛋白霜加入後，可能消泡會比較明顯，但不要緊。
  • 步驟 6/9
    3份蛋白霜全部混勻之後，完成的磅蛋糕麵糊看起來應該有柔潤的光澤。裝模放入預熱過的烤箱，以500ml小號模具來說，165度烤40分鐘。
  • 步驟 7/9
    烘烤約15分鐘後取出在頂部劃一刀。想偷懶可以省略。
  • 步驟 8/9
    檢查磅蛋糕是否成熟，按壓裂口中心，如果像高密度海綿一樣，按壓回彈乾脆，有明顯的彈性，即是熟透了。簌簌作響就還差口氣，再多烤幾分鐘。
  • 步驟 9/9
    出爐後留在模具裡冷卻10分鐘，之後趁溫熱脫模，用保鮮膜包緊。這樣冷卻之後表皮不會那麼幹，基本已經回軟。這個配方本身質感溼潤，不用額外刷糖漿。
小貼士

1. 這個配方抹茶用量不低，對抹茶的品質有所要求，用好一點的抹茶苦味不會太重。

2. 放兩天充分回油了最好吃。氣溫不超過20度的話，留在室溫回油效果比較好。如果天氣比較熱就包好放冰箱冷藏，吃之前拿到室溫，充分回溫之後再拆開保鮮膜或者保鮮袋。

釋出於 2023-10-18
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