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酥皮/香草泡芙筆記
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浮期妄年箕

何年英老師中級西點課筆記（上海市現代食品職業技能培訓中心）

大師的步驟和配方完美，乖乖照著做，沒餡兒也好吃

tips：

如果泡芙麵糊裡的精製油換成黃油，要增加到65g，水換成牛奶建議最多換一半

食材
精製油 40
水 80克
低筋麵粉 65克
雞蛋（大個的） 2個
酥皮： 適量
黃油 45克
糖粉 45克
低粉 45g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    香草和酥皮方法配方一致
  • 步驟 2/10
    水、油入厚底大口鍋，水沸後加入麵粉，用擀麵杖/木鏟攪拌均勻，注意開著中小火，麵粉要燙透
  • 步驟 3/10
    倒出，在桌上用刮板壓拌，使麵糰與水、油融合更均勻
  • 步驟 4/10
    麵糊略涼後，將雞蛋攪散，左手捏拌法分批拌入麵糊，最少5次。合格的麵糊稠度是：左手捏出，會緩緩滴落
  • 步驟 5/10
    裝入裱花袋，擠6～7個（考試要求交6個）
  • 步驟 6/10
    將酥皮配料裡的糖粉和黃油略擦，再壓拌法拌入黃油注意不要擦拌過度，使酥皮面糊過軟。實在過軟要入冰箱
  • 步驟 7/10
    將酥皮搓成長圓條，等分（與泡芙數一致）
  • 步驟 8/10
    將酥皮捏成圓片，四周略薄，蓋在麵糊上。注意酥皮片的直徑不能大過麵糊直徑。體會：酥皮片大了，或蓋歪了，烤時酥皮融化淌下來，滴到烤盆上，顏色就變得焦焦的很深
  • 步驟 9/10
    上火180下火170，烤25分鐘，燜15分鐘*悶這個環節很重要，烤25分鐘時，顏色尚可，但裡面質地略軟，利用餘溫燜後，質地更松酥
  • 步驟 10/10
    在底部開小孔，注入少許奶油
釋出於 2018-07-24
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