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焦糖脆皮泡芙
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憂傷market

好時巧克力公司技術顧問林西點大廚的配方，感謝深圳摩坊超市組織的精彩烘焙課程！

食材
黃油 300g
砂糖 360g
可可粉 25g
低筋粉 350g
焦糖醬 100g
水 420g
全蛋 430g
巧克力碎粒豆 100g
淡奶油 1000g
黑巧克力 30g
鮮奶油 80g
海鹽 1-2g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/13
    先來做泡芙表面脆皮：黃油與砂糖拌勻，不用打發，加入過篩的低筋粉和可可粉拌勻。將麵條搓成長條，剖面直徑要跟泡芙一樣大小或小一圈，冷凍備用，凍到硬。
  • 步驟 2/13
    現在做泡芙殼：黃油與水混合加熱，期間不斷攪拌，讓油水均勻加熱至充分沸騰；加入過篩的低筋麵粉，迅速拌勻至糊化，注意不要時間太長，令黃油滲出。
  • 步驟 3/13
    蛋液與焦糖醬慢慢加入步驟2中的黃油麵糊，趁溫熱攪打至乳化。可用電動打蛋器先快速，後中速攪打。麵糊狀態如圖就是恰到好處：提起刮刀，自然垂落，呈倒三角型。或用手指劃過麵糊不會迅速合攏，而是慢慢合攏。
  • 步驟 4/13
    麵糊裝入裱花袋，擠出一個個有間隔，均勻的小半圓。
  • 步驟 5/13
    事先凍好的脆皮面團條，切薄片
  • 步驟 6/13
    輕輕蓋在泡芙麵糰上，入爐180度烤15分鐘，再調低溫度至130-150度悶15分鐘後出爐晾涼。
  • 步驟 7/13
    最後來做焦糖奶油餡料：鮮奶油與砂糖、焦糖醬混合打發至九分發，乾性發泡。
  • 步驟 8/13
    巧克力奶油餡：鮮奶油與砂糖、海鹽一起煮至沸騰，趁熱衝入黑巧克力塊中，迅速攪打至完全融合。冷卻後放冰箱冷藏5小時以上，最好隔夜，再拿出來隔冰水打發至9成硬性發泡。
  • 步驟 9/13
    泡芙用工具戳一個孔，裝一些小粒巧克力進去
  • 步驟 10/13
    再將餡兒擠入孔中。
  • 步驟 11/13
    咬開就是這樣的…有巧克力碎粒豆脆脆的，奶油霜滑滑的⋯⋯
  • 步驟 12/13
    按自己喜好做裝飾……
  • 步驟 13/13
    泡芙要現擠餡兒現吃，殼才不會溼掉。
釋出於 2018-11-17
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