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焦糖閃電泡芙
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alteration弟弟

這款泡芙的配方來自【甘味平衡】～有些地方做了改動；做完之後將糖漿剩了一半，餡料剩了1/3，喜歡這款泡芙的朋友可以酌情減少一些份量。泡芙皮的份量我做了15個泡芙，親們可以參考一下^_^～

食材
白砂糖 100g
水 30g
淡奶油 200g
蛋黃 3個
吉利丁粉 5g
奶油乳酪 250g
牛奶 60g
黃油 45g
鹽 2g
糖 10g
低筋麵粉 60g
雞蛋 2個
糖粉 100g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/32
    將焦糖醬所用的糖和水倒入鍋中；
  • 步驟 2/32
    開火煮至和咖啡類似的顏色，一定要注意火候不然很容易煮過～
  • 步驟 3/32
    將淡奶油倒入鍋中攪拌均勻，把火關小再煮兩分鐘；
  • 步驟 4/32
    煮至如圖所示的狀態，晾涼待用；
  • 步驟 5/32
    將三個蛋黃放入乾淨的碗中；
  • 步驟 6/32
    加入泡芙餡料所用的白砂糖；
  • 步驟 7/32
    用電動打蛋器打發至蛋黃顏色變淺；
  • 步驟 8/32
    將吉利丁粉加入餡料所用的淡奶油中，攪拌均勻；（如果沒有吉利丁粉，吉利丁片也可以）
  • 步驟 9/32
    開火煮至微滾；
  • 步驟 10/32
    將淡奶油緩緩倒入蛋黃糊中，一邊倒一邊攪拌；
  • 步驟 11/32
    將淡奶糊倒回鍋中，繼續開火煮至如圖所示的濃稠程度；
  • 步驟 12/32
    倒入盤中，將盤子放入冷凍室冷凍30分鐘；
  • 步驟 13/32
    冷凍餡料的同時開始準備泡芙皮，將泡芙皮除了麵粉和雞蛋外其他的材料全部倒入鍋中；
  • 步驟 14/32
    煮沸後倒入麵粉；
  • 步驟 15/32
    不要關火，快速攪拌成如圖所以的麵糰，（一定不能關火且必須攪拌成麵糰）將麵糰放在一邊冷卻待用；
  • 步驟 16/32
    將冷凍好的餡料拿出倒入盆中，加入奶油乳酪；
  • 步驟 17/32
    用電動打蛋器打發至柔軟細膩的狀態；
  • 步驟 18/32
    加入75ml焦糖醬；
  • 步驟 19/32
    攪拌均勻即成泡芙餡料；
  • 步驟 20/32
    將兩個雞蛋打散；
  • 步驟 21/32
    分幾次加入麵糊中；（麵糰一定要晾至60度以下以防燙熟雞蛋；由於麵粉的吸水性不同也許用不完兩個雞蛋，一定要一點一點加，不要讓麵糊太稀）
  • 步驟 22/32
    用電動打蛋器攪打至完全吸收再加下一次；
  • 步驟 23/32
    麵糊呈三角狀不滴落，軟硬程度就可以了；
  • 步驟 24/32
    準備裱花嘴和裱花袋；
  • 步驟 25/32
    將泡芙麵糊塗少許在烤盤的四個角上，以固定烘焙紙；
  • 步驟 26/32
    將泡芙擠在烘焙紙上；放入提前預熱到170度的烤箱中，烤40分鐘；
  • 步驟 27/32
    將烤好的泡芙拿出，底部扎三個洞方便擠入餡料～
  • 步驟 28/32
    將餡料裝入裱花袋（如果餡料較硬會不好擠，可以在裝入裱花袋之前用微波爐加熱10秒鐘），擠入泡芙中；
  • 步驟 29/32
    將糖粉和45ml焦糖醬倒入鍋中；（沒有糖粉的話可以用白砂糖代替）
  • 步驟 30/32
    開火加熱成糖漿；
  • 步驟 31/32
    依次將泡芙表明沾上糖漿；
  • 步驟 32/32
    晾至糖漿凝固，這款泡芙就完成了。
小貼士

泡芙成功與否的關鍵就在於麵糊的軟硬程度，一定要呈倒三角不滴落狀態，太軟或者太硬都會導致失敗喔……

釋出於 2019-01-10
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