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紅糖巧克力閃電泡芙
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彈指情弦扣

閃電泡芙，輕巧便攜，美味到如閃電般的速度將它吃完，輕盈濃郁的巧克力香緹加酥脆可口的酥皮泡芙體，再加上香濃細滑的美味紅糖卡仕達醬，特別好吃~（此配方可製作約15根直徑約11.5cm的閃電泡芙）

食材
赤砂糖（注意是粗粒赤砂糖，不是紅糖） 47g
低粉 47g
無鹽黃油 37g
海鹽 1g
清水 125g
食鹽 2.5g
赤砂糖（可用紅糖代替） 10g
可可粉 5g
全蛋 100-130g
全脂牛奶 250g
紅糖（可用赤砂糖代替） 50g
蛋黃 45g
玉米澱粉 20g
打發奶油（硬性發泡狀） 120g
吉利丁片（冬天可不加） 1g
無鹽黃油（軟化） 15g
香草精 5ml
70%黑巧克力 95g
35%淡奶油 320g
頓加豆（可不加） 1顆
葡萄糖（可用水飴代替） 25g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/17
    首先製作紅糖酥皮：無鹽黃油室溫軟化，加入過篩後低粉與赤砂糖、海鹽混合按壓拌勻，夾在兩張油紙間擀成厚約1mm的薄片，送入冰箱冷凍約10min，取出後切成10*2cm的長方形薄片，繼續送回冰箱冷凍備用（為保證酥皮酥脆，酥皮所用赤砂糖不能用紅糖代替，閃電泡芙膨脹能力偏差，酥皮不應過厚）
  • 步驟 2/17
    接下來製作頓加豆香緹部分（第二部分）：首先用檸檬挫皮刀將頓加豆挫成碎屑，與100g淡奶油、葡萄糖混合煮沸，離火後蓋上鍋蓋燜約60分鐘，使頓加豆入味
  • 步驟 3/17
    將巧克力倒入一個沒有水的乾淨容器之中，以隔水（微波）的方式將巧克力加熱融化，備用。將步驟2中的混合物再次煮沸，加入泡軟後的吉利丁片拌勻，過篩後衝入融化的巧克力中拌勻，待其降溫至40℃以下時將剩下的淡奶油加入拌勻，保鮮膜貼面冷藏隔夜，第二天使用
  • 步驟 4/17
    第二天來製作泡芙麵糊部分（第三部分）：首先將清水、無鹽黃油、赤砂糖、食鹽混合煮沸離火；將過篩後的低粉&可可粉混合物加入快速攪拌均勻，中小火回火至平底鍋底部出現薄膜的狀態
  • 步驟 5/17
    將煮好的麵糰倒入攪拌盆中，待其降溫至60℃以下時，將蛋液分次加入到麵糊之中拌勻，至舀起麵糊，刮刀上面糊呈現4-8cm長度的光滑倒三角狀態後停止新增蛋液
  • 步驟 6/17
    將麵糊填入裝有平口12號花嘴的裱花袋裡（直徑1.2cm）；烤盤墊透氣烤墊（可用普通烤墊或烤盤刷油代替，但效果相對較差）。在烤墊上擠上長度約9.5cm的長條（個人習慣，用小號長方形蛋糕紙託比長短，正好9.5cm，而且擠出來會很直）
  • 步驟 7/17
    將冷凍好的酥皮蓋在泡芙麵糊正上方，送入冰箱冷凍30-60min，使泡芙麵糊凍硬（冷凍後的泡芙烘烤後不易走形，但是體積相對較小，泡芙體較厚）
  • 步驟 8/17
    烤箱預熱上下火220℃，熱風模式，烤箱中層烘烤泡芙麵糊約10-15min，至泡芙麵糊完全膨脹，轉至150℃烘烤約25-30min，至泡芙底部質地乾脆後即可取出（烘烤泡芙前30min不能開烤箱們，最後5-15min可開烤箱們判斷狀態），放涼備用
  • 步驟 9/17
    接下來製作外交官奶餡部分（第四部分）：首先將蛋黃與玉米澱粉、少量紅糖以及少許牛奶混合打散，放置一旁備用
  • 步驟 10/17
    將剩下的牛奶、紅糖、海鹽混合煮沸，趁熱衝入到步驟9的蛋黃糊中，拌勻後回火煮沸約30s後離火（烹煮期間要快速攪拌，避免煳底）
  • 步驟 11/17
    將軟化好的黃油、泡軟的吉利丁、香草精加入到卡仕達醬中拌勻，倒入一個烤盤中，保鮮膜貼面送入冰箱冷藏，使其降溫至4℃
  • 步驟 12/17
    將冷藏好的卡仕達醬取出，用蛋抽攪打至順滑狀（不可過度攪打，放置卡仕達醬過稀），加入冷藏的打發奶油拌勻，外交官奶餡即可製成，冷藏備用
  • 步驟 13/17
    將做好的泡芙體取出，用小刀在泡芙底部戳出三個小洞，擠入製作好的紅糖外交官奶餡，送入冰箱冷凍約10min使其定型
  • 步驟 14/17
    將冷凍好的泡芙取出，在泡芙正面擠上少許葡萄糖或巧克力，將泡芙粘在蛋糕底託上（不要粘太多，要不會拿不下來）
  • 步驟 15/17
    將冷藏好的頓加豆巧克力香緹取出，用打蛋器打發，填入裝有齒狀花嘴的裱花袋中
  • 步驟 16/17
    將頓加豆巧克力香緹擠在泡芙上，略作裝飾，即可完成
  • 步驟 17/17
    完成啦~
小貼士

為了與眾不同，我把泡芙的背面當成了正面，正好擠上香緹就看不出來啦，如果不喜歡可以改過來擠花就好啦~

釋出於 2018-10-04
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