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紅糖巧克力閃電泡芙
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彈指情弦扣

閃電泡芙,輕巧便攜,美味到如閃電般的速度將它吃完,輕盈濃郁的巧克力香緹加酥脆可口的酥皮泡芙體,再加上香濃細滑的美味紅糖卡仕達醬,特別好吃~(此配方可製作約15根直徑約11.5cm的閃電泡芙)

食材
赤砂糖(注意是粗粒赤砂糖,不是紅糖) 47g
低粉 47g
無鹽黃油 37g
海鹽 1g
清水 125g
食鹽 2.5g
赤砂糖(可用紅糖代替) 10g
可可粉 5g
全蛋 100-130g
全脂牛奶 250g
紅糖(可用赤砂糖代替) 50g
蛋黃 45g
打發奶油(硬性發泡狀) 120g
吉利丁片(冬天可不加) 1g
無鹽黃油(軟化) 15g
香草精 5ml
70%黑巧克力 95g
35%淡奶油 320g
頓加豆(可不加) 1顆
葡萄糖(可用水飴代替) 25g
烹飪步驟
  • 步驟 1/17
    首先製作紅糖酥皮:無鹽黃油室溫軟化,加入過篩後低粉與赤砂糖、海鹽混合按壓拌勻,夾在兩張油紙間擀成厚約1mm的薄片,送入冰箱冷凍約10min,取出後切成10*2cm的長方形薄片,繼續送回冰箱冷凍備用(為保證酥皮酥脆,酥皮所用赤砂糖不能用紅糖代替,閃電泡芙膨脹能力偏差,酥皮不應過厚)
  • 步驟 2/17
    接下來製作頓加豆香緹部分(第二部分):首先用檸檬挫皮刀將頓加豆挫成碎屑,與100g淡奶油、葡萄糖混合煮沸,離火後蓋上鍋蓋燜約60分鐘,使頓加豆入味
  • 步驟 3/17
    將巧克力倒入一個沒有水的乾淨容器之中,以隔水(微波)的方式將巧克力加熱融化,備用。將步驟2中的混合物再次煮沸,加入泡軟後的吉利丁片拌勻,過篩後衝入融化的巧克力中拌勻,待其降溫至40℃以下時將剩下的淡奶油加入拌勻,保鮮膜貼面冷藏隔夜,第二天使用
  • 步驟 4/17
    第二天來製作泡芙麵糊部分(第三部分):首先將清水、無鹽黃油、赤砂糖、食鹽混合煮沸離火;將過篩後的低粉&可可粉混合物加入快速攪拌均勻,中小火回火至平底鍋底部出現薄膜的狀態
  • 步驟 5/17
    將煮好的麵糰倒入攪拌盆中,待其降溫至60℃以下時,將蛋液分次加入到麵糊之中拌勻,至舀起麵糊,刮刀上面糊呈現4-8cm長度的光滑倒三角狀態後停止新增蛋液
  • 步驟 6/17
    將麵糊填入裝有平口12號花嘴的裱花袋裡(直徑1.2cm);烤盤墊透氣烤墊(可用普通烤墊或烤盤刷油代替,但效果相對較差)。在烤墊上擠上長度約9.5cm的長條(個人習慣,用小號長方形蛋糕紙託比長短,正好9.5cm,而且擠出來會很直)
  • 步驟 7/17
    將冷凍好的酥皮蓋在泡芙麵糊正上方,送入冰箱冷凍30-60min,使泡芙麵糊凍硬(冷凍後的泡芙烘烤後不易走形,但是體積相對較小,泡芙體較厚)
  • 步驟 8/17
    烤箱預熱上下火220℃,熱風模式,烤箱中層烘烤泡芙麵糊約10-15min,至泡芙麵糊完全膨脹,轉至150℃烘烤約25-30min,至泡芙底部質地乾脆後即可取出(烘烤泡芙前30min不能開烤箱們,最後5-15min可開烤箱們判斷狀態),放涼備用
  • 步驟 9/17
    接下來製作外交官奶餡部分(第四部分):首先將蛋黃與玉米澱粉、少量紅糖以及少許牛奶混合打散,放置一旁備用
  • 步驟 10/17
    將剩下的牛奶、紅糖、海鹽混合煮沸,趁熱衝入到步驟9的蛋黃糊中,拌勻後回火煮沸約30s後離火(烹煮期間要快速攪拌,避免煳底)
  • 步驟 11/17
    將軟化好的黃油、泡軟的吉利丁、香草精加入到卡仕達醬中拌勻,倒入一個烤盤中,保鮮膜貼面送入冰箱冷藏,使其降溫至4℃
  • 步驟 12/17
    將冷藏好的卡仕達醬取出,用蛋抽攪打至順滑狀(不可過度攪打,放置卡仕達醬過稀),加入冷藏的打發奶油拌勻,外交官奶餡即可製成,冷藏備用
  • 步驟 13/17
    將做好的泡芙體取出,用小刀在泡芙底部戳出三個小洞,擠入製作好的紅糖外交官奶餡,送入冰箱冷凍約10min使其定型
  • 步驟 14/17
    將冷凍好的泡芙取出,在泡芙正面擠上少許葡萄糖或巧克力,將泡芙粘在蛋糕底託上(不要粘太多,要不會拿不下來)
  • 步驟 15/17
    將冷藏好的頓加豆巧克力香緹取出,用打蛋器打發,填入裝有齒狀花嘴的裱花袋中
  • 步驟 16/17
    將頓加豆巧克力香緹擠在泡芙上,略作裝飾,即可完成
  • 步驟 17/17
    完成啦~
小貼士

為了與眾不同,我把泡芙的背面當成了正面,正好擠上香緹就看不出來啦,如果不喜歡可以改過來擠花就好啦~

釋出於 2018-10-04
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