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草莓脆皮泡芙
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迷路

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此配方是3月9號的直播課

這是170309的課程~乾貨滿滿的泡芙課~

真的不要因為是免費課程就不珍惜，我的直播課是非常有內容的，很多隻有面授課才會講的知識點，我都講到了，希望大家認真學

脆皮泡芙做了層次出來，相對複雜的組合~

泡芙重要的是狀態！泡芙重要的是狀態！泡芙重要的是狀態！

重要的事情說三遍~

食材
牛奶 125
水 125
黃油 113
麵粉 150
鹽 2.5
全蛋 250
蛋黃 90
砂糖 12
低粉 123
玉米澱粉 20
香草莢 一根
淡奶油 200
草莓蛋糕菜譜中的 適量
奶油香緹 25％
卡仕達醬 100％
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    先做卡仕達醬，牛奶加香草莢泡一下，糖加蛋黃打勻，篩麵粉攪勻，牛奶煮到微沸，倒入蛋黃一部分，攪勻，再倒入全部牛奶，攪勻，倒回鍋中煮至黏稠，過篩到平盤中，貼面封保鮮膜晾涼
  • 步驟 2/11
    做脆皮，黃油軟化，加糖打到發白，倒入麵粉混勻，放保鮮膜裡擀平，冷凍鬆弛
  • 步驟 3/11
    做泡芙，黃油，水，牛奶一起煮沸後離火，馬上倒入麵粉，翻拌到沒有乾粉，然後放到火上繼續翻炒到鍋底有薄膜，離火，倒入廚師機的攪拌缸，用K槳低速攪拌降溫到60度以下，開始逐次少量加蛋液，至少分5次，不一定要全用完，也可能不夠，要看狀態，最後面糊很順滑，呈倒三角狀
  • 步驟 4/11
    擠到烤盤上，直徑約8cm
  • 步驟 5/11
    把脆皮面團拿出來，用餅乾切模切出合適大小，擠好的泡芙上刷蛋液，蓋脆皮，上火185，下火150，烤45到50分鐘
  • 步驟 6/11
    香緹奶油材料混勻，低速打到7分發
  • 步驟 7/11
    卡仕達醬從冰箱取出稱300克，電動打蛋器打順，再稱入75克香提奶油，打順滑，即成卡仕達奶油
  • 步驟 8/11
    泡芙切開，擠入適量卡仕達奶油
  • 步驟 9/11
    將裝有果凍的裱花袋插入卡仕達奶油中，擠入適量果凍
  • 步驟 10/11
    八齒花嘴擠上一圈香緹奶油
  • 步驟 11/11
    蓋上殼子，裝飾草莓或店標，堅果等
釋出於 2018-08-27
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