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賽某樹的巧克力酥皮泡芙
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氣泡溫泉酒

陰天，突然想吃泡芙…

本方可以做8個7cm直徑泡芙

食材
巧克力酥皮 適量
低筋麵粉 44g
烘培可可粉 4g
無鹽黃油 31g
細砂糖 25g
泡芙體 適量
黃油 36g
牛奶 80g
打散雞蛋液 80g
鹽 1/8tsp
奶油餡兒填充 適量
淡奶油 250g
香草精 1/2tsp
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烹飪步驟
  • 步驟 1/14
    製作巧克力酥皮。將細砂糖、低筋麵粉、可可粉混合過篩。
  • 步驟 2/14
    黃油切成小塊後均勻撒在粉類上，用手快速揉搓，混合粉類和黃油，至玉米粗粒狀態，但不要讓手的溫度融化黃油。
  • 步驟 3/14
    混合均勻後在臺面上用手掌進行推壓，反覆幾次，粉類和黃油完全混合，揉成一個麵糰。
  • 步驟 4/14
    將麵糰夾在兩張油紙間，用擀麵杖擀成2-3mm的薄片，放入冰箱冷藏，備用。
  • 步驟 5/14
    下面製作泡芙體。用一個不鏽鋼鍋加入牛奶、黃油、糖、鹽，加熱至沸騰。離火後迅速篩入低筋麵粉和可可粉的混合物，繼續上火加熱，用四隻筷子不停攪拌麵糊，不能停！幾十秒後鍋內底會形成一層糊狀薄膜，即糊化。迅速離火。
  • 步驟 6/14
    分多次往麵糊中加入雞蛋液。每次都要等麵糊與雞蛋液完全混合後再加入。
  • 步驟 7/14
    加至最後時，要格外留心麵糊的狀態。用刮刀舀起3-5秒後成緞帶狀落下，並在刮刀上留下倒三角狀態，說明麵糊已經足夠溼潤，停止加雞蛋液。若80g雞蛋液加完後面糊仍沒有落下，說明麵糊略幹，可能和不同品牌面粉吸水性有關，繼續小心少量加蛋液，並觀察麵糊狀態直至完美呈現倒三角狀態。
  • 步驟 8/14
    將混合好的麵糊加入裱花袋，選擇圓形口裱花嘴（馬卡隆嘴）擠泡芙麵糰。
  • 步驟 9/14
    烤箱預熱。180度。
  • 步驟 10/14
    將冰箱內冷藏的酥皮取出，選擇一些合適大小的杯子或者模具壓出圓形，蓋在擠好的泡芙麵糰上，輕壓一下。
  • 步驟 11/14
    放入烤箱，180度，中層，上下火，35min。中途不管發生什麼都不要衝動開啟烤箱門！切記！
  • 步驟 12/14
    出爐，擱在冷卻架上冷卻。
  • 步驟 13/14
    冷卻後可以填上你喜歡的奶油餡兒。最好吃的是香草卡仕達醬，想省事就打發淡奶油加一點香草精，也不錯。
  • 步驟 14/14
    完美大空洞切面。
小貼士

1.泡芙麵糊的狀態是泡芙能否蓬鬆發起來的關鍵，一定要到麵糊停留在刮刀上3-5秒後緞帶狀落下併成倒三角形哦！

2.烤的過程中切記不要開啟烤箱門！

3.烤完以後泡芙出爐塌陷、底部凹進去都是因為麵糊沒有烤熟。

釋出於 2019-01-31
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