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巧克力五重奏
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唐宛如賽高基吔

這是一個看名字就很複雜的甜品…… 不過其實分解分解每一層，也還是蠻簡單噠。提前做好檸檬凝乳的話，應該一個半小時到兩小時就能完成操作送入冷凍。

叫巧克力五重奏是因為它從下到上依次是巧克力甜塔皮、伯爵巧克力醬、巧克力蛋糕片、焦糖巧克力慕斯和巧克力淋面，五種不同味道口感的巧克力成品令甜品有十分豐富的層次，同時在每兩層之間分別添加了檸檬奶油和香蕉果粒，對巧克力口味進行調和解膩，所以成品雖十分濃郁卻不會過於甜膩。方子非完全原創，上半部分的圓球製作其實是來自熊谷裕子的一款小蛋糕，我自己加了一個塔底，結果吃完覺得檸檬奶油的加入也很棒，所以寫出來這個菜譜記錄一下啦。

再說一次方子可能會很長，但是不要被看起來的長度嚇到。。裡面焦糖巧克力慕斯部分做出來的焦糖奶油醬可以一次多做點備著吃，檸檬奶油部分做出來的檸檬凝乳也是可以多做備起來抹面包或者蛋糕吃的，所以完全可以製作前提前準備好。這兩部分單獨拿出來，作為其他甜品的調味奶油也是很不錯的，比如說做個檸檬奶油芝士蛋糕啊，焦糖巧克力蛋糕卷啊也會很棒喲~

方子可做7cm直徑的半圓模具大概四個。

食材
發酵黃油 60g
糖粉 60g
蛋黃 14g
低筋麵粉 83g
可可粉 15g
蛋清 1個
蛋白 1個
砂糖 50g
水 15g
淡奶油 38g
吉利丁粉（以10g水泡開） 2g
黑巧克力 40g
淡奶油（打發） 80g
熟透的香蕉 半根
伯爵茶 6g
50%左右的黑巧克力（太高會很苦） 50g
全蛋 1個
白砂糖 125g
檸檬汁 83ml
無鹽黃油 83ml
牛奶 90g
巧克力插牌 適量
杏仁、開心果碎 適量
椰蓉或白巧克力碎 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/27
    *先做巧克力甜塔皮：1.烤箱預熱175℃，低筋麵粉和可可粉混合過篩兩次備用；2.將常溫回軟的黃油和糖粉混合，用打蛋器攪打至發白；3. 分2~3次加入蛋黃，充分混合均勻；4.將麵粉篩入打好的黃油中，混合成麵糰，用保鮮膜包好放入冰箱冷藏一晚。
  • 步驟 2/27
    冷藏鬆弛好的塔皮擀成厚度均勻的塔皮，用比塔圈大兩圈的模具切出圓形
  • 步驟 3/27
    將塔皮壓入塔圈中，壓的時候手指配合輕壓，但底部的塔皮跟塔圈之間一定不要留縫隙，不然成品不夠方正美觀。
  • 步驟 4/27
    捏好的塔皮上面壓上重石，放入預熱好的烤箱中烤15min，然後再取掉重石，再烤5分鐘就好了。烤好的塔皮脫模，冷卻備用。
  • 步驟 5/27
    *巧克力蛋糕片：蛋白加砂糖用打蛋器打至硬性發泡，然後加入蛋黃略微攪拌均勻。
  • 步驟 6/27
    混合篩入低筋麵粉和可可粉，然後用刮刀仔細的大幅度翻拌，注意手法為一邊轉動盆，一邊用翻拌蛋白的切拌手法，將粉類混合均勻至沒有殘留的粉末即可。注意不要攪拌的太久。
  • 步驟 7/27
    將整團蛋糕麵糊倒在鋪了油紙的烤盤上，用抹刀抹開成5～7mm厚的方型，放入提前預熱至190度的烤箱，烤8～9分鐘後取出，蓋上一層烘焙紙，一邊乾燥一邊防止冷卻。
  • 步驟 8/27
    *焦糖巧克力半球慕斯：2g吉利丁粉加10g冷水泡開備用，淡奶油用微波爐溫熱備用；砂糖加水用小火熬煮，煮成深咖啡色的時候關火。
  • 步驟 9/27
    將溫熱的淡奶油分兩次倒入鍋中，輕輕 用刮刀攪拌均勻成為焦糖奶油醬，當醬汁不再沸騰時加入泡開的吉利丁，利用餘溫融化好。
  • 步驟 10/27
    將切碎的巧克力倒入鋼盆中，再分兩次倒入步驟8的焦糖奶油醬，攪拌至巧克力完全融化，變成順滑的巧克力醬，然後置於常溫冷卻。
  • 步驟 11/27
    淡奶油打至七分發，分兩次加入冷卻好的步驟9中，攪拌均勻成為焦糖巧克力奶油。
  • 步驟 12/27
    香蕉半根切成小顆粒，烤好的蛋糕片切成7cm直徑的蛋糕片備用。
  • 步驟 13/27
    將焦糖巧克力奶油倒至模具一半的高度，用湯匙的背面把奶油在模具內部塗滿，形成一箇中間凹陷的狀態。
  • 步驟 14/27
    放入切碎的香蕉丁，然後倒入剩下的焦糖巧克力奶油，抹平表面，然後將蛋糕片底部朝上，輕輕地放在抹平的奶油上，然後將模具放入冰箱冷凍室，直至完全凍硬為止。
  • 步驟 15/27
    *檸檬鮮奶油：將蛋黃和全蛋混合打散，加入白砂糖混合均勻後再加入檸檬汁充分混合均勻，入鍋中小火加熱，一邊加熱一邊用刮刀刮拌，混合煮到醬汁變濃稠，提起刮刀會在刮刀上黏住厚厚一層的程度，過濾。
  • 步驟 16/27
    放涼至體溫，加入已經室溫打發成乳脂狀的無鹽黃油使其融化，然後放入冷藏室中冷藏。（剩餘的量可做麵包抹醬）
  • 步驟 17/27
    *冷藏期間可以先做紅茶巧克力淋醬：將伯爵紅茶和淡奶油混合加熱至煮出的紅茶香味釋入淡奶油中，然後過濾掉茶葉備用。
  • 步驟 18/27
    在巧克力中加入步驟17煮好的紅茶淡奶油，融化巧克力成順滑的巧克力醬。
  • 步驟 19/27
    將順滑的伯爵巧克力淋醬倒入冷卻好的塔皮中至七八分滿的樣子，入冰箱冷藏。
  • 步驟 20/27
    *繼續製作檸檬鮮奶油：取38g步驟16的檸檬凝乳放入攪拌盆中，與攪打至八分發的淡奶油混合均勻成為檸檬鮮奶油。
  • 步驟 21/27
    將檸檬鮮奶油裝入裱花袋，從冰箱中取出冷藏的步驟17，然後在塔中擠入檸檬鮮奶油至滿，抹平表面。做好的塔繼續放入冰箱冷藏備用。
  • 步驟 22/27
    *製作巧克力淋面：將牛奶、砂糖、過篩的可可粉倒入小鍋中，一邊中火加熱一邊用打蛋器攪拌。
  • 步驟 23/27
    可可粉完全溶解後改用耐熱材質的橡皮刮刀，一邊加熱一邊攪拌以免煮焦，待整鍋沸騰後再煮30秒熄火。等到煮滾時的氣泡消失時，加入泡開的吉利丁，攪拌至溶化後倒入篩網過濾，然後靜置冷卻至比人體溫度還要低。
  • 步驟 24/27
    *脫模組裝及裝飾：將完全凍硬的焦糖巧克力慕斯脫模，放到晾網上。
  • 步驟 25/27
    將溫度降至比人體溫度低的步驟23的淋面一口氣淋在半球蛋糕體上。
  • 步驟 26/27
    從冰箱中取出冷藏的步驟21的塔底，然後用刮刀挑起步驟25的半球蛋糕體，將蛋糕輕輕的放在塔底上完成組裝。
  • 步驟 27/27
    可以在蛋糕體和塔底接縫處輕輕沾上一圈椰蓉，然後在蛋糕頂部插上巧克力插牌和對半切開的杏仁，撒上開心果碎和金箔即可。（圖為未組裝塔底的熊谷裕子版）
釋出於 2019-02-04
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