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浮雲蛋糕卷 ——轉載烘焙地球村週刊
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賜憑粕老揮

今天做的卷卷我也不知道為什麼要叫浮雲卷，總之是口感超級嫩超級綿軟，入口即化。

食材
雞蛋 4個
糖（蛋黃） 20g
糖（蛋白） 45g
低粉 45g
牛奶 260g
淡奶油 50g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/15
    蛋黃蛋白分離到兩個無水無油的容器中，蛋白中千萬不能有蛋黃哦，否則影響打發。
  • 步驟 2/15
    蛋黃中加糖20g，用蛋抽攪拌至顏色變淺，手動攪是有點累，但我有不想重複洗打蛋器的蛋頭，乾脆就手打，也很快的，我這種柔弱型的女漢子，大概兩三分鐘吧。
  • 步驟 3/15
    小奶鍋里加260g牛奶和50g淡奶油，小火煮沸，不要煮太開，會影響牛奶的營養，只要周圍起小泡就可以了。
  • 步驟 4/15
    將煮沸的牛奶奶油緩慢到入蛋黃中，並用蛋抽邊倒入邊攪拌.
  • 步驟 5/15
    稱好50g低粉後篩入牛奶蛋黃中，用蛋抽攪勻。
  • 步驟 6/15
    水浴法不停攪拌蛋黃糊。水浴法很簡單，一個比蛋黃糊大的盆打盆中加點水，上火燒開，把蛋黃糊的盆放到煮沸的水中，不停地用蛋抽攪拌。
  • 步驟 7/15
    一直攪拌到像圖片中這種比較濃稠能劃出紋路的階段，將蛋黃糊的盆從沸水中拿出來，放到一個冷水盆裡開始降溫，同樣不能停止攪拌。如果冷水變熱，就再換一盆水，直至蛋黃糊溫度降下來了。這一步很重要，蛋黃糊一定要徹底冷卻，否則等會翻拌的時候會消泡。
  • 步驟 8/15
    最後蛋黃糊的狀態應該是圖片上這種很細膩光滑的狀態。從蛋抽上滴落下來的蛋黃糊不會很快消失，但也不會很乾會結塊。
  • 步驟 9/15
    接下來就要打蛋白了，白砂糖45g分兩到三次加入，打到小彎角就可以了。打蛋白霜的時候，感覺到略有阻力就要轉中檔了，打一會就要注意看狀態，最後減為低速，這樣打出來的蛋白霜才夠細膩。預熱烤箱，170度。先將1/3的蛋白倒入蛋黃糊中翻拌均勻，再將蛋黃糊倒回蛋白中拌勻。這個不用多複述了，不太會的童鞋們可以自己找影片看哦！
  • 步驟 10/15
    將高溫油布墊在三能金盤中。
  • 步驟 11/15
    將拌勻的蛋糕糊倒入烤盤中，然後用刮刀將蛋糕糊刮平，並震出大氣泡，放烤箱裡烤吧，170度30分鐘（一定要根據自家烤箱脾氣調整喲！）。
  • 步驟 12/15
    蛋糕出爐！金黃的表皮看起來就好贊！接下來就卷卷卷吧，我一般用200g淡奶油+20克白砂糖。卷蛋糕有一些注意事項，首先出爐的蛋糕不需要倒扣，直接挪到晾網上就可以，一定要晾涼，手摸起來是涼的，不能有熱度，然後拿一張略大的油紙或者油布，把蛋糕倒扣在油布上，切掉蛋糕的兩邊，再斜切蛋糕卷的外邊緣。
  • 步驟 13/15
    把打發好的奶油抹在蛋糕上，卷在裡面的厚一點，外面的薄一點，兩邊邊緣要稍微留出一點距離，避免卷的時候奶油被擠出來。
  • 步驟 14/15
    草莓去頭去尾，排列在內邊緣，藉助擀麵杖就可以卷啦！
  • 步驟 15/15
    Duang~卷好啦！切切切~~
釋出於 2018-10-22
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