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芝麻蛋糕卷
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王苗是豬

蛋糕卷一直風靡於烘焙美食界，炎炎夏日，來一塊蛋糕卷，一杯咖啡或一杯清茶，美好的食光裡享受愉悅的心情！加入了黑芝麻和紅薯夾心的蛋糕卷，更加養生健康。這款夾心是紅薯餡的蛋糕卷非常適合新手，特別是還不怎麼會卷的，因為淡奶油會比較難卷，這個可以用紅薯，紫薯香芋都可以，適合新手練習！對身體也非常好

我做的配方是適合35×25的長方形三能不粘金盤，28金盤的話看下面我另外寫的量

28金盤用量：雞蛋4個（60克左右） 糖50（蛋白） 玉米油40 牛奶50 低粉55 黑芝麻2勺 紅薯泥（紫薯泥）300克

食材
蛋白（60克左右大小） 5個
蛋黃 5個
牛奶 60克
糖（蛋白） 50克
玉米油 45克
低筋麵粉 80克
檸檬汁或白醋 幾滴
黑芝麻 2勺
內餡 適量
紅薯泥（紫薯泥） 300克
牛奶（可不用） 10克
糖（可不用） 10克
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/19
    準備好材料，用的是戚風蛋糕卷的分蛋法，盛蛋白的盆要無油無水！用後蛋法，蛋黃糊不加糖！
  • 步驟 2/19
    把牛奶和玉米油一起倒大碗裡攪拌均勻，攪到發白渾濁，這步的乳化要做好
  • 步驟 3/19
    把過篩好的低筋麵粉加入到攪拌好的油奶混合物裡，大概拌勻
  • 步驟 4/19
    這時記得先預熱烤箱開始在麵糊裡分次加入蛋黃，直至所有蛋黃全部加完
  • 步驟 5/19
    可以用Z字法也可以用翻拌的方法！拌好的蛋黃糊細膩光滑無顆粒
  • 步驟 6/19
    加入兩小勺黑芝麻攪拌均勻，做好的蛋黃糊放一旁備用（也可以蓋保鮮膜放冰箱）
  • 步驟 7/19
    打發蛋白可以加幾滴醋或者檸檬汁或者一克鹽都可以。蛋白打發到魚眼泡狀態的時候加入其中的1/3白糖。
  • 步驟 8/19
    蛋白有泡沫不細膩，但是提起打蛋頭蛋液不會滴落，加入另外的1/3白糖。
  • 步驟 9/19
    蛋白逐漸細膩，如，這時加入最後的1/3白糖。
  • 步驟 10/19
    如上，做蛋糕卷打到軟的大彎勾狀態
  • 步驟 11/19
    把1/3蛋白霜放入蛋黃糊中，用刮刀翻拌的方法拌勻，不要畫圈攪拌
  • 步驟 12/19
    再將拌勻的蛋黃糊倒回剩餘的蛋白霜裡，用翻拌的方法攪拌均勻成蛋糕糊
  • 步驟 13/19
    做好的蛋糕糊
  • 步驟 14/19
    倒入模具，震幾下，我習慣用牙籤劃一下幾下！倒入烤盤的蛋糕糊狀態看下面的看小貼士！
  • 步驟 15/19
    入預熱好的烤箱上下火165--170度烤20--25分鐘。
  • 步驟 16/19
    出爐後烤盤在桌面上震兩下，震出底部的熱氣，可以倒扣在烤網上。
  • 步驟 17/19
    等待蛋糕卷冷卻的時候，我們就可以做紅薯餡。把蒸熟的紅薯泥過篩，可以根據紅薯的甜度來酌情新增糖，紅薯比較甜的可以不加糖。我今天這個紅薯不甜，我加了10剋制糖，不喜歡太乾太硬的可以加十克牛奶
  • 步驟 18/19
    今天我們做的是反捲，蛋糕卷脫模之後上圖是底部，然後把它反過來鋪在一張油紙上，把正面刷上紅薯泥藉助擀麵杖捲起來就可以
  • 步驟 19/19
    好吃！
小貼士

方子的步驟寫得有點多有點囉嗦，是因為我身邊的家人也喜歡做，她們剛剛入門不是很熟悉，對於我寫的步驟烘焙老手的可以省略帶過

紅薯或者紫薯對於新手來說比淡奶油的比較好卷好操作，蒸好的紅薯泥一定要過篩，可以視紅薯泥的甜度來適當加糖。蒸好的紅薯泥必須柔軟順滑，如果太乾太硬的話，可以加點牛奶，如果是很溼就用平底鍋像炒豆沙那樣把它炒幹一點，靈活運用！

做好的蛋糕糊倒進烤盤之後烤盤傾斜是可以把蛋糕糊弄平的，如果倒進去完全不能靠傾斜弄平，那就是蛋白打過了變硬了，那烤出來的口感可能不會那麼鬆軟，如果倒進去是流動的，不用晃自己就平了，那就說明消泡了

烤箱的溫度和時間一定要按照自己實際的來調節。

做蛋糕卷的蛋白打發到溼性狀態，溼性偏乾的大彎勾

我這個蛋糕卷有一點白，因為我多放了兩個蛋白，少放一個蛋黃，因為早上就用蛋黃去給小孩蒸肉吃，就剩下了多的蛋白。這樣就不會浪費啦，你們可以按照正常的量來做就行。

釋出於 2018-09-24
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