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燙麵抹茶蛋糕卷
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楷模

用燙麵戚風方法做蛋糕卷，軟綿，易卷，不易開裂！

模具：三能28x28金盤

溫度：上下火170度25分鐘！

食材
雞蛋 4只
低筋粉 60g
牛奶 30g
青嵐抹茶 7g
熱牛奶(約80度) 30g
細砂糖 25g
植物油(我用葵花籽油) 40g
夾餡部份：抹茶粉加入到打發至5分的淡奶油中，再打發至10分 適量
抹茶 3g
淡奶油 200g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/21
    提前把30g牛奶微波爐加熱至約80度，加抹茶粉，用手動打蛋器快速混合成漿。
  • 步驟 2/21
    先做燙麵：把牛奶、油、約20g的細砂糖放入乾淨的盤中，隔熱水用手動打蛋器打到油與牛奶混合，細砂糖溶化(或直接用小鍋放入牛奶、油、糖在小火上加熱)。把盤從熱水中取出，放涼至約90度。再篩入低筋粉拌勻，再加入剛才拌好的抹茶漿，拌勻。
  • 步驟 3/21
    雞蛋把蛋黃與蛋白分離。蛋黃加入到抹茶燙麵中，每次加一隻拌勻，這樣更細膩。
  • 步驟 4/21
    拌勻後的樣子，有點流動性。
  • 步驟 5/21
    過篩更細膩。
  • 步驟 6/21
    蛋白分三次加入細砂糖，中速打至8分發，出現大彎勾的樣子。再把1/3蛋白加入至過篩後的抹茶蛋黃漿中翻拌勻，拌勻後再倒回到蛋白盤中翻拌混合好。
  • 步驟 7/21
    三能28x28金盤墊高溫油布，把抹茶糊全部倒入，用刮板推向4個角。
  • 步驟 8/21
    再從高的一方向另一方掃平，分別掃平四面。
  • 步驟 9/21
    掃平後，端起盤左右前後擺動一下，讓麵糊更平整。
  • 步驟 10/21
    放入預熱170度的烤箱中，上下火烤約25分鐘，有手拍拍蛋糕面不發出沙沙聲，就可出爐。
  • 步驟 11/21
    出爐後立即把盤從20cm高處，自由落下，連油紙把蛋糕卷取出放涼架上，放涼至手溫。
  • 步驟 12/21
    把蛋糕捲上邊放一油紙，把蛋糕卷翻轉過來。
  • 步驟 13/21
    要做反捲的要再在上邊放一張比蛋糕卷長2倍的油紙，再把蛋糕卷翻過來。把尾部斜切去一部份，方便蛋糕卷粘合。
  • 步驟 14/21
    現在做夾餡。把淡奶油加糖打發至5分發，再加入抹茶粉，打至10分發。然後掃在蛋糕捲上，蛋糕卷近身邊約1/3處掃多點，如小山丘那樣，堆起。
  • 步驟 15/21
    捲起後用油紙包好放雪櫃1小時定形。
  • 步驟 16/21
    定形後可裝飾或切件了。
  • 步驟 17/21
    現在我做熟手了，一般用以下方式操作抹茶蛋黃漿部份了：
  • 步驟 18/21
    把油、60g牛奶、30g糖加入小奶鍋中攪拌並加熱至100度。離火。
  • 步驟 19/21
    立刻加入抹茶粉攪拌至無粒。
  • 步驟 20/21
    這時抹茶液約80度，立即加入低筋粉攪拌勻。
  • 步驟 21/21
    再加入蛋黃攪拌勻即可，與蛋清混合的操作按前邊做法。
釋出於 2018-12-07
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