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舒芙蕾抹茶紅豆卷
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迷路

對卷卷一直有顆執著的心，希望不斷嘗試，不斷進步。感謝廚友們滴支援和厚愛。發個我喜歡的抹茶卷方子回饋大家。蛋糕體為福田淳子的方子，餡料是丸久小山園出版的 [京都午茶時光]。

結合廚友的疑問，陸續修改過幾次菜譜。小貼士請一起看一下，也許對你有用。

食材
低粉 60g
抹茶 5g
砂糖 70g
蛋黃 3個
黃油 50g
牛奶（入黃油一起燒） 2大匙（30ml）
牛奶（入蛋黃糊） 55g(原方是40-70g)
蛋白 3個
全蛋 1只
奶油(餡料) 300g(原方150g)
紅豆（餡料） 200g(原方150g)
奶油(抹茶奶油餡料) 100g
抹茶（抹茶奶油餡料） 2g
糖粉（抹茶奶油餡料，可加可不加） 5-10g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    所有奶油400g硬性打發後，取3/4加入紅豆。攪拌均勻。放入冰箱冷餐備用。（冷藏過的奶油比較硬挺，方便卷得更圓）
  • 步驟 2/12
    2g抹茶粉加少許開水攪拌均勻。涼後加入剩餘的1/4奶油，翻拌均勻，裝入裱花袋，放冰箱冷藏待用。（* 以上是書裡的做法，如果不想要爆漿的抹茶餡料。可以用2g抹茶粉加少許未打發的淡奶油攪拌至抹茶無顆粒，再加入步驟一里剩餘的1/4奶油，翻拌均勻，裝入裱花袋，放冰箱冷藏待用。這樣的做法，抹茶餡料是相對穩定，不流動的。）
  • 步驟 3/12
    烤盤墊烤紙，準備材料。低粉和抹茶粉混合過篩兩次，備用。
  • 步驟 4/12
    小火加熱2大匙牛奶和黃油，邊速度攪拌均勻，待沸騰後，關火。
  • 步驟 5/12
    粉類倒入4，攪拌均勻。小火燒麵糰至鍋底有薄膜，關火。（不明白這一步的話，我再完整解釋下：就是材料混合均勻後，放到燃氣上，一邊小火燒，一邊用刮刀攪拌麵糊，最後變成一整團不粘鍋底的麵糰就可以了。此時，鍋底會有一層薄薄的類似脫模的痕跡，這個就是我上面說的薄膜。）
  • 步驟 6/12
    緩緩加入蛋黃液，邊迅速攪拌。均勻後再加入全蛋，繼續攪拌均勻。
  • 步驟 7/12
    牛奶分次倒入6，攪拌均勻。
  • 步驟 8/12
    烤箱預熱175度（原方170度）。
  • 步驟 9/12
    砂糖分兩次加入蛋白，硬性打發至提起打蛋頭有尖角。
  • 步驟 10/12
    分三次將蛋白加入蛋黃糊中，翻拌均勻。
  • 步驟 11/12
    蛋糕糊倒入烤盤，在案臺上用力震出氣泡。入烤箱175度35分鐘（原方170度15分鐘）
  • 步驟 12/12
    蛋糕片涼到溫熱，取出奶油紅豆塗抹在蛋糕片上，抹平整。取裱花袋剪5毫米口，在捲起那頭距離邊緣5裡面左右處，擠兩天橫線狀的抹茶奶油。藉助擀麵杖捲起，放冷藏2小時後，切片即可。
小貼士

* 我的烤箱溫度偏低10度醬紫。

* 烤盤用的是28x28釐米的。（烤盤尺寸25-30釐米我覺得都沒有問題）

* 雞蛋儘量選擇M號或L號的（帶殼60g的雞蛋）。我用的雞蛋個子小，所以會多加一個雞蛋放分蛋裡。

* 分蛋後的蛋白建議先冷凍。有助於之後打發的蛋白更加穩定。

* 蛋糕體用的抹茶是丸久小山園若竹抹茶粉，現在用丸久小山園又玄抹茶粉，奶油餡是山政小山園2號抹茶。

 -區別在於若竹適合於烤制的點心，顏色是比較小清新的嫩綠，價效比高；

 -又玄是更高品質的抹茶，顏色是較深較豔麗的綠。以往都要努力把照片調綠，它的話，我是有減弱綠色，實物很綠...丸久小山園店出版的[京都午茶時光]一書中，所有方子都是用了又玄，它不但適合各種甜品製作，也可以直接泡茶喝；  

 -山政小山園2號適合非烤制的甜點，價格很可愛。

* 蛋糕體裡的5g抹茶粉是夠的。抹茶粉的品質直接影響口味和成品顏色，好的抹茶粉少量就很濃郁了。如果覺得抹茶味淡，那就多加一些或者換更好的抹茶粉。

* 烘培用量勺，一般 一大勺=15g；一小勺=5g。

釋出於 2018-12-16
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