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藕粉Q彈戚風蛋糕
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自仕鴨毓憂

客戶送了粑粑麻麻一箱藕粉????‍♂️‍♂️正在想盡一切辦法消耗掉它們。。。

然鵝，隨手編出來的方子居然能Q彈成這樣也是非常令人驚訝。最近一個月我連續做了5次這款蛋糕分給周圍的各年齡層吃貨寶寶們，寶寶們都很興奮。。。

藕粉在這裡必須厥功至偉，會讓蛋糕質地發生變化，Q彈暄軟！還會繼續做，就算客送藕粉全用完了，也要買著做，就是這麼任性

本方24*24cm深方烤盤1盤量。

我試驗過了，用中空圓形加高直徑18cm戚風模具也可以，會爆頭哦～

米二喬的烘焙雜貨店：mi2qiao.taobao.com

食材
大雞蛋（帶殼約75g每個） 6只
細砂糖 75g
植物食用油（無特殊味道） 75g
低筋麵粉 110g
無糖藕粉 10g
牛奶（室溫下） 90g
香草膏 適量
食鹽 1g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/16
    低粉過篩，稱好，放碗裡待用。油稱好，倒小奶鍋裡，待用。
  • 步驟 2/16
    中大火，加熱油，到鍋底出水波紋為止，立即關火。
  • 步驟 3/16
    把低粉一次性倒進熱好的油裡去，迅速用蛋抽攪拌均勻成糊糊狀。你會聽見“chua”的一聲爽朗的聲音，小心別被油濺了。
  • 步驟 4/16
    攪拌成順滑麵糊。放到一邊晾涼到比手溫略熱一點的溫度，待用。
  • 步驟 5/16
    晾上一步那個麵糊的空檔。6個雞蛋分蛋，蛋白放大盆裡，蛋黃放小盆裡。
  • 步驟 6/16
    攪蛋黃。這步hin重要，牽扯到最後蛋糕的細膩程度。用蛋抽攪勻，耐心攪拌，越均勻越好。將1g食鹽，香草膏放裡面，攪勻。放一邊待用。
  • 步驟 7/16
    將藕粉與室溫下的牛奶攪拌均勻。一定要用室溫牛奶，不要用有溫度的，不然藕粉遇熱會產生凝結！我用的健身喝蛋白粉用的搖杯攪拌的，超級均勻，強迫症表示心裡舒暢。大家沒有的用小碗小勺慢慢攪勻也可以。
  • 步驟 8/16
    把牛奶藕粉混合液，邊攪邊一點點倒進蛋黃液裡，攪勻放一邊待用。
  • 步驟 9/16
    這時麵糊應該已經晾好，倒入蛋黃液，攪拌到非常順滑的糊狀即可。麵粉已經用油燙熟，不會有出筋問題。
  • 步驟 10/16
    這時可以預熱烤箱了，上下火，180攝氏度。
  • 步驟 11/16
    然後可以開始打發蛋白了。分3次加入75g砂糖。用電動打蛋器高速打發，第1次在蛋白出現魚眼泡時加入，第2次在蛋白髮白變得濃密綿綢時加入，第3次在打蛋器感到阻力增大，紋路很難消失時加入，然後開始轉成中速持續打發，直到蛋白變成如圖中，呈現穩定堅挺大彎鉤，溼性發泡狀態，大功告成。先高速後中速的方法，打出的蛋白更細膩更穩定，氣泡整齊。
  • 步驟 12/16
    取1/3蛋白加入蛋黃糊中，由下向上兜拌均勻。熟練手不殘的，比如我(￣▽￣)可以用蛋抽操作，手殘寶寶請換矽膠刮刀。
  • 步驟 13/16
    把上一步倒回蛋白大盆裡，繼續輕快由下向上兜拌、Z字形切拌相結合，直到完全均勻，麵糊呈現很難描述的光澤為止。此時你的麵糊應該濃稠，流下的紋路很難消失才對。否則代表已經消泡了，消泡的麵糊沒必要再進烤箱碰運氣，怎麼烤都不會有奇蹟發生。（圖中黑點點是滿滿的香草莢籽）
  • 步驟 14/16
    把麵糊倒進準備好的模具。用力震幾下，震出大氣泡。表面刮不刮平無所謂啦，反正戚風的蛋糕糊相比其他蛋糕更稀一些，進烤箱遇熱自然會平整～
  • 步驟 15/16
    放入烤箱中下層，關門，立刻調到170攝氏度，烤40～43分鐘。中間不要開啟烤箱門，會回縮！烤好時，用竹籤戳蛋糕中間拉出，無粘黏物帶出，代表熟了。拿出烤箱，用力震5下，震出熱氣。
  • 步驟 16/16
    倒扣冷卻架，冷卻到不燙手即可脫模。脫模撕掉底部紙，接著冷卻到室溫再切件。
小貼士

私用更新日常微信：smilemia（暗號：二喬看過來）

米二喬的烘焙雜貨店：mi2qiao.taobao.com

釋出於 2018-09-04
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