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8寸戚風蛋糕
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你的菠蘿醬-

喜歡戚風的細膩，輕軟，此方子是用來做奶油蛋糕胚的，因為配方中麵粉比較多，所以會有一定的承重能力 ，我試驗過很多次都會裂頂，其實只要內部組織好，就是成功的戚風，所以我從來不糾結裂的問題，如果你的操作沒問題，蛋白打發沒問題，那這個戚風胚烤出來非常高，8寸基本在8.5釐米以上，6寸至少8釐米，這樣做出來你的奶油蛋糕就非常高，特別是做淋面裝飾的，看著非常舒服（特別提醒此方6和8寸需要加高模具才能烤出高度）

食材
6寸 8寸 10寸
雞蛋 3個（55克） 5個（60克） 8個
細砂糖 30-50克 60-80克 100克
植物油 30克 60克 80克
牛奶 40克 75克 80克
檸檬汁 2克 4克 5克
低筋麵粉 50克 100克 135克
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烹飪步驟
  • 步驟 1/21
    準備好所有材料，盆子均無油無水，麵粉需過篩
  • 步驟 2/21
    玉米油中加入牛奶攪拌，充分乳化
  • 步驟 3/21
    篩入低筋麵粉，然後Z字手法攪拌麵粉無顆粒無干粉
  • 步驟 4/21
    進行蛋黃蛋白分離，後蛋法有助於戚風組織更加細膩，繼續Z字攪拌（不能劃圈）
  • 步驟 5/21
    攪拌好的蛋黃糊非常細膩，放置旁邊備用，然後烤箱150度預熱開起
  • 步驟 6/21
    蛋白加入檸檬汁（檸檬汁可以去除蛋腥味）
  • 步驟 7/21
    電動打蛋器高速打發至大魚泡第一次加入細砂糖（分三次加入，有助於蛋白更加穩定），繼續高速打發
  • 步驟 8/21
    出現細膩泡沫加入第二次糖，再高速打發
  • 步驟 9/21
    蛋白霜提起來可以稍微掛住打蛋器，加入第三次糖，這時候打蛋器開始中速打發
  • 步驟 10/21
    拿不準的可以勤快點，多次檢查蛋白霜 呈現直立小尖角，蛋白霜就打發好了
  • 步驟 11/21
    三分之一蛋白加入蛋白糊，用蛋抽J字手法翻拌，大概均勻就可以了，然後倒入剩餘蛋白裡
  • 步驟 12/21
    用蛋抽繼續J字手法翻拌，最後用刮刀從底抄起J字翻拌幾下就可以了，主要是把底部的翻拌起來，使麵糊更加均勻
  • 步驟 13/21
    翻拌好的麵糊非常細膩，呈現光澤感
  • 步驟 14/21
    倒入模具，輕輕搖晃，使其自然平滑，最後高度不均勻的地方用刮板刮平，從高處20釐米處輕震二下，送入烤箱
  • 步驟 15/21
    溫度可以根據自己烤箱情況，8寸我用150度60分鐘，6寸150度40分鐘，10寸150度70分鐘，這個方子麵粉比較多，我試過130-150度都會裂頂，只要組織好，裂不用去糾結
  • 步驟 16/21
    出爐後立馬從20釐米高處輕震二下，然後用三個碗倒扣起來，這樣有助於蛋糕體更好的散發熱氣
  • 步驟 17/21
    脫模，是不是很高
  • 步驟 18/21
    8寸9釐米
  • 步驟 19/21
    8寸8.5釐米
  • 步驟 20/21
    巧克力淋面蛋糕
  • 步驟 21/21
    6寸芝士淋面蛋糕
釋出於 2018-10-13
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