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北海道吐司（70%中種）—全蛋大爆頭法
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Irony丶hyy

其實一直都喜歡愛和自由老師的70%中種北海道吐司，做過很多次，方便好吃，因為常做所以配方里的要用到蛋白就會剩餘不少蛋黃，著實不方便，綜合了一下其他廚友的方法，就改了一下配方，做起來更順手也不會一次做很多吐司的時候剩下太大的蛋黃。下面是2個450g吐司的量。

ps，淡奶油用80是有原因的，很多人都會買雀巢250ml淡奶油做麵包，一盒分3次用，80ml、85ml、85ml剛好用3次，不多不少，自己調整下水和牛奶量就好了我不是處女座

這個吐司很輕盈蓬鬆，吃過一次就會愛上

食材
種麵糰： 適量
高筋麵粉 150g
雞蛋 2個（約100g）
牛奶或水 30g
鹽 2g
酵母 5g（冬天可以6g）
主麵糰： 適量
糖（原方90g） 50g
淡奶油（原方110g） 80g
橄欖油（原方黃油40g） 32g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/8
    中麵糰材料揉成光滑麵糰，不需要出膜，種麵糰可能會稍微比較幹，揉勻團成團，冷藏發酵或室溫發酵都可以，冷藏發酵大概15-24小時，最好不超過48小時，我一般習慣發到2.5-3倍大
  • 步驟 2/8
    發好的中種麵糰
  • 步驟 3/8
    主麵糰的所有材料加入廚師機攪拌盆，中種麵糰剪成塊一起丟入和成團，直到出結實的手套膜（如果是加橄欖油就一次加入，加黃油就和出厚膜後加入）
  • 步驟 4/8
    和好的麵糰均分成6份，一般我習慣擀3個圈，最好每個麵糰大小和圈數一致
  • 步驟 5/8
    烤箱放一碗熱水發酵到9分大，200度預熱烤箱後放烤45分鐘，10分鐘左右的上色蓋錫紙，轉180-190度繼續烤
  • 步驟 6/8
    出爐後震模脫模到烤網，側躺，趁熱抹黃油在吐司頂，涼到手溫密封儲存。
  • 步驟 7/8
    看看拉絲效果
  • 步驟 8/8
    組織也是很好的，這是我徒手撕開的。
小貼士

1.我比較不嗜甜，所以減了不少糖量

2.一定要和出結實的手套膜吐司才長得高

3.如果要蓋蓋子做方形吐司，發到7分左右就可以了

4.用全蛋的北海道吐司顏色比用蛋白的北海道吐司要深一些，如果雞蛋太大要適量減少牛奶或水的量，我一般2個雞蛋100-115g左右，蛋量比原方大，這也是大爆頭的秘密之一

5.因為喜歡吐司長得高，所以二發會發到9-10分，你們隨意，發到8分烤也是可以的，不要發過就行

6.這個吐司一般到第四天還是很軟的，再久點就沒試過了，畢竟這麼好吃很快就吃完了

7.吐司長高主要在前10來分鐘，所以烤箱要高溫預熱好後，放進烤箱要持續10來分鐘高溫狀態（200度左右），再轉點一點溫度（180度左右）ps我的是長帝烤箱

釋出於 2018-09-07
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