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蛋奶油吐司
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晏柴後來你不在

那個，標題沒寫錯啦，是蛋奶油，

麵糰成分有蛋+奶油嘛，不想動腦了嘛所以就這樣吧。

好多小夥伴會問，為什麼吐司長不高呢，

為什麼二發發不起來呢，

為什麼組織粗糙呢，

其實小貼士裡面都有呀，關於長高，關於發酵，關於組織。

所有的為什麼，都源於，點出來那幾個關鍵的地方，沒有做好。

所以，請認真看Tips哦~

食材
王后日式麵包粉（25KG裝） 500克
鹽 5克
糖 76克
鮮酵母 15克
全蛋液 96克（大概兩隻雞蛋）
淡奶油 110克
冰牛奶 228克
黃油 16克
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/16
    麵糰材料中黃油以外的所有食材混合，放入廚師機（型號為海氏900）攪拌缸，低速攪拌至無干粉成團，轉5-6檔揉至逐漸光滑麵糰稍稍細膩的狀態。加入軟化的黃油，3檔將黃油逐漸揉入麵糰。轉6-7檔繼續揉至能拉出透明薄膜的階段。PS:這個麵糰液體量不算小但也不算很大，新手小夥伴建議預留30克左右牛奶，用同款機器同款麵粉的同學基本上除非環境溼度超過60%，其他情況完全按照配方不會有問題。
  • 步驟 2/16
    取出滾圓，面溫在25-26度。
  • 步驟 3/16
    放入容器蓋好，放在25-28度的環境中進行基礎發酵。
  • 步驟 4/16
    發酵至2~2.5倍大，手指蘸粉戳孔不回彈不塌陷。
  • 步驟 5/16
    將發酵好的麵糰取出，輕拍排氣。
  • 步驟 6/16
    稱重後等分為6份，每個麵糰約165-170克（有多的話可以做老面）。
  • 步驟 7/16
    滾圓後蓋保鮮膜醒發20分鐘。
  • 步驟 8/16
    取一個鬆弛好的麵糰，擀開，邊上氣泡拍掉。
  • 步驟 9/16
    翻面，捲起
  • 步驟 10/16
    依次做好蓋保鮮膜醒發20分鐘左右
  • 步驟 11/16
    鬆弛好的麵糰再次擀開
  • 步驟 12/16
    翻面後自上而下捲起
  • 步驟 13/16
    三個一組放入吐司盒。
  • 步驟 14/16
    放在溫度37度左右溼度75%的環境下發酵至9分滿，手指輕摁表面可以緩慢回彈。
  • 步驟 15/16
    放入預熱好的烤箱，下層。柏翠烤箱PE5609上管170度下管210度烘烤40-43分鐘出爐（吐司盒放在原裝烤盤上哦），頂部上色要及時蓋錫紙。其他型號烤箱請參照平時烘烤的溫度時間哦~~
  • 步驟 16/16
    震模脫模冷卻即可
小貼士

1、液體量請根據麵粉、環境溼度以及自己可掌握的程度調整

2、揉麵扯出的膜要薄並且結實，不可過於薄但也不可以揉不到位。過於薄的膜力道無法支撐麵糰膨脹，而不到位的筋膜組織會給麵糰膨脹造成比較大的阻力，同樣也會影響膨脹。

天冷天熱都要注意調整液體溫度，以達到合適的面溫

3、初發酵要控制恰當，發酵不可過度但也要到位。

體積2-2.5倍，手指粘粉戳孔不回彈或者輕微回彈即可

4、擀卷力道要輕柔，如果麵糰溼度大可以配合少許手粉或者油，少許即可不可過量。操作檯不要哦，只用在麵糰表面即可。

5、末發酵不建議超過38度，請注意環境溫度均勻避免區域性溫度過高

6、烤箱預熱要充分，麵糰末發酵完成之前就要提前預熱烤箱，避免發酵完成烤箱未完成預熱的情況下面團發過

7、烘烤要充分，脫模要及時。自己記錄適合自己的烤箱以及模具的溫度和時間，請靈活掌握。

釋出於 2018-06-05
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