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蠔豉蘿蔔糕(零失敗)
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誠跋墩院篩_

在傳統蘿蔔糕基礎上加了蠔豉;新手也不會失敗的粉水調變方法;內附蘿蔔糕的蘸料製作。如果喜歡傳統無蠔豉的,可在製作中免除蠔豉一項。

本人容器為圓型不鏽鋼器皿,直徑26.5cm,高6.5cm,成品8分滿。供參考。

------------下面的話很重要的-----------

本人每年都做蘿蔔糕,特別留意了一下,由於白蘿蔔每年的出產都會受環境、氣候的影響,南北方白蘿蔔口感、含水量是非常不同的。所以,粉水調變是需要變化的,不應一成不變。經過仔細琢磨想出了這個方子,經過實踐,已經確定非常可行,在此與大家分享。

粘米粉是從澳門購入的泰國三象牌,這個牌子假貨不少,所以即使同個牌子吃水性也不一定就相同。這點上我也不建議一次性稱重粘米粉,一次性加入。

由於我家比較喜歡將蘿蔔糕煎、炒食用,所以成品比較結實。但是別擔心,此方在水份上可以隨意控制,如果喜歡松軟也完全可以輕鬆做到,請看步驟。

方中不含鹽!只有糖!很明確。原因主要有二,第一白蘿蔔這種食材鹽多了發苦,另外配料中有些已含鹽,加入少量的糖、白胡椒粉讓糕中海味更鮮;第二廣東蘿蔔糕蒸、煎食用時是要點汁的,炒制也會再加含鹽醬料,所以請不必在糕體本身加不加鹽上過於糾結。

食材
#主料# 適量
去皮白蘿蔔 1300g 粘米粉 約430g
#配料# 適量
紅蔥頭 2個 廣式臘腸 1條
花菇(中號) 5朵 蝦幹 1/4cup
蠔豉(中號) 8支 瑤柱 1/4cup
#調味料# 適量
食用油 1 Tbsp 避免花生油 白糖 2 tsp
白胡椒粉 3/4 tsp 適量
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    關於紅蔥頭:如圖,非洋蔥。我手中的已算大的了,一般都很小,味道與洋蔥及其它蔥均不同。華南比較常見,北方很多地方沒有。沒有建議不放。
  • 步驟 2/9
    準備第一步:配料泡、蒸、切1. 花菇提前半天,少量冷水泡發,用前擠幹水再切碎,同時留花菇水備用;2. 提前半天將蠔豉、瑤柱共同加入與材料平齊冷水泡發,用前蠔豉切開、瑤柱手撕開,同時留泡過的水備用;3. 蒸臘腸:大火20分鐘蒸透後,用前切碎;4. 蝦幹:漏拍了,洗淨,切碎;5. 紅蔥頭:切碎。
  • 步驟 3/9
    準備第二步:切、醃、煮蘿蔔圖1: 蘿蔔去皮後分為兩份;圖2: 一半切1.5cm粗條,另一半擦絲加入2 tsp白糖混均醃制;圖3: 粗條入鍋,加入泡過蠔豉瑤柱的水,加蓋大火轉最小火慢燜到變軟取出備用。提示:燜粗條時不需加再加其他水,保持小火燜,蘿蔔還會出水,這步小心別燒過,蘿蔔焦了影響成品色澤。一般邊緣略發透明,取出放涼時會軟硬適中。
  • 步驟 4/9
    炒料:圖1: 起鍋1 Tbsp油入鍋熱鍋後,轉中小火炒紅蔥頭,見水份變少飄香,顏色不要過深(影響成品顏色);圖2: 蝦幹、花菇、臘腸入鍋炒香;圖3: 瑤柱、蠔豉入鍋匯炒,炒香後取出備用。提示:此步唯一要注意的是別炒焦,會影響糕體顏色,口感品質,所以中小火操作!
  • 步驟 5/9
    粉漿製作:圖1: 醃過糖的蘿蔔絲擠汁,分別備用;圖2: 蘿蔔汁中加白胡椒粉拌均;圖3: 慢慢加入米粉,手動打蛋器邊加邊拌均,直到呈液體紋路滴落後緩慢消失狀態;圖4: 依次加入炒料、蘿卜絲、蘿蔔條,每加一種要徹底拌勻再加下一種,如過於濃稠不要怕!少量補加花菇水調整。目標是粉漿融合在的材料之間,不過於流動,但也不結大塊讓空氣進入。重要提示!不要怕粉、水多或少,用花菇水慢慢調整、觀察,在製作中我也少量加過兩次。但一定要拌均。喜歡吃煎的炒的,粉漿製作時液體流動性控制緩慢一些,喜歡吃軟的,粉漿製作時液體流動要強一點點。
  • 步驟 6/9
    入模、排氣、蒸制:此步蘿蔔糕製作完成!圖1: 模具內塗油;圖2: 分次將粉漿入模,每次加入時壓平再加下一次;圖3: 振模排氣多次,加蓋兩至三層保鮮模,牙簽扎多一些洞,靜置一會。蒸制:此時鍋中加入足量水,加蓋燒開後,入模。中偏大火50分鐘,關火後燜10分鐘。完成!提示:一層保鮮膜易塌陷,兩層以上比較穏妥。防止過多水分進入糕體。
  • 步驟 7/9
    成熟情況測試:各位的蘿蔔糕大小也許與我不同,所以蒸制時間上可自行調整,可用簽子中途測試一下,看看中間是否粘連,以不粘連為成熟標準。
  • 步驟 8/9
    如何放涼?之前說過,此方的糕比較結實,水份含量適中。製作時也有防水處理。所以完成後加蓋或加膜,防止水份過度蒸發、表皮結乾。常溫放涼,再入冰箱。
  • 步驟 9/9
    蘿蔔糕的點醬:圖1: 點醬一般是3種可選,甜醬油、芝麻醬、蒜蓉辣椒醬。一般小吃攤上點蒸蘿蔔、腸粉、燒賣組合時,店家會幫你3種全加上。甜醬油:適合蒸蘿蔔糕,同樣煲仔飯也會用到。這種醬油非成品鹹生抽,需要自己加工,下面會介紹。芝麻醬:適合蒸蘿蔔糕。這裡不過多贅述,芝麻醬、糖、鹽、水,按自己口味調開,注意不要太濃稠,帶些流動性即可。蒜蓉辣椒醬:適合蒸、煎、炒。成品醬即可,我有時用是拉差。-------下面是關鍵甜醬油製作-------圖2材料準備:紅蔥頭1個+1瓣大蒜搗爛(搗爛的會增加濃稠度);1/8cup生抽+1Tbsp蠔油+1Tbsp糖+1/8cup水+少許白胡椒粉調均備用;圖3製作:小鍋中加入少許油,加熱後入蔥蒜泥炒香,再入混合醬汁慢煮到合適的甜鹹度、濃度(收太濃、太鹹了?加!點!水!)圖4:儲存&應用:放涼入冷藏,我建議一週內用完。除了蘿蔔糕、煲仔飯,一時用不完用來拌麵和炒菜、佐燙青菜均可。
釋出於 2018-10-22
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