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落月金沙酥——超詳細大包酥圖文步驟
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鄭危險男爵

採擷中式傳統糕點綠豆酥溫婉的清香，融入鹹蛋黃的醇厚細滑，纏繞出“金沙”恰到好處的甜鹹綿密。

圓潤酥脆的外皮上獨創性地點綴帕瑪森芝士，完成一次月華般的中西結合，剋制而溫潤，清新而雋永。

品味一口，是今夜月色真美的滋味綿長。

★此配方量可做22-23個60g左右的落月金沙酥。

★別看步驟長其實並不複雜只是寫的很詳細，請耐心看完規劃好時間、步驟順序，心裡有譜再開工。

★製作順序安排：

提前一天炒制綠豆金沙餡分好餡料球冷藏→第二天打油皮→做油酥→開酥→包餡→烘烤→吃。

食材
脫皮綠豆仁 175克
發酵黃油 20克
色拉油 10克
幼砂糖 20克
海藻糖 40克
麥芽糖（德安府） 15克
煉乳 18克
海鹽 1.5克
鹹蛋黃 適量
王后中式糕點粉 225克
豬油 120克
水 110克
全蛋液 適量
帕瑪森芝士粉 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/60
    ☆鐺鐺鐺～王后麵粉家族又多了一位新成員：王后中式糕點粉。☆酥點的油皮油酥都能用這款粉來製作喔！做廣式月餅也特別好，一粉打天下有沒有？！哈哈哈哈ヾﾉ≧∀≦)o
  • 步驟 2/60
    ☆我們先開始餡料部分：水裡加入0.5克食用小蘇打一同浸泡綠豆仁可使其更易酥爛，泡開後用流水沖洗即可。
  • 步驟 3/60
    ☆泡2小時以上，如時間長請中途換水，夏日隔夜需進冰箱冷藏泡。☆看看泡發前和泡發後對比。
  • 步驟 4/60
    ☆高壓鍋內加入半指節的水，請根據自家的高壓鍋脾氣和火候調整。☆吃不準高壓鍋或者沒有的，用電飯煲一個煮飯程式也可以，看個人習慣能煮熟爛即可。
  • 步驟 5/60
    中火上氣後轉小火，壓20分鐘。
  • 步驟 6/60
    壓好的狀態，綠豆仁都酥爛開花了。
  • 步驟 7/60
    如圖：雖軟爛但底下沒有過多的水份剩餘，並不焦底。
  • 步驟 8/60
    放入料理機內打細膩。
  • 步驟 9/60
    倒入不粘鍋內，開中小火加麥芽糖和煉乳開始炒制。
  • 步驟 10/60
    略微收水份後分批加入色拉油和黃油炒制吸收。
  • 步驟 11/60
    炒至略抱團不是很粘鍋的時候加入鹽和糖類。
  • 步驟 12/60
    加入糖後又會變得粘稠一些，繼續炒制。
  • 步驟 13/60
    這樣粘刮板的狀態是還不行的。
  • 步驟 14/60
    炒至如圖狀態有明顯堆疊痕跡且不粘刮板即可。
  • 步驟 15/60
    影片看狀態，細膩柔軟可摺疊不粘刮板。
  • 步驟 16/60
    ☆炒好的餡料倒入盤內貼面蓋保鮮膜待用。☆看看手捏餡料的狀態。
  • 步驟 17/60
    ☆鹹蛋黃預先泡米酒30分鐘去腥增香。☆這步可以自己預估些時間提早準備喔～
  • 步驟 18/60
    放入160°c的爐內烘烤約12-15min，表面沙化底部略出油即可。
  • 步驟 19/60
    倒入料理機內粉碎成沙。
  • 步驟 20/60
    以每200g炒好的綠豆沙內加入50g鹹蛋黃粉的比例來糅合成綠豆金沙餡料。
  • 步驟 21/60
    剩餘的鹹蛋黃沙加入一小塊黃油糅合成團待用。
  • 步驟 22/60
    稱重：每25g綠豆金沙餡內包入5g鹹蛋黃，餡料總重30g/個。
  • 步驟 23/60
    每個都包好搓圓，可放入冰箱冷藏待用。
  • 步驟 24/60
    使用王后中式糕點粉開始製作油皮部分。
  • 步驟 25/60
    ☆注意給出的配方配比豬油是自己熬製的，潔白且含水量低凝結度好。☆如果是買市售的豬油或者自熬的豬油含水量較高需要視情況減少油皮和油酥的水、油調節。
  • 步驟 26/60
    在一個乾淨的盆內倒入所有油皮材料，用刮刀或者筷子攪和均勻成絮狀團。
  • 步驟 27/60
    ☆倒臺面上開始手揉，把豬油和乾粉等所有材料糅合均勻。☆此步用機揉替代也可以，我為了演示教學。
  • 步驟 28/60
    如我影片動作搓洗撕扯麵筋揉麵。
  • 步驟 29/60
    略光滑成團後可摔打麵糰幫助出筋。
  • 步驟 30/60
    ☆直至揉出一個光滑光潔的麵糰，如果說筋度的話應該是離完全擴充套件略不到些。☆蓋保鮮膜醒發鬆弛20-30分鐘。
  • 步驟 31/60
    使用王后中式糕點粉開始製作油酥部分。
  • 步驟 32/60
    ☆把豬油和麵粉糅合均勻，注意看影片裡油酥團狀態！如果你的豬油含水量太大在這部會變成爛泥！☆剛開始不確定請先預留一些豬油調節狀態，如果已太稀了請加粉調節。☆油酥的軟硬度以油皮為標準。
  • 步驟 33/60
    搓洗油酥三遍至均勻細膩，不要過度會導致油酥軟爛。若此步驟後油酥很軟請放冰箱冷藏調節。
  • 步驟 34/60
    ☆油皮和油酥各分為兩部分待用，加蓋保鮮膜松一會兒。☆如果手大且操作熟練的同學也可一整塊油皮包油酥不需要分割兩份開兩次，我手小。☆注意油皮和油酥的軟硬度要儘量保持一致一會兒才好共同擀開。
  • 步驟 35/60
    面板上均勻撒粉取一個油皮，收口朝上輕拍開放上油酥，邊緣大小如圖。
  • 步驟 36/60
    如同小包酥時一樣，油皮包油酥慢慢收口。
  • 步驟 37/60
    兩個都包好後捏住封口蓋保鮮膜鬆弛15分鐘待用。
  • 步驟 38/60
    取一個鬆弛好的酥皮團稍稍整形成細長橢圓形，捏合好封口。
  • 步驟 39/60
    從中間開始擀開酥皮，到兩頭邊緣處略預留一些不擀開以便後面兩頭擀方。
  • 步驟 40/60
    ☆如影片演示，底下需要有適量的手粉幫助擀長擀開，動作需均勻用柔勁不可操之過急。☆橫轉後預留的兩邊上下擀開一些成一個長方形的酥皮片。
  • 步驟 41/60
    開始慢慢均勻的擀開酥皮面片，儘量往長走不要往寬走。
  • 步驟 42/60
    最終效果如圖，我大約擀至60cm左右均勻的長方形酥皮片。
  • 步驟 43/60
    表面掃除乾粉，噴一層水霧均勻捲起。
  • 步驟 44/60
    ☆開好酥的卷偏細長些比較好，因為希望得到切割後的那一截酥皮光潔面多點，方便下面再次疊酥包餡。☆如圖狀態好的酥皮卷均勻、不破皮、不漏油。☆此時可稍微鬆弛一下，去操作另一塊酥皮團。
  • 步驟 45/60
    對摺，切開一半放保鮮膜待切，以防止切割動作慢造成後面皮幹。
  • 步驟 46/60
    ☆切割酥皮卷30g/個，大約估摸一塊大小稱重，然後以此為標準切割下去，上下浮動儘量不要超過1g。（這個比較考驗前期開酥的基本功均勻度，如果需要補足就補在切割好的酥皮中間。）
  • 步驟 47/60
    ☆全部切割完後蓋保鮮膜防風乾，從第一個開始製作。☆取一個酥皮略搓長兩頭切割面對折用手壓扁擀開放上餡料。
  • 步驟 48/60
    ☆用虎口慢慢推收，最後收口的小啾啾按壓平。☆整成球形或壓扁成餅形都可以。
  • 步驟 49/60
    球形的做好依次刷上蛋液，粘取帕瑪森芝士粉。
  • 步驟 50/60
    圓餅是在球形的基礎上擀開成餅形。
  • 步驟 51/60
    同樣刷上全蛋液粘取帕瑪森芝士粉。
  • 步驟 52/60
    帕瑪森芝士粉我買的是水晶農場的，卡夫的也可以。
  • 步驟 53/60
    ☆依次粘好芝士粉，用細針或回形針等尖銳品在每個餅的表面插幾個洞以便排出熱氣不會太鼓漲。☆注意球形不需要插洞喔～
  • 步驟 54/60
    ☆入烤箱中層，上下火180°c 餅形烘烤：26分鐘左右，球形烘烤：28分鐘左右。☆判斷烘烤到位：微膨鼓漲，表面芝士粉與餅底都呈現金棕色。☆烤箱溫度、時間都是參考值，請根據自家烤箱脾氣調節。
  • 步驟 55/60
    如何判斷烤好的狀態：微鼓，表面和底部都成淺金棕色即可。
  • 步驟 56/60
    一桌金燦燦的“月亮”出爐了
  • 步驟 57/60
    大片效果圖。
  • 步驟 58/60
    ????可愛的球形。
  • 步驟 59/60
    ☆球形正好可裝入63g的天地蓋中。☆餅形可裝入10×13.5的自封袋內。☆猶如月亮一般，節日送人很特別有意境。
  • 步驟 60/60
    來，啊請吃～
小貼士

電量耗盡，貼士後補……

釋出於 2018-09-08
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