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丹麥手撕麵包（超詳細開酥步驟）
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洓肯可耐符耐

做了一個超級囉嗦的麵包，做的時候其實不覺著什麼，就是拍照拍的人崩潰。步驟圖片有點兒多，精簡了一下，感覺還是有點多，想用拼圖上吧，又怕大家看不清楚，看不明白，最後決定還是一張一張，一步一步的發上來吧。整形方法是我自己個性定製的我名字的第一個字母，也不一定要按照我這個整形來做，自己憑著自己想象的手撕麵包來吧，可以盤成圓形的，編成辮子的，做成方形中間夾水果餡的，有金磚模也可以做金磚的。只要做成自己喜歡的就好了。此方子是九個小麵包，和一個長條麵包的量。

食材
高筋麵粉 300克
富強粉 80克
雞蛋 1個
白糖 80克
奶粉 15克
鹽 4克
酵母 5克
黃油（麵糰用） 30克
水 150克
黃油（裹入） 150克
蛋液（刷表面） 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/29
    這一步完全可以用手揉，因為麵糰的含水量不算高，操作起來比較容易，我實在是沒時間，只能交給麵包機了。把150克的水，高粉，富強粉，糖，奶粉，鹽，雞蛋，酵母，和室溫軟化的30克黃油切小塊。全部放入麵包桶中。
  • 步驟 2/29
    開啟麵包機的發麵程式。時間大概58分鐘。丹麥麵包需要加黃油多次擀制，不需要揉到擴充套件階段。否則麵糰筋性太強，裹入黃油就擀不開了。
  • 步驟 3/29
    程式結束後，麵糰只是有一些微微發起，需要再靜置大概一個小時左右，才能達到理想的發酵狀態。
  • 步驟 4/29
    等麵糰發到2到2.5倍大，用手指沾點麵粉，戳個小孔不回縮就好了。
  • 步驟 5/29
    把麵糰入到案板上，雙手輕輕按壓，排氣，然後又疊一下疊成長方形。
  • 步驟 6/29
    放到保鮮袋裡，直接放到冰箱的冷藏室。
  • 步驟 7/29
    趁著麵糰放冰箱冷藏的時間，開始準備裹入的黃油。用150克室溫軟化好的黃油，切大片，放到保鮮袋裡。
  • 步驟 8/29
    用擀麵杖擀成薄厚一致的黃油片。擀好後，也放冰箱冷藏一會兒。
  • 步驟 9/29
    把冷藏好的黃油和麵團取出，準備開酥了。
  • 步驟 10/29
    麵糰擀成長方形的大面片，寬度比黃油寬一點兒，長度是能包裹住黃油的兩倍多。這樣才能充分的將黃油包裹住。
  • 步驟 11/29
    將包裹好的黃油四周都用手捏緊。呈長方形。
  • 步驟 12/29
    再次擀成薄厚均勻的一個大長片。開始第一次三折。
  • 步驟 13/29
    先用1/3的長度折過來。
  • 步驟 14/29
    再把另一邊壓上去。第一個三折就做好了。
  • 步驟 15/29
    再次放入保鮮袋，放入冰箱，冷藏大概20到30分鐘。充分冷藏，可以更利於麵糰第二次三折的延展性。
  • 步驟 16/29
    冷藏好後開始第二次三折。步驟依舊按照上邊四張圖片的過程。折完之後繼續冷藏麵糰20-30分鐘。
  • 步驟 17/29
    把經過以上兩次三折的麵糰取出，再進行一次對摺就好了。因為我做的是丹麥麵包，所以只用了兩次三折，一次對摺麵糰就做好了。如果做可頌，牛角包的話，為了讓組織更好， 可以用三次三折的方法。
  • 步驟 18/29
    根據你的操作情況，如果麵糰可以很容易的擀開，就可以進行下一步整形的操作了，如果不好擀，就需要再次冷藏20-30分鐘。再進行整形步驟。把麵糰擀成稍厚一點兒的大片。
  • 步驟 19/29
    為了保證小手撕包的形狀，需要將上邊和下邊的邊兒切平整
  • 步驟 20/29
    利用切掉的上下邊，兩條貌似不夠，又豎著切了一個邊兒，做成了一個長條手撕包。順著模具，豎著放就好了。
  • 步驟 21/29
    剩下的對摺一下。
  • 步驟 22/29
    麵糰兩邊再分別往外折一下，就成了一個M形。也可以叫W形的。如果你想做圓形的手撕，這一步完全可以捲起來。
  • 步驟 23/29
    按照大概每個60克一份的量，分成了九份。
  • 步驟 24/29
    放入烤箱進行二次發酵，麵包放中層，下層放一盤熱水。烤箱開到40度。大概50分鐘左右就發好了。
  • 步驟 25/29
    二次發酵好的麵糰成了胖胖的形狀。然後表面刷蛋液。就可以進行烤制了。
  • 步驟 26/29
    再次入預熱好的烤箱180度烤25分鐘就好了。需要注意的是麵包的糖量相對較高，加上用了黃油開酥，上色相對容易，所以烤制的後半程，最好是要多觀察，別烤糊了就行了。
  • 步驟 27/29
    其實我是想烤W，結果放的時候感覺放成M更好看。就這麼拍出來了層次還挺分明的。
  • 步驟 28/29
    我覺著吐司模烤出來的麵包更好看。一層一層好過癮。
  • 步驟 29/29
    一共做了九個小的。一個長的。拍照時候三個已經被吃掉。剛出爐的麵包表皮脆脆的，裡邊又一層一層軟軟的特別好吃。
小貼士

配方包裹的黃油量不算高，烤的時候沒有漏油或過多油脂滋出的現象，做手撕麵包就建議用兩次三折，一次對摺就好了，否則層次太多，一層層的太薄了，也會影響口感。

另外這款的含糖量也比我以往麵包的含糖量大一些，因為孩子想吃甜麵包了，如果不喜歡太甜的可以把糖減到60克左右，一定不要低於50克，沒有甜度了，對於這種起酥麵包，吃起來口感會差好多。

開酥的麵包熱量偏高，小竅門就是最好放在早餐，或上午吃。這樣熱量在一天較長的時間也就消耗沒了，做下午茶也還好，至於想晚上吃的，我看還是算了。呵呵。

釋出於 2018-10-14
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