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綠豆杏仁肉鬆餡月餅
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四葉草

小驢子們最愛的月餅，方子中的餅皮50克的月餅模能做20個左右，多出來的餡料可以做麵包用

食材
脫殼綠豆 250克
白砂糖 200克
玉米油 100克
辣味肉鬆 60克
杏仁粉 50克
鹹蛋黃 2到3個
餅皮部分: 適量
轉化糖漿 140克
花生油 50克
梘水 4克
普通麵粉（中筋麵粉） 200克
刷表面用: 適量
蛋黃 1個
蛋清 1勺
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/29
    準備材料
  • 步驟 2/29
    綠豆洗淨，用冷水浸泡一個晚上
  • 步驟 3/29
    加入沒過綠豆4cm左右的水，放入電飯煲煮飯檔儘量熟爛
  • 步驟 4/29
    鹹蛋黃用白酒浸泡1分鐘上鍋蒸熟
  • 步驟 5/29
    趁熱用叉子壓碎，越碎越好
  • 步驟 6/29
    肉鬆也用刀儘量切細，越細越好
  • 步驟 7/29
    煮好的綠豆沙用料理機打碎至細膩無顆粒，驢媽用料理棒直接在鍋裡打的，也很方便。
  • 步驟 8/29
    煤氣灶開中火，將糖和綠豆沙一起倒入翻炒，植物油少量多次加入，每次等油被綠豆沙完全吸收再加入下一次，切記！千萬不能一次加入！！！容易發生燙傷的危險！
  • 步驟 9/29
    炒至糖和油完全混合均勻加入杏仁粉繼續翻炒
  • 步驟 10/29
    炒至豆沙餡抱團無水分了加入鹹蛋黃繼續翻炒均勻，這時煤氣灶可以轉小火
  • 步驟 11/29
    加入肉鬆餡繼續翻炒均勻
  • 步驟 12/29
    炒至如圖狀態就可以關火了，月餅餡一定要炒得幹一點，否則就不好包了
  • 步驟 13/29
    放入大碗中，用保鮮膜貼著綠豆沙蓋好放涼，一定要讓保鮮膜貼緊豆沙表面，以免蒸汽滴落
  • 步驟 14/29
    將餅皮部分的糖漿，玉米油，梘水加入攪拌盆用刮刀充分混合均勻，加入麵粉繼續用刮刀從下往上翻拌均勻，蓋上保鮮膜靜置鬆弛2小時
  • 步驟 15/29
    將餡料分成35克每個，蓋上保鮮膜
  • 步驟 16/29
    餅皮分成15克每個，蓋上保鮮膜
  • 步驟 17/29
    戴上手套，取一份餅皮輕輕壓扁
  • 步驟 18/29
    放入餡料，兩手配合，左手掌心托住月餅，用右手虎口輕輕捏住餅皮邊轉邊將餅皮慢慢往上推直至收口
  • 步驟 19/29
    收口並搓圓
  • 步驟 20/29
    全部包好蓋上保鮮膜
  • 步驟 21/29
    取一個包好的麵糰用兩手輕輕搓成圓柱狀，頂部沾上少許乾麵粉防沾
  • 步驟 22/29
    放入不沾烤盤上，用模具壓出花紋，每個月餅間留出適當距離
  • 步驟 23/29
    表面噴上薄薄一層水，並將烤箱預熱至200度
  • 步驟 24/29
    中層200度烤5分鐘定型
  • 步驟 25/29
    蛋液攪打均勻
  • 步驟 26/29
    200度5分鐘定型後取出，用毛刷在月餅表面輕輕刷上一層蛋液，一點點就好不要多，在凸出的花紋上薄薄刷一層即可
  • 步驟 27/29
    重新放回烤箱，180度繼續烤17分鐘，中間上色滿意加蓋錫紙
  • 步驟 28/29
    出爐後轉移至晾架上自然放涼
  • 步驟 29/29
    徹底放涼後密封儲存1到2天等待回油
小貼士

至於月餅會塌陷啦，驢媽總結的原因就是餅皮所用麵粉的不同，吸水率也不同，太稀了就會導致餅皮塌陷不成形。

刷的蛋液一定要儘量少，用毛篩沾上蛋液在碗沿上多刮幾次，等蛋液不會從毛篩上滴下來再去刷月餅，只需薄薄一層就夠了，千萬不能多，一個蛋黃加4分之1的蛋液能刷六七十個月餅！只要刷到月餅表面有點發亮就ok了！

烤制過程中月餅有輕微開裂不要緊，放涼就自然回縮了一點都看不出來。放涼後的月餅密封常溫儲存，一般第二天就回油了，一週內食用口感最佳！

至於方子中的油，驢媽習慣用玉米油，做出來也是很香，當然親們也可以換成花生油啦。

釋出於 2018-06-23
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