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黑芝麻餡月餅
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忇筱園春色暨春

喜歡餡料細膩香甜的月餅，但在外面買到的常常是香味不足而甜膩有餘。這款月餅最獨特的就是黑芝麻餡，加入了白芸豆泥，融合了蓮蓉餡的細膩口感也有黑芝麻的濃郁香味，綿軟香甜，可以說是月餅界的一股清流了。

食材
月餅皮 適量
中筋麵粉 200g
轉化糖漿 140g
油 60g
梘水 4g
鹽 1g
黑芝麻餡料 適量
白芸豆（幹豆重量） 200g
熟黑芝麻 150g（可適當增減，看小貼士）
砂糖 60g
麥芽糖 20g（可不用）
花生油 60g（可適當增減，看小貼士）
蛋液 雞蛋一個，水適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    混合轉化糖漿，梘水，油，鹽。加入中筋麵粉。壓拌均勻。
  • 步驟 2/12
    將麵糰冷藏鬆弛三個小時。
  • 步驟 3/12
    白芸豆提前一夜泡好，剝皮蒸爛壓成泥。也可以用打碎機打碎，如果擔心加水難以炒幹，可以混合炒制餡料時所需的花生油一起打碎。
  • 步驟 4/12
    黑芝麻加入料理機打成幹芝麻粉，和白芸豆泥混合起來，拌勻，開始下一步。
  • 步驟 5/12
    開小火，鍋中加入少量花生油，加入混合好的黑芝麻芸豆泥，少量多次加入花生油和糖（每次加入後，等充分被吸收再次加入），直到炒幹成團。
  • 步驟 6/12
    炒幹以後就是黑芝麻餡啦，被我團成了一個煤球炒乾的狀態應該是油黑髮亮的，炒制時不會再看到有水汽蒸發，搓團不粘手。
  • 步驟 7/12
    餡料30g一份，皮20g一份，搓圓。皮按扁，餡料放在皮上，左手將月餅託在虎口，右手轉動，左手輕輕捏住把皮慢慢推上來包住月餅餡，直到完全包住封口。輕輕搓圓。
  • 步驟 8/12
    模具中刷點油，可以非常有效的防止月餅皮和模具粘連。壓出造型，擺在烤盤上就可以了。製作月餅的過程我沒有拍圖，因為手上在做麵糰，大家可以看其他的方子裡面看看，或者自行腦補……(⊙_⊙)
  • 步驟 9/12
    在月餅上噴少量水，中層200度烤5分鐘定型，取出月餅刷少量蛋液。繼續回爐烘烤15分鐘。
  • 步驟 10/12
    大功告成，非常好吃哦！
  • 步驟 11/12
    再來一張
  • 步驟 12/12
    打包起來送人也是極好的
小貼士

1.花生油非常重要，加了花生油的月餅餡會更加香甜。

2.花生油用量與黑芝麻的量有關。如果黑芝麻放的少，可以多加一點花生油。黑芝麻多，在炒制過程中也會出油，因此花生油可以適當減量。

3.如果想做出細膩的口感，白芸豆泥是必須放的，因為黑芝麻無法達到那麼細膩軟糯的口感。不放白芸豆，黑芝麻粉也很難炒成抱團狀態，要麼加入大量的麥芽糖，會非常甜，要麼最後餡是散的，會沒辦法包。這個應該是比較健康又容易成功的方子了。其他的豆類大家也可以嘗試。

4.進烤箱之前一定要噴水，不然非常容易開裂！

5.月餅刷少量蛋液，紋路上有蛋液就夠了，可以讓花紋更清晰。

釋出於 2018-08-14
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