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黑芝麻餡月餅
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忇筱園春色暨春

喜歡餡料細膩香甜的月餅,但在外面買到的常常是香味不足而甜膩有餘。這款月餅最獨特的就是黑芝麻餡,加入了白芸豆泥,融合了蓮蓉餡的細膩口感也有黑芝麻的濃郁香味,綿軟香甜,可以說是月餅界的一股清流了。

食材
月餅皮 適量
轉化糖漿 140g
60g
梘水 4g
1g
黑芝麻餡料 適量
白芸豆(幹豆重量) 200g
熟黑芝麻 150g(可適當增減,看小貼士)
砂糖 60g
麥芽糖 20g(可不用)
花生油 60g(可適當增減,看小貼士)
蛋液 雞蛋一個,水適量
烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    混合轉化糖漿,梘水,油,鹽。加入中筋麵粉。壓拌均勻。
  • 步驟 2/12
    將麵糰冷藏鬆弛三個小時。
  • 步驟 3/12
    白芸豆提前一夜泡好,剝皮蒸爛壓成泥。也可以用打碎機打碎,如果擔心加水難以炒幹,可以混合炒制餡料時所需的花生油一起打碎。
  • 步驟 4/12
    黑芝麻加入料理機打成幹芝麻粉,和白芸豆泥混合起來,拌勻,開始下一步。
  • 步驟 5/12
    開小火,鍋中加入少量花生油,加入混合好的黑芝麻芸豆泥,少量多次加入花生油和糖(每次加入後,等充分被吸收再次加入),直到炒幹成團。
  • 步驟 6/12
    炒幹以後就是黑芝麻餡啦,被我團成了一個煤球炒乾的狀態應該是油黑髮亮的,炒制時不會再看到有水汽蒸發,搓團不粘手。
  • 步驟 7/12
    餡料30g一份,皮20g一份,搓圓。皮按扁,餡料放在皮上,左手將月餅託在虎口,右手轉動,左手輕輕捏住把皮慢慢推上來包住月餅餡,直到完全包住封口。輕輕搓圓。
  • 步驟 8/12
    模具中刷點油,可以非常有效的防止月餅皮和模具粘連。壓出造型,擺在烤盤上就可以了。製作月餅的過程我沒有拍圖,因為手上在做麵糰,大家可以看其他的方子裡面看看,或者自行腦補……(⊙_⊙)
  • 步驟 9/12
    在月餅上噴少量水,中層200度烤5分鐘定型,取出月餅刷少量蛋液。繼續回爐烘烤15分鐘。
  • 步驟 10/12
    大功告成,非常好吃哦!
  • 步驟 11/12
    再來一張
  • 步驟 12/12
    打包起來送人也是極好的
小貼士

1.花生油非常重要,加了花生油的月餅餡會更加香甜。

2.花生油用量與黑芝麻的量有關。如果黑芝麻放的少,可以多加一點花生油。黑芝麻多,在炒制過程中也會出油,因此花生油可以適當減量。

3.如果想做出細膩的口感,白芸豆泥是必須放的,因為黑芝麻無法達到那麼細膩軟糯的口感。不放白芸豆,黑芝麻粉也很難炒成抱團狀態,要麼加入大量的麥芽糖,會非常甜,要麼最後餡是散的,會沒辦法包。這個應該是比較健康又容易成功的方子了。其他的豆類大家也可以嘗試。

4.進烤箱之前一定要噴水,不然非常容易開裂!

5.月餅刷少量蛋液,紋路上有蛋液就夠了,可以讓花紋更清晰。

釋出於 2018-08-14
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