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自制轉化糖漿
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灸啞謊祭繳

廣式月餅的餅皮烤好後金黃潤澤，柔軟而不幹硬，其中起關鍵作用的就是轉化糖漿。

轉化糖漿又稱人造蜂蜜，在糖水熬煮的過程中新增一些酸性物質，在一定的時間和溫度下，利用酸的分解將屬於雙糖的細砂糖轉化成為單糖。這樣煮好的糖漿不會結晶，甜度也比一般的蔗糖高。

轉化糖漿是製作廣式月餅不可缺少的原料之一，轉化糖漿製作得成不成功，直接決定了月餅成不成功。很多月餅廠商都是廠裡的師傅自己來煮糖漿，以確保質量。

所以呢，想要做出好吃的廣式月餅，就先來費點功夫，自己動手製作轉化糖漿吧~~

食材
細砂糖 400克
水 180ml
新鮮檸檬汁 50ml
烹飪步驟
  • 步驟 1/6
    檸檬清洗乾淨，對半切開，擠出檸檬汁，並用濾網過濾出檸檬籽和渣滓，備用。
  • 步驟 2/6
    準備一個耐酸的鍋子（不要用鐵鍋和鋁鍋），把糖放入鍋裡。加入水，用筷子稍微攪拌一下，讓糖和水混合。
  • 步驟 3/6
    放到爐子上開中火加熱，不要再攪拌。等糖水煮開以後，倒入新鮮檸檬汁。再度煮開以後，轉小火，慢慢熬煮。（從這個時候一直到煮糖漿結束，都不要再攪拌糖水，切記。）
  • 步驟 4/6
    在熬煮的過程中，鍋邊沸騰的地方如果出現糖的結晶，可以拿一個毛刷沾水，在鍋壁上刷一圈。水沿著鍋壁流下去的時候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋裡去。
  • 步驟 5/6
    然後，一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分鐘左右，煮的時間越長，糖漿的顏色越深。最後熬到差不多琥珀色，就要關火。
  • 步驟 6/6
    等糖漿冷卻後，找一個密封罐，把糖漿裝起來，放置1天以後使用。
小貼士

1、煮糖漿的時候，要開小火，切勿攪拌。因為每家的爐子最小火不一樣，所用的鍋子口徑大小也不一樣，都會影響到水分的揮發。煮的時候一定要注意糖漿的顏色和濃稠度。最後熬到差不多琥珀色，就要關火。另外，如果水分揮發過快，短時間內水份就被熬幹，顏色卻很淺，可以再多加點水來煮。

2、因為糖漿冷卻後會比熱的時候要稠。所以，煮的時候如果濃稠度達到比蜂蜜稀一些的程度就可以了，冷卻後就會變得比較稠了。冷卻後的糖漿應該是濃稠具有流動性的，如果糖漿冷卻後變硬，表示水分揮發過多，可適當新增一些水並重新煮開，再攪拌均勻即可。

3、糖漿煮好後隔天就可以使用，當然，放置的時間越長，使用效果會越好。轉化糖漿的防腐能力很強，經得起放置，可以一次多做一點。

4、煮好的轉化糖漿除了做廣式月餅，使用方法和蜂蜜相同，調味或沖泡都可以。

釋出於 2018-07-16
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