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回鍋肉
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一元

回鍋肉,就不用介紹了吧,四川人家家會做啊,我覺得普及程度應該跟番茄炒蛋差不多吧,聽說川菜廚子考試第一道菜就是回鍋肉呢。至於評判標準呢,聽說是兩個:一是肉片下鍋爆炒,必須熬至肉片呈茶船狀,成都人說:“熬起燈盞窩兒了”;二是肉片的大小是筷子夾起時會不斷抖動。達不到上述兩個標準, 必是失敗的回鍋肉。所以按照這個標準,小羽這道菜一定考試不會過關了。

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食材
五花肉 200克
青蒜 2棵
花椒 20粒左右
薑片 7、8片
郫縣豆瓣醬 2大勺
料酒 2大勺
白糖 1大勺
1小勺
生抽 1大勺
烹飪步驟
  • 步驟 1/7
    先將肉入冷水鍋,放入薑片,到一大勺料酒,大火將水燒開,然後轉中火,煮半小時左右。
  • 步驟 2/7
    等到用筷子戳進去能扎得透,且沒有血水流出,即可關火。
  • 步驟 3/7
    將煮好的肉晾涼,切成薄片,這裡是考驗刀工的地方啦,太薄了,一炒就碎,太厚了,炒不出燈盞窩兒。(可以放到冷凍室裡急凍個五分鐘,這樣比較好切)
  • 步驟 4/7
    將青蒜斜刀切成寸長段。
  • 步驟 5/7
    炒鍋倒油,大火將鍋燒熱,將切好的肉片下鍋,翻炒至肉片捲曲,肥肉透明最好,這樣豬肉的油都被炒出來了,吃起來不膩。
  • 步驟 6/7
    然後把肉推動鍋的一邊,倒入花椒粒,豆瓣醬翻炒,等看到油的顏色變紅,就可以把肉扒拉過來炒勻了。
  • 步驟 7/7
    倒入青蒜,料酒、鹽、糖、生抽,翻炒均勻即可。
釋出於 2018-07-13
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