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紅燒雞翅
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雞蛋小超人菅

紅燒，是我等嗜肉之人的心頭大愛。

紅燒菜家家都在做，無論用糖炒色，用醬油上色，或者直接用紅燒醬油，方法總是大同小異，味道，卻千差萬別。

概括來講，不過以下四句話：

過水焯，先上色，後加水，要一步到位。

肉質酥嫩，鹹鮮微甜，糖宜少不宜多。

調色與調味不可分割，調味有調色作用，調色也有調味作用。

要收汁，但收汁不可過緊。待湯汁濃稠，且還有湯汁之時最為恰當。

各家有各家的體會心得，也許是難得的經驗，也許就是新鮮的嘗試，美食無定論，自己愛的，就是最好的。

食材
雞翅中 500g
蔥姜 幾片
八角 1個
桂皮 一小塊
油 2湯匙
老抽 小1湯匙
生抽 4湯匙
冰糖 2小塊
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烹飪步驟
  • 步驟 1/4
    雞翅洗淨過水焯幾分鐘，洗淨控幹水份備用
  • 步驟 2/4
    鍋裡熱油，倒入雞翅迅速掂鍋翻炒均勻，煎一小會
  • 步驟 3/4
    加入蔥姜翻炒均勻後，倒入老抽和生抽使均勻上色
  • 步驟 4/4
    倒入開水沒過雞翅，加八角和桂皮，大火燒開，轉中火至湯汁濃稠時加入冰糖，翻炒至冰糖融化即可。雞翅很好熟，大約15-20分鐘即可。所以水不需要到太多，一定要倒開水。老抽和生抽足夠鹹，不用另外加鹽。冰糖兩三塊就夠，使肉色澤更亮，微甜，但不太甜
小貼士

1.燉菜的姜一定要去皮，否則會有土腥味。

2.燉肉一般都要先過水焯一下，這樣能有效去除肉的血腥以及不乾淨的雜質。

3.燉肉一定加熱水，否則遇涼水肉質瞬間收縮，燉出的肉不嫩。

釋出於 2019-02-16
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