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怎樣和烙餡餅的面
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霖九九

經常被親們問我烙的餡餅為什麼皮薄餡大不漏餡,而且那麼柔軟。為什麼他們做的餡餅皮又乾又硬又厚?

恩恩,是的,和麵很重要。

解決了和麵問題,烙出柔軟好吃的餡餅就不是問題了。

今天索性專門寫個和麵的菜譜,與親分享。

食材
高筋麵粉 適量
自來水 適量
烹飪步驟
  • 步驟 1/26
    將麵粉舀到大碗裡。
  • 步驟 2/26
    開啟水龍頭,小小的水流,如圖。
  • 步驟 3/26
    左手拿碗,右手拿一雙筷子,邊接水邊攪拌。麵粉會逐漸出現麵疙瘩。
  • 步驟 4/26
    繼續。不斷移動碗的位置,攪拌的動作不要停止,讓水流澆到有乾麵粉的地方。
  • 步驟 5/26
    直到所有的乾麵粉都潤溼了,包括碗底,也沒有乾麵粉了,如圖所示。此時關掉水龍頭。這個時候麵粉和水的比例剛剛好。完全不需要做一會加粉一會加水的事。
  • 步驟 6/26
    開始用筷子攪面。可以順一個方向。中途換換方向也行。如果是新手,感覺有點累手,可以攪拌幾圈歇一下,再攪拌幾圈,歇一下。也可以用4個筷子攪拌,會感覺省力。起初麵糰是不順滑的,如圖。
  • 步驟 7/26
    越攪拌越光滑,麵疙瘩消失了,面也起筋了。粘在碗上的麵粉都被面團粘的乾乾淨淨。碗邊很乾淨。當面團攪的光溜溜的,非常有彈性和麵筋感的時候,就和好了,如圖。注意,整個過程是不需要用手的,只需要一雙筷子。
  • 步驟 8/26
    此時的麵糰,可以整個從碗裡挑出來,碗裡沒有殘面,如圖,親們注意看這個麵糰的柔軟度,不是硬邦邦的能定型的麵糰,而是軟體的能變形的似乎有流淌感的麵糰。
  • 步驟 9/26
    案板上撒些乾麵粉,用筷子將麵糰挑到乾麵粉上。
  • 步驟 10/26
    讓整個麵糰粘上乾粉。
  • 步驟 11/26
    切成劑子,就可以按照一般流程製作餡餅了。
  • 步驟 12/26
    呵呵,既然寫到這,順便寫一下烙制過程吧。把每個劑子團成團。從四周往中間按就行。
  • 步驟 13/26
    將麵糰擀成薄片。
  • 步驟 14/26
    包上餡。可以是各種口味的餡,今天包的是蘿蔔豬肉餡。(蘿蔔豬肉餡的製作方法:1、蘿蔔擦絲,放入冷水鍋,開火焯煮,不要蓋蓋子,讓蘿蔔氣盡情揮發。水滾開後再略煮片刻,撈出,過兩遍冷水,羅卜晶瑩如魚翅。攥幹水分,切成小粒。2、把羅卜粒和豬肉碎、植物油、生抽、薑末、蔥花、鹽攪拌在一起。)
  • 步驟 15/26
    像包包子那樣。
  • 步驟 16/26
    準備好平底不粘鍋,開小火。將包子褶子朝下放進鍋裡。
  • 步驟 17/26
    看好,餡餅不是用擀麵杖擀出來的,而是用手拍出來的。用併攏的手指輕壓餡餅,使之變薄變大。儘量拍均勻。放心,不會露餡,因為皮很軟,有彈性。注意手腕不要碰觸鍋沿,小心燙傷。
  • 步驟 18/26
    感覺餅皮略熟定型,翻面,能拍的話繼續拍平一下,也可以藉助矽膠鏟壓一壓。蓋上蓋子,烙制。改中火。
  • 步驟 19/26
    來回再翻一次,皮會漸漸發白。
  • 步驟 20/26
    七八成熟時,用刷子在餅上刷一層油。翻面。另一面也刷一層油,翻面。改大火,兩面餅皮變白,出現金黃色麻點,而且餅鼓起,上下皮間離,餅就熟了。不想吃帶油的,就幹烙,直至餅金黃鼓起。
  • 步驟 21/26
    盛出。
  • 步驟 22/26
    看,皮薄餡大。香酥柔軟。想吃酥皮的就現烙現吃,想吃皮更軟的,就把烙好的餅摞到一起放。互相熱氣作用,就軟了。
  • 步驟 23/26
    這一張是無油的,看這大餡,口感也很好,低熱量,皮有韌勁,有嚼頭。當然了,放油的更香。
  • 步驟 24/26
    再看看用這樣的麵糰做出的韭菜雞蛋餡餅,晶瑩剔透。
  • 步驟 25/26
    看看這薄皮,像紙一樣,可以看到裡面的餡。
  • 步驟 26/26
    最後,祝親們都能做出完美餡餅。
釋出於 2018-09-20
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