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雙皮奶
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小鹿slumber

雙皮奶是我初入廚房時學做的第一個甜品，曾經紅豆的、窩蛋的、芒果的天天做，吃到人家苦著臉求饒；現在一句「想吃雙皮奶了」，於是重拾舊技...

食材
全脂牛奶 200ml
雞蛋（55～60克重）1個 取蛋清約35～40克
綿白糖 12克
烹飪步驟
  • 步驟 1/6
    將牛奶均分裝入2個小碗裡，微波爐（850W）高火加熱80秒，取出晾涼；此時可見奶皮形成；
  • 步驟 2/6
    將蛋清取出裝入碗中（蛋黃留用），加入綿白糖，插入筷子垂直打圈溫和攪拌，使白糖漸漸融於蛋清中，這樣攪拌不易產生大量氣泡；
  • 步驟 3/6
    用牙籤將奶皮的邊緣挑開一個口子，慢慢倒出牛奶，最後在奶皮下留一小口，避免奶皮與碗底黏著；
  • 步驟 4/6
    把牛奶與蛋清混合攪拌均勻並過篩，剔除留在碗底的蛋清小疙瘩和氣泡；再把混合液貼著邊緣重新倒回碗裡，使奶皮浮起；
  • 步驟 5/6
    用鋁箔紙做成碗蓋（相對於保鮮膜，鋁箔紙質地堅挺，受熱不會下垂，開啟也比較方便），蒸鍋水開後放入奶液，大火蒸10分鐘，開蓋插入牙籤，只要帶出來的不是液體，就可以熄火，多蒸一分鐘就會老；
  • 步驟 6/6
    取出先冷卻，再放入冰箱冷藏；品嚐時加上剩下的蛋黃（生蛋恐懼症者請勿尖叫，無視即可）就是窩蛋雙皮奶；放上自制的蜜豆就是紅豆雙皮奶；把芒果打成泥淋在上面就是芒果雙皮奶；加一勺奶油焦糖漿就是焦糖雙皮奶...
小貼士

成品雙皮奶的表面會有淺淺的皺紋，說明第一層奶皮是浮起來的；若表面光滑似布丁，說明第一層奶皮沉在碗底，表面只有第二層奶皮；個人認為，雙皮奶的最佳口感，應該要比布丁更柔嫩；因此，要控制配料中蛋清的用量，基本上每百毫升牛奶加20克蛋清已是上限；另外，蒸制的時間也很重要，這個量10分鐘剛好，冷藏後的口感除了親口驗證，無法言傳...

釋出於 2018-07-09
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