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雙皮奶
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寄玉絲

雙皮奶是一種粵式甜品，清朝時起源於廣東順德。相傳，雙皮奶是清末順德當地的一位農民，在清晨烹製早餐時，無意間調製而成的。後來做法流傳開來，不斷改良發展至今，就成了素有廣東甜品之王美譽的雙皮奶。更多原創動圖食譜，請關注我的微信公眾號【孔老師教做菜】雙皮奶之所以叫雙皮奶，是因為它真的有雙層的奶皮！第一層奶皮是在牛奶加熱後自然冷卻形成的，第二次奶皮是在上蒸鍋蒸制之後自然冷卻形成的。雙層奶皮，吃起來自然是雙倍的醇厚濃郁。雙皮奶做起來不難，但有許多要點需要細心留意。注意了這些，想做出白嫩細膩的雙皮奶一定難不倒你的，動手試試吧，相信你一定可以跟學成功！

時間:10-30分鐘
食材
全脂牛奶 400g
煉乳 60g
蛋清 50g
白砂糖 20g
芒果 1個
烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    芒果洗淨，果肉切小塊備用。（芒果切法：以芒果核為中心，沿芒果核左面切一刀，右面切一刀，將整個芒果切成三片；用刀在果肉上輕劃十字花；用手將芒果皮往外翻，切下果肉。）
  • 步驟 2/10
    雪平鍋中倒入全脂牛奶、煉乳，攪拌均勻。
  • 步驟 3/10
    加熱至微微冒泡即可關火，倒入小碗中晾涼。（重點：牛奶不能煮沸騰，燒久了會破壞蛋白質，就結不起奶皮了）
  • 步驟 4/10
    冷卻後會自然形成奶皮，用牙籤擋住奶皮，將牛奶倒入大碗中。（重點：倒的時候不要把奶全部倒入大碗裡，需要留一點在小碗中。這樣奶皮才不會粘在碗底，影響後面的操作。）
  • 步驟 5/10
    蛋清中倒入白砂糖攪勻，倒入牛奶中。
  • 步驟 6/10
    攪拌均勻後過篩。
  • 步驟 7/10
    沿碗壁緩緩倒入小碗中，使之前留在碗底的奶皮慢慢浮起。
  • 步驟 8/10
    蓋上保鮮膜，戳幾個小孔，放入蒸鍋中，大火燒開後轉中小火，蒸約12分鐘，即可出鍋。（蒸制時間根據實際情況調整，如果你的碗比較大，或者蒸完之後覺得牛奶沒有凝固到位，可適量增加時間。）
  • 步驟 9/10
    揭開保鮮膜（注意保鮮膜上的水珠不要滴入碗中），自然冷卻後放上芒果，放入冰箱冷藏片刻。
  • 步驟 10/10
    白白嫩嫩，細膩濃滑~
小貼士

1、做雙皮奶要使用脂肪含量高的牛奶，因為奶脂越高，形成的奶皮才會越醇厚。順德雙皮奶是用脂肪含量高達7.9%的水牛奶製作的，比普通牛奶高出1倍。但水牛奶不方便購買，所以我用了全脂牛奶代替。也可在牛奶中新增適量淡奶油，來增加其脂肪含量。

2、蛋清一定要按克稱取，不能籠統的以雞蛋的個數來衡量。蛋清太少，會影響凝固效果；太多會有蛋腥味，吃起來口感不夠細滑。

3、蒸之前一定要蓋上保鮮膜，不然蒸鍋裡的水滴到牛奶中，會影響奶皮凝結。

4、配料可根據個人喜好，蜜紅豆、葡萄乾等都不錯哦。

釋出於 2024-01-26
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