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【冷藏發酵】無油糖竹炭全麥紫米肉鬆軟歐
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大聖literally

小歇鑽研了很久麵包，從歐包到貝果到法棍再到吐司，總結出了不少做麵包的經驗呢，學習了不少知識，可算是有了自己的方子，依舊致力於無油糖的麵包喲喲喲~

最近入了竹炭粉，打算做些看起來很腹黑的麵包~例如這款，其實在做之前都還沒決定要做歐包還是吐司，看到冰箱裡頭剩下的紫米飯之後，毅然決然地，決定做歐包！

話說冷藏發酵也才開始研究不久，感覺發現了新！大！陸！麵包會有一種更特別的香味兒，而且含水量也合適哦~非常適合時間緊張的上班族，例如小歇我（苦瓜臉）

好啦廢話不多說，材料也不是很複雜，依舊是家裡都有的食材~

麵糰中我只加了10g糖，但幾乎可以忽略，所以還能算得上是無糖的喲~

時間:1-2小時
食材
中種麵糰：高粉 175g
中種麵糰：自制酸奶 105g
中種麵糰：耐低糖酵母 6g
主麵糰：全麥粉 78g
主麵糰：自制酸奶 60g
主麵糰：竹炭粉 5g
主麵糰：可可粉 10g
主麵糰：糖 10g
餡料：紫米飯 200g
餡料：牛奶 適量
餡料：無油肉鬆 適量
紫米飯：紫米與大米3:7蒸成米飯 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    中種麵糰中所有材料攪拌成團，均勻即可，液體的量根據麵粉吸水性不同需要自行調整
  • 步驟 2/9
    成團後放入大碗中，覆上保鮮膜，放入冰箱中冷藏發酵17-42小時均可，小歇愣是冷藏了快40小時。。因為前一天和好的麵糰第二天有事兒做不了值得推遲一天
  • 步驟 3/9
    發酵完成後取出中種麵糰，撕成小塊兒，與主麵糰的所有材料進行攪拌
  • 步驟 4/9
    攪拌過程中我們來準備餡料。小歇表示非常隨意。。。冰箱有啥就做啥。前一天剩下了紫米飯，那就用它來做餡料吧。紫米飯是紫米與大米3：7蒸成的米飯，紫米需要提前浸泡，在此就不贅述啦。加上適量牛奶，讓它有些溼度。
  • 步驟 5/9
    揉出如圖薄膜即可，不要求完全階段。
  • 步驟 6/9
    案板撒少許高粉防黏，麵糰分成兩份，擀開，填入餡料
  • 步驟 7/9
    兩邊向裡面捲起，收緊收口
  • 步驟 8/9
    另一半也一樣完成。。小歇分得不太好就這樣了。。一長一短，小歇忘了割包，要割包就在這一步~
  • 步驟 9/9
    溫度41℃，溼度80%左右發酵至兩倍大，刷一層薄薄的水，篩粉，放入預熱好的烤箱175℃ 20min左右即可
小貼士

①液體的量根據麵粉吸水性不同需要自行調整

②紫米餡料中可以加糖，小歇沒有加，因為吃慣了淡味

③冷藏發酵法適合忙碌的上班族，切忌不要發酵過長時間喲

釋出於 2018-08-02
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